西九復刻大千宴 脆皮遼參扮黃山奇石

文章日期:2024年06月04日

【明報專訊】一頓飯可以單純為了果腹,但如果多花點心思,加入故事或者細節,隨時可以變成一場文化盛宴。說的是M+博物館16樓舉行的大千宴,大千正是當代著名國畫大師張大千。事緣主修考古的餐飲老闆因緣際會得到一張由大師親筆撰寫的家宴菜單,一心想以現代手法,將60年前的味道重現人間。每道菜由食材挑選到擺盤,都經過重新包裝,力求帶領用餐者味遊大千世界。

張大千是書畫巨匠,相信人所皆知;其實張氏對美食也一樣有研究。出生在天府之國四川,藝術帶領他闖南走北,吃遍天下,對食材追尋極為認真,曾在敦煌沙漠尋找野生蘑菇,並繪製蘑菇地圖。他愛吃,更愛分享,近代名人徐悲鴻、張學良等都曾是其座上客,每次宴請朋友在家吃飯,他都會擬寫菜單,赴宴者往往索之留念。因緣際會,主修考古的餐飲業老闆吳振宇(Vincent),以20多萬港元在蘇富比投得張大千於1960年代在美國的一次家宴中親筆撰寫的菜單,為了解大師的飲食口味,他輾轉聯絡了張氏後人,取得詳細食譜及做法,經數月反覆測試和研究,終於將大千宴帶到西九。

如此有意思的一頓飯,用餐環境自然也講究。位處M+16樓的CVIEW 華,曾獲得2023年VOGUE生活設計大獎的「最佳餐廳室內設計獎」,以江南園林為靈感,簡約優雅,配上無敵維港景,將古典和現代景致完美融合。

注入現代元素 重組「六一絲」

當時大千宴曾吸引名人雅士聚會,時移世易,食材和味道都變化很多,Vincent就與廚師團隊花了2個月時間,將菜單上的8道菜,由食材、煮法到擺盤都重新研究,在原味為藍本的基礎上,注入現代元素,創作出全新版本。以名菜「六一絲」為例,這道由日本四川飯店創辦人陳建民為張氏慶祝生日而創作的名菜,原著是以魚板、蘆筍、芹菜、香菇、筍、韭菜切絲混炒而成,食材厚薄齊一,色澤口感都融和均衡。而今次廚師決定將菜式推倒重來,以蟲草花、鮑魚凍、金菇韭黃、火腿豆乾、萵筍、茭白筍切成細絲,分別以川菜代表味型:鹹鮮、椒鹽、紅油、麻辣、甜香、椒麻來製作,一道菜幻化出6種味道,風格各異,盡顯特色。

香炸遼參釀蝦滑 外酥內彈

其餘7道菜,除了乾燒蝦外,每道菜同樣加入了全新的「煮」意。客人可以一面欣賞張大千菜單的墨寶,一面用餐,感受這位大師在藝術以外的品味。大千宴中,最讓人印象深刻的還有大烏參,現代版選用關東遼參,非常矜貴。以高湯煨過的海參,釀入蝦膠和豬肉,再薄薄裹上脆漿炸香,令人望見已經喝采。千萬別急住起筷,Vincent拿起放在桌上,每名賓客都有一張以供留念的張大千畫作明信片,其中一款正是名作《黃山奇松通景》。原來海參的造型靈感來自黃山的奇石。有多像真,就看個人想像力了,但脆皮海參外酥內彈,肉厚加上鮮爽的蝦滑,真的好味極了﹗●

CVIEW 華

價錢:大千宴每位$1880;另加一及茶芥

地址:尖沙嘴西九文化區博物館道38號M+16樓

查詢:2880 5535

註:須預約

文:胡慧敏

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕中菜 飲食 西九文化區 張大千 大千宴 每日明報-副刊