源自8000年前的葡萄酒 格魯吉亞 地下陶缸釀酒

文章日期:2024年02月28日

【明報專訊】葡萄酒通常以玻璃瓶作盛器,但年前在香港開始見到有一些像工藝品般的彩陶酒瓶盛載的葡萄酒,就算不知到酒好不好喝,但單看漂亮的瓶身,已想買來收藏。這些陶瓶,其實是來自釀造葡萄酒最古老的國度——格魯吉亞。

《聖經》〈創世紀〉裏提到,上帝以洪水滅世,坐着方舟逃過大難的諾亞一家,劫後據說於高加索地區落地生根,諾亞的農作物中包括了葡萄,他用來釀酒,結果有次喝得酩酊大醉,裸體醉倒,事後卻遷怒於看到他醜態的兒子,要上帝讓其兒子的子孫世世為奴。這是關於葡萄酒的古老傳說。

故事信不信由你,但考古學家於大約10年前在格魯吉亞首都第比利斯南邊兩座考古遺址中,發掘出新石器時代的陶器,裏面有些殘留物,經鑑定屬古代的葡萄酒;也就是說,公元前6000年(也就是8000多年前),葡萄酒已在格魯吉亞誕生。

雖然格魯吉亞葡萄酒有幾千年歷史,但由於葡萄酒生產重心後來轉移到了歐洲,尤其是法國,因此遠在東亞的香港之前鮮有接觸;而且,格魯吉亞葡萄酒產量也不算多,內銷及售與鄰近國家後已所剩無幾,所以過往他們也沒有遠銷海外的野心。不過,前蘇聯領導人斯大林卻大力推銷過格魯吉亞葡萄酒,畢竟這是來自其故鄉的名釀。斯大林曾在招呼毛澤東及羅斯福的國宴上,配以格魯吉亞葡萄酒佐餐,羅斯福對其香濃的味道讚不絕口,而毛澤東則對斯大林在紅酒中加點白酒的喝法十分好奇,斯大林當時解釋這是他的習慣,他覺得這樣做,可以令香氣更盛、味道更濃。

Qvevri傳統釀造法 列入聯合國非遺

格魯吉亞葡萄酒一般確比我們平常喝到的法國酒味道更濃,這跟他們幾千年的傳統釀造法Qvevri(或稱Kvevri)不無關係。Qvevri,在格魯吉亞語意思是「埋在地下」,釀酒師將一個「蛋狀」橢圓的大陶缸埋在地下,只露出缸口,然後將葡萄連皮連籽壓碎後,放進陶缸內,蓋好封存,任其自然發酵,讓葡萄皮及籽沉澱,不再添加其他東西,慢慢就釀出葡萄酒。但不同地方的釀造方法或會有些微差別,例如有的會將果肉果汁果皮果梗全部一齊陳釀,有的卻會在40多天後抽取葡萄汁液到另一個大陶缸內繼續陳年。

陶缸的大小有很多種,小的容量約100公升,大的可達4000公升,那些大陶缸,一個人也可以走進去清潔。由於陶缸有極微細的罅隙,因此陳釀過程中會輕微氧化,故陶缸大小對釀酒也有影響,大的陶缸氧化過程會較慢。這些陶缸藏在地下非常穩固,往往可用上過百年,要說不便就是清潔有點麻煩,但能釀出紅酒,也就不能太計較了。Qvevri技術在2013年更獲聯合國教科文組織列入非物質文化遺產,足見地位。

詩意「晚紅蜜」與「白羽」

我們平時喝葡萄酒,葡萄品種常規有十多廿款吧?但格魯吉亞由於地形氣候十分適合種植葡萄,他們的葡萄有超過500種,可以用來釀酒的有70多種,其中「葡萄王」是Saperavi,多達七成的格魯吉亞紅酒便用上這種葡萄。Saperavi有個充滿詩意的譯名——「晚紅蜜」,本身意思則是「染料」,指的是其深黑色果皮及粉色的果汁,也經常用來混搭其他葡萄造酒,以其增添顏色與酸度;如果只用Saperavi單一葡萄的話,製造出來的酒則有深邃的色澤、澎湃的果香、明快的酸度及飽滿的酒體。

Saperavi釀紅,Rkatsiteli則釀白。Rkatsiteli也有個美麗的譯名喚「白羽」,這款葡萄在不同釀造法下能達到不同效果,如果用現代造酒技術的話,能表現花果香氣為主,若以傳統的Qvevri造酒,風格則較強勁,單寧感更重,也可以製造出蜂蜜、橙皮、香料等多種味道;選購時可以留意酒標有沒有註明Qvevri的字眼。

格魯吉亞白蘭地:Chacha

除了葡萄品種多,格魯吉亞的酒莊亦不少,大多分佈於Kakheti、Kartli和Imereti這3大產區。其中全國八成酒莊也位於Kakheti,例如約有150年歷史的Mukhrani酒莊,其招牌作品Château Mukhrani Qvevri 2017由Saperavi和Cabernet Sauvignon混搭釀製,先在陶缸完成發酵,再將酒液轉到橡木桶陳年18個月,製造出來的酒充滿深色水果的果香與風味,餘韻悠長。Askaneli酒莊則在首都第比利斯及Kakheti設有釀酒廠,總佔地達422公頃,其Muza (Qvevri)2019用上了4種本土葡萄釀製,由於帶皮發酵,因此顏色呈金黃色,散發出香蕉、蜜餞的香氣。在1962年創立的Tbilvino同樣值得留意,他們不少作品均曾獲得世界葡萄酒大賽的獎項。

格魯吉亞紅酒有很多款式,可以分為甜型、半甜型、半乾型、乾型,其中以半甜型最受歡迎。入門者見到不同酒標應該眼花撩亂,但如果在酒標上見到Chacha字樣就要留意,這不是普通的葡萄酒,而是將釀酒時殘留的葡萄渣、果皮等作原材料,然後蒸餾出酒精度最少達45度的烈酒出來,有人稱之為格魯吉亞白蘭地,但不少Chacha卻是透明無色的,看來可能更像伏特加……格魯吉亞人很喜歡在冬天喝Chacha呢!

■胡蘇

(曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。)

文:胡蘇

編輯:陳淑安

美術:謝偉豪

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