古法馬蹄糕簡易版 Q彈秘訣在於「撐」

文章日期:2024年01月30日

【明報專訊】農曆新年將至,打工仔想新一年職場人緣旺,不如試試親手製作賀年糕點,請上司和同事吃,以美食提升親和力,龍年可望旺上加旺!之前我教過大家做臘味芋頭糕、臘味蘿蔔糕和桂圓杞子桂花糕(見「賀年糕點食譜」)等賀年糕點,今年就教大家做古法馬蹄糕,這做法是我參考著名食家江獻珠的食譜,再改良成簡易版本,新手也能輕鬆做到!

江獻珠食譜改成簡易版

製作古法馬蹄糕的材料相當簡單,只需新鮮馬蹄肉、馬蹄粉、清水和糖。將馬蹄洗淨、削皮,略洗,瀝乾後用鏡布或廚房紙吸乾多餘水分。由於馬蹄肉氧化速度快,如果不是立刻使用的話,先把馬蹄肉浸泡清水,防止變黑,使用時再瀝乾和抹乾水分。我不建議購買袋裝馬蹄肉,因為味道和香味較遜色。

馬蹄粉方面,我選用廣東泮塘生產的,當地盛產馬蹄,製成的馬蹄粉,輕盈帶天然淡灰色,散發陣陣馬蹄幽香。在香港,泮塘牌純正馬蹄粉最廣為人知,一般超市和雜貨店常見250克及500克包裝。以我的食譜計算,250克馬蹄粉已足夠做4底糕。

至於糖,我愛用原糖(raw sugar),味道天然,呈淺啡色,製作後令馬蹄糕帶金黃色澤。買不到原糖,亦可改用冰糖。江獻珠用白砂糖,馬蹄糕會偏白色,因此你大可隨喜好選擇。但我不建議使用蔗糖和片糖,因顏色過沉且味道強烈,蓋過馬蹄清香。

篩粉隔雜質更幼滑 馬蹄拍碎出味

馬蹄糕做法看似簡單,其實每個步驟都要花點工夫。首先將糖和水加進鑊中,開大火燒滾。煮熱糖水期間,有3件事要做。第一,將馬蹄粉過篩,使其幼滑和隔去馬蹄皮等雜質。由於馬蹄粉多粗顆粒,宜用木勺輔助按壓過篩,令它變得幼細,之後再檢查一次粉裏有否殘留雜質,確保乾淨。

第二,製作馬蹄粉漿。將清水加進馬蹄粉,循同一個方向拌勻至完全融合,令漿變得幼滑。若篩粉時有篩不到的粗粒馬蹄粉,可放進一個小碗,倒進少許拌馬蹄粉的清水浸軟,拌勻,然後加回馬蹄粉漿。

最後,拍碎馬蹄肉。將馬蹄放進密實袋,按壓多餘空氣後封口,用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉,不用拍爛成蓉。坊間很多食譜教切片,但我覺得拍碎更能釋放出馬蹄香味,亦具咬口。

粉漿加糖水 快手攪免結塊

這時候,糖水已經燒熱,將糖攪拌至完全融化,繼續用大火煮滾。將馬蹄粉漿再充分攪拌,邊加進已煮滾的糖水,邊攪拌成黏稠的糊狀。記緊要快手,攪拌過慢,粉漿會凝固成塊,過韌難咀嚼,嚴重影響口感。

木勺與鑊底成60度 由底翻起粉漿

調至中火,粉漿拌勻馬蹄肉,邊煮邊不停「撐」粉漿,「撐」是馬蹄糕變得有彈性的關鍵步驟。按江獻珠的食譜分享,「撐」是指用平底的木勺與鑊底成60度角,將粉漿由底翻起。你可以因應家中的廚具改為其他平底工具,例如我示範用易潔鑊,便將木勺改為平底的易潔鑊鏟。不停地「撐」粉漿約7分鐘多,粉漿由黏稠變得Q彈,由啞色變成透明,代表已「撐」好。將鑊離爐,慎防餘溫燒焦粉漿。使用刮刀將粉漿填進糕盆約八成滿,再撫平表面。蒸爐預熱至100℃,濕度達100%。將糕盆放進蒸爐,或大火隔水蒸1小時。蒸好後用牙籤或筷子插進糕內取出,如果沒有黏着粉漿即熟透。

