【明報專訊】近年中秋月餅款式琳瑯滿目，傳統的、新派的、鹹的、甜的……種類眾多，但無論口味如何，月餅也有着一家團圓之意。香港市面常見月餅以雙黃蓮蓉、奶黃等最受歡迎，在上海一帶則流行以鮮肉做餡的蘇式月餅。這個小鮮肉月餅皮酥肉嫩，不靠模具，只憑師傅的巧手握揑塑形，是真真正正的手作滋味。
黃橋燒餅演變 餡料有鹹有甜
小巧的蘇式月餅由黃橋燒餅演變而來，餡料有鹹有甜，有豆沙、棗泥、肉鬆、玫瑰等，各適其適。由於必須以人手握揑塑形，純手工製作，因此坊間較少見，而雪園壹號是少數仍製作蘇式月餅的餐廳。6年前雪園壹號開始製作蘇式月餅饗客，最初有鮮肉及豆沙餡料選擇，後來以奶黃餡代替豆沙，不過要數最受歡迎，仍然是傳統的鮮肉餡料，鹹甜兼備。
「最初做蘇式月餅時要不斷摸索，餅皮做法與一般滬式酥皮無異，但因為月餅是烤焗，與點心的油炸方式不同，要做到鬆化有層次便要在比例上略作更改，大約試了一個月才做到滿意效果。」雪園壹號點心部主管戴立明（明哥）解釋。明哥入行40年，曾於蘇浙同鄉會學師，1986年加入雪園，一直專注做滬式點心。
水油麵包油酥 富葱油芳香
酥皮是蘇式月餅的靈魂，以水油麵及油酥互相交疊而成。水油麵是把麵粉、水、豬油及麥芽糖搓揉至滑溜，帶少許韌度，搓好後要靜置2至3小時；油酥則是麵粉及豬油，「坊間的油酥一般用豬油，我們則在豬油中加入京葱及薑製成葱油，提升酥皮香氣」。明哥將兩個麵糰平排放好，兩者明顯有深淺色之別，深色的麵糰為油酥，帶着淡淡的葱油芳香。要做出有層次的酥皮，必須將水油麵糰包裹着油酥，底面擀平後，對折再擀平，做出約27層，「其實水油麵及油酥比例很重要，油酥多會散，水油麵多則實，大約4:3的比例，入口鬆化、富層次感」。明哥將擀好的麵糰捲成長條狀，切開後看到螺旋紋理，這便是酥皮的層次了！
「酥皮包法有明酥及暗酥之分，明酥是酥層向外，將肉餡放在螺旋紋位置，成品可看到酥皮層次，較為美觀、吸引，但缺點是肉汁會流進酥皮間，影響口感；我用暗酥方式，即是將螺旋紋打側擀平後包餡，外表光身不見層次，切開後才看到一層一層，入口酥脆，最重要是緊緊裹着肉餡，肉汁滿滿，鮮味十足。」明哥邊解釋邊將餡料包入酥皮內，封口揑走多餘餅皮，收口向下略按壓，三兩下手勢便完成一個蘇式月餅。
金腿肉鹹香 鮮味昇華
鮮肉月餅少不了新鮮豬肉，明哥選用肥瘦適中的五花腩，並加入金華火腿、葱花、薑及調味料等，「餡料用新鮮豬肉才帶肉汁，加入鹹香的金華火腿令鮮味昇華，而餡料約20克，與約30克餅皮的比例剛剛好，吃到酥皮的鬆化又帶餡料的鮮味」。一個個小巧月餅排列在烤盤上，樣子可愛，明哥再抹上蛋黃漿後便入爐烤焗。
180℃的爐溫，經過14分鐘的洗禮，月餅在濃濃酥香中終於出爐。月餅外貌有點像迷你的皮蛋酥，的骰可愛。輕輕觸碰下，感受到酥皮的鬆化，碎屑不會輕易掉下，以刀切開時，聽到「咔嚓」的香脆聲音，肉餡散發着熱氣，放入口中，感受到豐腴的肉汁，有點像生煎包肉餡，卻添上金腿的鹹鮮味，層次豐厚，與酥皮結合下，味道融合，一口氣吃3個亦不為過。
以往蘇式月餅在餐廳廚房中用兩部焗爐烤烘，去年明哥花上15日，做了7000多件月餅，今年為提高供應量，將材料預備好後運到工場包製及烘焗，「工場的焗爐較大型，可配合訂單大量生產」。由於月餅帶有鮮肉又不含防腐劑，為保質素，必須預訂，購買回家後，宜放雪櫃冷藏，「吃時可以用微波爐或焗爐，甚至電飯煲翻熱即可享用熱騰騰的蘇式月餅」，明哥教路。●
■雪園壹號
地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓
查詢：3897 9618
註：金滬蘇式月餅1盒6個；流金奶黃蘇式月餅1盒6個，各$298/ 盒
