【明報專訊】若對粵菜稍有認識，或聽過老字號大同酒家的名字。這間於1920年代在廣州開辦的大同酒家，在當時絕對是享負盛名，曾由廣州發展至香港及澳門，更舉辦過滿漢全席。最近遷址於尖沙嘴的大同私房菜會所，據稱由廣州大同酒家的後人創辦，結合自身國際烹飪經驗和傳統的粵菜製法，繼續將經典粵菜傳承，延續「大同」精神。大同私房菜會所創辦人的女兒兼總經理向詠凰指，大同酒家創辦人林鳳生是其親人，故她和父親自小受到啟蒙和薰陶，熟悉各式各樣的傳統粵菜，亦有很多家傳食譜，因此主打復刻傳統手工菜，藉此向酒家致敬。
「滿漢全席」以山珍海錯、繁複工序見稱，當中不少菜式幾近失傳。若要一嘗昔日滿漢全席的味道，一道「崑崙鮑甫」就可見真章。菜式的名字來自主要食材——龍躉皮，因「皮包鱗」是龍躉的特點，而鱗與崙同音，取其諧音便為崑崙。其做法繁複，已甚少酒樓製作。向詠凰指，傳統是選用過百斤龍躉魚皮，經過多個工序，如反覆焗水浸發，去除魚鱗、雜質及魚腥等，最少也要花3天半時間。而餐廳一般選用8斤或以上的遠年龍躉皮，也是非常珍稀。龍躉皮經烹煮後，吸盡了上湯的精華，口感介乎海參與花膠之間，富有膠質，再配鮑魚和鮑汁，齒頰留香。若想品嘗這珍饈百味，記得提早3天預訂。至於另一道「烏龍吐珠」，則是小滿漢菜式之一，以原條遼參伴以炸香的鵪鶉蛋，並淋上加入蝦子的醬汁，加重鮮味。
餐廳除保留傳統，同時亦會與時並進，將菜式加以改良，以更符合現代人口味，其中一道手工粵菜燕窩鷓鴣粥，亦被形容為「富貴無米粥」，傳統做法是以參薯作主要材料，但餐廳會以時令的清爽瓜果代替，並加入金華火腿及鷓鴣肉碎熬成粥的模樣，令味道變得清新，入口順滑，客人吃後亦不會感到過分飽肚，最後更會以燕窩點綴。她表示，在鮑魚和魚翅還未很盛行時，燕窩是一種較受歡迎的高級食材。而在改良特色菜之中，相信較令人熟悉的，就是「撈起」，即「順德式撈魚生」。向詠凰指，餐廳採用脂肪較少的白魚作生魚片，並特別加入油條，吸收魚油及橄欖油；再配上薑絲、葱絲、炸花生、辣椒及濃厚調味一同「撈起」，進食時以生菜包住生魚片、飯和辣椒醬，味道豐富。●
大同私房菜會所
價錢︰每位$1000（特級菜式另計）
地址︰尖沙嘴廣東道120號海威商業中心6樓