剛蒸好的馬蹄糕鬆軟,可以即時食用,口感軟綿又清香,每口充滿爽脆的馬蹄肉。如果想吃煎馬蹄糕,待糕放涼後,放進雪櫃冷凍至凝固,然後切件,每件約1厘米厚。將糕件放進熱油鑊,中大火香煎至轉為透明色,表面帶焦糖色或金黃色即可,入口焦香,香滑又有彈性,這便是昔日馬蹄糕的味道。我突然回憶起小時候吃過的懷舊小吃——炸馬蹄條,將馬蹄糕切條,沾炸漿後油炸,外脆內滑,很好吃,大家不妨嘗試!●

食譜:古法馬蹄糕

工具:

易潔鑊連鑊鏟、砧板、刀、透明糕盆、篩、平底木勺、刮刀、擀麵棍、保鮮袋

材料(4人分量):

新鮮馬蹄肉……400克

泮塘馬蹄粉(過篩)……120克

原糖……100克

清水(拌馬蹄粉用)……約200毫升

清水(煮糖用)……約400毫升

油(煎糕用)……適量

工具貼士:

示範的糕盆容量為600克,此分量可做兩底糕

處理馬蹄貼士:

1.揀靚馬蹄

馬蹄要墜手,其次要結實,可用手輕按馬蹄是否實而不軟爛。外觀要飽滿,形狀偏圓潤,還有馬蹄表面要光滑,留意有沒有被蟲蛀過的孔洞。不建議購買浸泡着水的包裝馬蹄肉,因為它不及新鮮馬蹄清甜、清香和爽脆

2.徹底削皮

馬蹄長於泥塘,皮易藏寄生蟲。馬蹄洗淨後,用刀徹底削皮,連嵌進肉內的皮也要削去,削去所有皮後再洗淨,瀝水並徹底抹乾水分。如馬蹄肉壞了,整顆丟掉,否則留有酸餿味。由於每顆馬蹄在削皮後,體積減少了約三分之一,加上不時出現壞掉等情况,購買馬蹄時起碼要預多一半分量,例如用400克的馬蹄肉,便買約600克的馬蹄

3.清水浸泡

如果非即時使用,削皮後略洗,用清水浸泡,放進雪櫃保存。使用前瀝水和抹乾

做法:

1.在鑊裏加糖和水,用大火煮熱

2.待糖水煮熱期間,將泮塘馬蹄粉過篩。將篩不到的粗粒馬蹄粉,放進小碗,加小量水浸泡,再拌成漿

3.已過篩的馬蹄粉加水,循相同方向不斷攪拌至完全混合,變成幼滑粉漿,再加入小碗的粉漿,拌勻

4.馬蹄肉放進密實袋,按壓多餘空氣,然後封口。用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉

5.煮熱的糖水攪拌,直至融化,繼續用大火煮滾

6.馬蹄粉漿再次拌勻,邊加進糖水邊不停攪拌

7.轉中火,加入馬蹄肉碎拌勻,邊煮邊不停「撐」(註)粉漿,直至粉漿變透明,質感變得煙韌Q彈,不再黏着鑊底和鑊鏟,然後關火,離爐

8.糕糊舀進糕盆,用刮刀壓平,令盆內四角填滿糕糊。在枱面敲打糕盆,讓糕糊平均分佈

9.蒸爐預熱100℃,濕度至100%。糕糊放進蒸爐蒸1小時。也可改為大火隔水蒸1小時

10.馬蹄糕蒸好後放涼,放進4℃雪櫃冷凍至凝固

11.從雪櫃取出馬蹄糕,脫模,切件,每件約1厘米厚

12.中大火燒熱油鑊,將馬蹄糕煎至變成透明,兩面金黃色即可

註:「撐」指平底的木勺或鑊鏟與鑊底成60度角,將粉漿由底翻起

●烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

●有片睇

想跟Son姐學做

古法馬蹄糕

立即去片:shorturl.at/bchTY

●賀年糕點食譜參考:

臘味芋頭糕

bit.ly/3ibkaER

臘味蘿蔔糕

bit.ly/3IctmEX

桂圓杞子桂花糕

bit.ly/3rvYw3p

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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[Son級廚房]

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