【明報專訊】說起潮州菜，很多人就是喜歡那種豪邁，三五知己，開支大啤，魚飯、蠔烙、凍蟹、鹵鵝……叫滿一桌，開懷吃喝，氣氛一流。
最近，被形容為「中國潮汕菜的驕傲」的深圳陳鵬鵬潮汕菜登陸沙田新城市廣場，以傳統潮州菜為基礎，炮製出獨特的菜式；而香港亦有一間扎根60年的老字號菜館，打造高檔潮州手工菜，滿足一班老饕的味蕾。
潮汕一帶，有句俗語「無鵝不成宴」，鹵鵝是潮汕盛宴不可或缺的一道傳統菜。2016年於深圳成立的陳鵬鵬潮汕菜，就是憑這道傳統菜式突圍而出，80後創始人陳鵬鵬將鹵鵝改良，提升肉質，還原風味。開業僅2年已在深圳設有10間分店，同時亦獲得中華鹵鵝大賽金獎、法國鵝肝大賽亞洲首獎，之後更連續4年登上大眾點評的「深圳美食必吃榜」首位。
採用獅頭鵝 包辦養殖屠宰配送
許多人到深圳的陳鵬鵬，必會吃招牌菜——金獎鹵鵝。大家都知道鹵鵝最優質就是獅頭鵝，是潮汕地區名物。為保證食材新鮮及優質，品牌建立獨家的鮮鵝供應鏈，擁有自己的養殖場，從養殖、屠宰到配送一手包辦。每隻鵝都以新鮮象草餵飼，養足至14斤才會屠宰，然後冷藏直送至店舖。同時，餐廳堅持每日新鮮現鹵，不賣「隔夜貨」，鹵汁也包括在內。
棄傳統鹵水「換肉不換湯」做法
在我們認知中，傳統鹵水是愈鹵愈香，偏偏他們摒棄這種「換肉不換湯」的做法，改為每天新鮮調配鹵水，每日鹵製5次。品牌曾表示，一鍋老鹵水製了上百天，水分會經大量揮發，令油脂容易變質。為此，店方秘製12味草本鹵湯，以十數種香料和醬料調配而成，標榜不含味精。同時，將傳統鹵水鹹香味道調低，以突顯鵝肉本身的鮮甜。若想一次過試勻不同部位，可選金獎鹵鵝拼盤，包括鵝片、鵝頸、鵝血、廣章（潮汕豬肉條）、腩肉及秘鹵溏心蛋，皆深受喜愛。而在創新鹵湯加持下，加入鳳凰單叢的鳳凰單叢鵝肝口感綿滑，近乎入口即融，濃郁的鹵水與鵝肝本身的油脂融為一體，是愛吃鵝肝者的新指標。
海鮮砂鍋粥 鹹香鮮甜
除了鹵鵝，餐廳將菜餚分為打冷、海鮮、潮汕圍爐、潮汕風味、砂鍋粥等類別，包含各種家常小菜，每個分類皆有專門的潮汕廚師主理。要知道潮汕地區背山靠海，當地人的餐桌上從不缺海鮮，餐廳的海鮮砂鍋粥最值得試，它即是潮汕地區著名的鹹香粥，將有機大米、蝦、花蛤、蠔仔放入砂鍋熬煮，粥底吸收了濃濃的海鮮精華，格外鮮甜。
蠔仔烙香脆 得獎䱽魚外酥內嫩
潮汕海鮮的烹調方法非常百變，當地人亦十分喜愛香脆可口的滋味。潮汕經典小食蠔仔烙，依照了地道的南澳做法，使用新鮮蠔仔和潮汕特產木薯粉製作，分量十足，每啖都食到飽滿的蠔仔。而且蠔仔烙煎得金黃香脆，再配上魚露及辣椒醬，特別冶味。此外，由餐廳獨門秘方炮製的香煎䱽魚，外酥內嫩，曾獲得香港潮州菜大賽銀獎，不要錯過。●
