飲食Quicknote：中環街市摩登打冷 鹵水菜式加辣

【明報專訊】中環街市新開業的潮州菜館「久両菜」以新派打冷作招徠，由著名中廚邵德龍與入行逾30年潮州菜廚師蘇菁操刀。說到潮州打冷，自然想起靈魂菜式鹵味。蘇師傅製作出新派鹵水，將桂皮、八角、甘草等香料先焗後炒，加入本地豉油，再加進不同材料按不同火候烹煮，味道鮮香，不死鹹，色澤呈淺啡。「潮州鹵水的經典代表，就是鹵水鵝及相關產品，如鵝肝、鵝腎、掌翼、鵝腸等。」而邵師傅則強調每種食材及不同部位的烹調方法和鹵製時間各異，如鵝肉要鹵約3小時才入味；鵝腸則以鹵水快煠，做到嫩而不老。