【明報專訊】中環街市新開業的潮州菜館「久両菜」以新派打冷作招徠，由著名中廚邵德龍與入行逾30年潮州菜廚師蘇菁操刀。說到潮州打冷，自然想起靈魂菜式鹵味。蘇師傅製作出新派鹵水，將桂皮、八角、甘草等香料先焗後炒，加入本地豉油，再加進不同材料按不同火候烹煮，味道鮮香，不死鹹，色澤呈淺啡。「潮州鹵水的經典代表，就是鹵水鵝及相關產品，如鵝肝、鵝腎、掌翼、鵝腸等。」而邵師傅則強調每種食材及不同部位的烹調方法和鹵製時間各異，如鵝肉要鹵約3小時才入味；鵝腸則以鹵水快煠，做到嫩而不老。
除大家熟悉的潮州鹵水之外，邵師傅更帶來特色辣鹵水，「四川、湖南、湖北人鍾意加入辣椒，鹵水有香料的香味，也有少許辣味」。他在鹵水內加進潮州南薑、四川花椒等香料，調製辣鹵水，製成煙筍雙腩（新鮮崩沙腩和爽腩）和辣鹵水豬雜，當客人下單時，廚師會將食材與辣鹵水放進壓力煲高速煮20分鐘至入味，更會將壓力煲送至客人桌上「排氣」，讓客人即時聞到鹵水的香氣。其他菜式如鹹菜胡椒豬肚湯、魚飯配鹹魚醬、葱油腐竹、帶葱香的潮式反沙芋也值得一試。●
久両菜
地點：中環德輔道中80號及皇后大道中93號中環街市一樓124至125號舖
