【明報專訊】米芝蓮2星高級壽司店鮨かねさか 銀座本店，由壽司大師金坂真次創辦，主打江戶前壽司，以簡單卻鮮味十足的味道見稱。近年不斷發展，曾進軍澳門，最近在港開設分店Kanesaka Hong Kong（鮨かねさか香港店）。香港分店的裝潢以木材為主，設計高雅簡約，可容納約20名客人，店內現時由谷口聖治及大嶺研斗分別擔任主廚及副主廚。
早前，金坂真次來港數天打點新店。年逾50的他，自小愛吃壽司，特別是香甜的甜蝦、吞拿魚腩和星鰻，高中時思考畢業後的出路，決定以壽司師傅作為終身職業，「那便可以（吃壽司）吃個夠本！」金坂笑說。
他入行30多年，對壽司熱情不減，經常不斷鑽研，十分重視魚的鮮味，講究時令和處理方法，務求將海產的鮮味提升到極至。他隨手拿起生魚片和壽司飯來手握壽司，外人看來從容不迫，但對己要求甚高的金坂卻說：「不是，我其實每天都感到壓力，擔心做不好。」
為了做好每一件壽司，他每天親自到豐洲市場入貨，採訪當日，他手握的吞拿魚壽司正是他在採購當天，市場上最貴的吞拿魚，魚重約160公斤，來自東京附近的千葉勝浦，他就選了最肥美的魚腩上腹位置做壽司，魚油甘香，魚肉軟滑得入口即融。另有富山縣的白蝦、北海道的帆立貝，他又把青森縣的比目魚熟成，使魚肉更柔軟，他還預告4月有更多時令當造的貝類和櫻鱒。
此外，他的店內非常重視5樣尾音為「ri」（日文發音）的材料，分別是壽司飯（シャリ shari）、酸薑（ガリ gari）、茶（上がり agari）、紫菜（のり nori）與豉油（煮切りnikiri）。當中首要關注就是壽司飯的質素，店裏的白飯使用日本水來煮，但是來自哪裏的水和白米，金坂卻三緘其口，「壽司飯掌管每家壽司店的生命，就像可口可樂的秘方般要一直保密」。
金坂透露，香港店的所有魚類和海鮮均由他挑選，而壽司飯等做法亦跟足銀座本店，一絲不苟。新店提供午市握壽司套餐（$1580）、午市廚師發辦（$1980）及晚市廚師發辦（$2380起），而廚師發辦包括壽司、菜餚，如北海道毛蟹配魚子醬和柚子果凍、清酒蒸煮長崎紅喉等。●
Kanesaka Hong Kong
地址：中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓
網址：kanesakahk.com
註︰菜式因應供貨量及季節等因素轉換，另加一；逢周日休息
