【明報專訊】關於日本清酒中的「地酒」，之前略有介紹過。較嚴謹的說法，是指用上當地收割的米、當地的水製成的酒，但有時也會被理解成特定地區的酒。日本有47個都道府縣，基本上每個地區都有清酒酒造，自然也有多款地酒。今期介紹的是青森縣的代表「田酒」，曾獲雜誌《特選街》選為日本最美味清酒而嶄露頭角，但起初酒質不算穩定。後來在一位「每事問」的外人接手後，才正式將品牌由普通地酒「升格」為富有特色的「田酒」，展現當地的大自然氣息。
釀造「田酒」的西田酒造店（下稱西田酒造）創辦於1878年，本身還有「喜久泉」、「外ヶ濱」及「善知鳥」等銘柄，但以1970年代推出的「田酒」最為著名，「田」就是指田野，取名意思是表達清酒的來源是稻田，而且他們也堅持用青森的米造酒，之後更發展到只用當地的水及酵母釀製。背後的理念是希望「回歸日本清酒的本源，去釀造正宗、有尊嚴的清酒」。
1971年誕生，最初的「田酒」是全人手製作，經過3年努力才商業量產化，直到1981年獲雜誌《特選街》選為日本最美味清酒，嶄露頭角。但其實當時的酒質不算穩定，只能算是青森知名的地酒而已。真正讓它發揚光大的是現任藏元（社長）西田司，其改革之所以成功，或許因為他是一個每事問的「外人」。西田司原本在大企業東芝工作，其間跟高中同學結婚，考慮到小朋友成長，於是跟妻子回到其家鄉青森。妻子的家族生意是造酒，他便順理成章參與其中。那是大約30年前的事。
「這明明就不對啊」 堅持改革酒造
西田司那時雖然沒什麼雄心壯志，也不是想做企業家，但自覺對清酒一竅不通，所以跟很多從事清酒行業的從業員一樣，到東京滝野川的釀造試驗場（「独立行政法人 酒類総合研究所」）學法，了解清酒知識。他研習半年後回到酒造，大抵因為學到新知識，發現酒造有很多不對勁的地方，「當時酒造的酒質非常糟糕，多虧了『田酒』這個名號，才勉強能夠賣出去，但狀况已到了必須改善的地步」。
他想改良酒造，可是像他這樣的新人，酒造裏沒有人聽他說，大家都在想「這傢伙在說什麼呢？」。當他追問為什麼不可以改變，大家總是回答：「因為自古以來就是這樣的。」但西田司認為這等於沒有理由，他們只是盲目按照前輩指示行事。這令人想起日劇的典型情節，眾人皆因循的時候，偏偏主角鍥而不捨繼續努力。西田司自言性格彆扭，也得益於以往的10年職場經驗，他並沒有放棄，口頭禪是「這明明就不對啊」，他堅持解決問題的態度，也逐步改善了酒造情况。「可能因為我是個『外人』，可以從其他角度去看待事物吧。」2004年他升任社長，終於可以全力改革。
籌10年資金 轉現代化管理
西田司的革新，其實就是將傳統家族經營模式，轉為現代化管理，他先籌措可營運10年的資金，然後添置不少釀酒設備，他的理念是增加現代化設備不是為增加產量，而是提升酒質。「例如洗米，傳統上需要3個人負責半自動洗米的工作，但引進全自動洗米浸漬機後，1個人就能完成；剩下的2個人就可以從事其他工作，或讓同事輪流休息，創造各種可能。」他又購置了新型的「醸造精米機」（即是磨米機），可磨出扁平、原米粒形及球形等形狀，例如山田錦擁有線狀心白，磨出扁平形狀最合適。從數據上看，精米率在55%到65%之間的米醸造效果最好，難怪「田酒」的最基本酒款「特別純米」，精米步合正是55%。事實上，這基本酒款的銷售佔「田酒」的一半，因此西田司銳意提升這常規產品酒質，認為對品牌有莫大幫助。
不做活性碳過濾 金黃酒色回甘悠長
他非常有策略地經營，例如添置設備是為了騰出人手做其他作品，正好讓他們每年推出限定作品。2021年「田酒」聯合了青森另外兩個銘柄「陸奧八仙」及「豐盃」，同以55%精米步合釀造純米吟釀，以3瓶套裝形式推出，既可讓客戶品嘗不同酒米的風格（3款分別用上罕見的「レイメイ」、「豐盃」及「古城錦」酒米），也在銷售上增加話題。
「田酒」另一特色是每款酒都不做活性碳過濾（即「無濾過」），他認為這樣更能保持清酒風味。但相對上，在「火込」（高溫消毒）及儲藏方面卻花了不少工夫。一般經過活性碳過濾的清酒，可做出「清澈透明」的顏色，如果呈黃色或褐色，多數是經過熟成；「田酒」的作品沒做活性碳過濾，所以是金黃色，很多人以為是變壞了或是劣酒，其實不然。如果你呷一口，會發現當中有圓熟的香蕉果香，我還喜歡入口有少許辛口感覺，顯得之後的回甘格外悠長。
秋天限定 濃郁乳酸菌蘋果香
每年11月推出的「特別純米 山廃」，最能表現他們的高超釀造技術，由於在控溫上做得很仔細，因此酒母桶內的乳酸菌是慢慢地增加，最後做出非常濃郁的味道。青森本身有很多海產，花枝（烏賊）與帆立貝的產量在全國名列前茅，不少人尤其愛吃鹽辛花枝（或魷魚），那種鹹鮮跟「田酒 特別純米 山廃」的濃厚風味，配合得天衣無縫。
而說到青森，大家自然會想到另一名物蘋果，你也可以在「田酒」的「純米大吟醸 四割五分」找到蘋果香。山田錦、45%精米步合，加上「田酒」的技術，已能想像這支酒的果香如何芬芳，每年10月限量推出，現在於市場上還找不找到呢？●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
