【明報專訊】葡萄酒通常以玻璃瓶作盛器，但年前在香港開始見到有一些像工藝品般的彩陶酒瓶盛載的葡萄酒，就算不知到酒好不好喝，但單看漂亮的瓶身，已想買來收藏。這些陶瓶，其實是來自釀造葡萄酒最古老的國度——格魯吉亞。
《聖經》〈創世紀〉裏提到，上帝以洪水滅世，坐着方舟逃過大難的諾亞一家，劫後據說於高加索地區落地生根，諾亞的農作物中包括了葡萄，他用來釀酒，結果有次喝得酩酊大醉，裸體醉倒，事後卻遷怒於看到他醜態的兒子，要上帝讓其兒子的子孫世世為奴。這是關於葡萄酒的古老傳說。
故事信不信由你，但考古學家於大約10年前在格魯吉亞首都第比利斯南邊兩座考古遺址中，發掘出新石器時代的陶器，裏面有些殘留物，經鑑定屬古代的葡萄酒；也就是說，公元前6000年（也就是8000多年前），葡萄酒已在格魯吉亞誕生。
雖然格魯吉亞葡萄酒有幾千年歷史，但由於葡萄酒生產重心後來轉移到了歐洲，尤其是法國，因此遠在東亞的香港之前鮮有接觸；而且，格魯吉亞葡萄酒產量也不算多，內銷及售與鄰近國家後已所剩無幾，所以過往他們也沒有遠銷海外的野心。不過，前蘇聯領導人斯大林卻大力推銷過格魯吉亞葡萄酒，畢竟這是來自其故鄉的名釀。斯大林曾在招呼毛澤東及羅斯福的國宴上，配以格魯吉亞葡萄酒佐餐，羅斯福對其香濃的味道讚不絕口，而毛澤東則對斯大林在紅酒中加點白酒的喝法十分好奇，斯大林當時解釋這是他的習慣，他覺得這樣做，可以令香氣更盛、味道更濃。
Qvevri傳統釀造法 列入聯合國非遺
格魯吉亞葡萄酒一般確比我們平常喝到的法國酒味道更濃，這跟他們幾千年的傳統釀造法Qvevri（或稱Kvevri）不無關係。Qvevri，在格魯吉亞語意思是「埋在地下」，釀酒師將一個「蛋狀」橢圓的大陶缸埋在地下，只露出缸口，然後將葡萄連皮連籽壓碎後，放進陶缸內，蓋好封存，任其自然發酵，讓葡萄皮及籽沉澱，不再添加其他東西，慢慢就釀出葡萄酒。但不同地方的釀造方法或會有些微差別，例如有的會將果肉果汁果皮果梗全部一齊陳釀，有的卻會在40多天後抽取葡萄汁液到另一個大陶缸內繼續陳年。
陶缸的大小有很多種，小的容量約100公升，大的可達4000公升，那些大陶缸，一個人也可以走進去清潔。由於陶缸有極微細的罅隙，因此陳釀過程中會輕微氧化，故陶缸大小對釀酒也有影響，大的陶缸氧化過程會較慢。這些陶缸藏在地下非常穩固，往往可用上過百年，要說不便就是清潔有點麻煩，但能釀出紅酒，也就不能太計較了。Qvevri技術在2013年更獲聯合國教科文組織列入非物質文化遺產，足見地位。
詩意「晚紅蜜」與「白羽」
我們平時喝葡萄酒，葡萄品種常規有十多廿款吧？但格魯吉亞由於地形氣候十分適合種植葡萄，他們的葡萄有超過500種，可以用來釀酒的有70多種，其中「葡萄王」是Saperavi，多達七成的格魯吉亞紅酒便用上這種葡萄。Saperavi有個充滿詩意的譯名——「晚紅蜜」，本身意思則是「染料」，指的是其深黑色果皮及粉色的果汁，也經常用來混搭其他葡萄造酒，以其增添顏色與酸度；如果只用Saperavi單一葡萄的話，製造出來的酒則有深邃的色澤、澎湃的果香、明快的酸度及飽滿的酒體。
Saperavi釀紅，Rkatsiteli則釀白。Rkatsiteli也有個美麗的譯名喚「白羽」，這款葡萄在不同釀造法下能達到不同效果，如果用現代造酒技術的話，能表現花果香氣為主，若以傳統的Qvevri造酒，風格則較強勁，單寧感更重，也可以製造出蜂蜜、橙皮、香料等多種味道；選購時可以留意酒標有沒有註明Qvevri的字眼。
格魯吉亞白蘭地：Chacha
除了葡萄品種多，格魯吉亞的酒莊亦不少，大多分佈於Kakheti、Kartli和Imereti這3大產區。其中全國八成酒莊也位於Kakheti，例如約有150年歷史的Mukhrani酒莊，其招牌作品Château Mukhrani Qvevri 2017由Saperavi和Cabernet Sauvignon混搭釀製，先在陶缸完成發酵，再將酒液轉到橡木桶陳年18個月，製造出來的酒充滿深色水果的果香與風味，餘韻悠長。Askaneli酒莊則在首都第比利斯及Kakheti設有釀酒廠，總佔地達422公頃，其Muza （Qvevri）2019用上了4種本土葡萄釀製，由於帶皮發酵，因此顏色呈金黃色，散發出香蕉、蜜餞的香氣。在1962年創立的Tbilvino同樣值得留意，他們不少作品均曾獲得世界葡萄酒大賽的獎項。
格魯吉亞紅酒有很多款式，可以分為甜型、半甜型、半乾型、乾型，其中以半甜型最受歡迎。入門者見到不同酒標應該眼花撩亂，但如果在酒標上見到Chacha字樣就要留意，這不是普通的葡萄酒，而是將釀酒時殘留的葡萄渣、果皮等作原材料，然後蒸餾出酒精度最少達45度的烈酒出來，有人稱之為格魯吉亞白蘭地，但不少Chacha卻是透明無色的，看來可能更像伏特加……格魯吉亞人很喜歡在冬天喝Chacha呢！
■胡蘇
（曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。）
