【明報專訊】提起新蒲崗的老字號打冷舖，相信街坊都會知道陳儀興飯店。這間扎根香港60年的潮菜食肆客似雲來，也逐漸開拓出不同的支線分店，如火鍋店及牛雜粉麵餐廳。其中位於鰂魚涌的陳儀興尚潮樓更被店家打造為高級潮州菜館，在保留傳統烹飪手法的基礎上，融入創新元素，重現幾近失傳手工菜，還原經典潮州風味。
就像一道清燉荷包鱔，外表看似簡單，其實是傳統潮汕人宴客離不開的手工菜。入廚超過40年的陳儀興尚潮樓總廚江鎮輝表示，菜式採用肉脆肥厚的台灣白鱔，他先把白鱔去骨，混合紹興酒、薑、葱，然後在白鱔中間放入唐芹、金華火腿、冬菇，並以客家鹹酸菜葉包紮，與熬製了12小時的高湯再燉煮1小時，其間加入胡椒粒去腥。他說：「白鱔本身油分比較重，與鹹酸菜搭配，能吸收油膩。」鱔肉鮮美滑嫩，鹹酸菜葉燉煮後為湯底增加一股鹹香味，難怪令人回味無窮。
清金鯉蝦相機先吃
江師傅擅長手工菜，另一名菜鴿吞翅，又名「仙鶴神針」，更是著名潮州菜鴿吞燕（燕窩）的變奏版。這道菜烹調費時也考手藝，加上環保大潮下，愈來愈少人吃魚翅，現在已很少機會見到這菜式。江鎮輝表示，乳鴿必須洗淨，在不弄穿鴿皮的情况下拆骨去肉，以紹興酒、薑、葱醃後，再填入魚翅及金華火腿封好後燉煮，頗具難度。而餐廳只選用金勾翅的翅針部分，比較軟滑，他說：「由準備到上菜，魚翅前後都經過了8小時的燉煮軟化。」整道菜融合了鴿肉的鮮香、魚翅的清香及火腿的鹹香，入口軟腍鮮香。
說到地道菜，還有一道不得不提的潮州小吃——傳統普寧灌漿。江師傅指，這是過年過節時潮州人的必備菜式之一。傳統做法是將蘿蔔絲、唐芹、花生、蝦米、薯粉拌勻蒸熟，再以腐皮包起來炸，咬下去外脆內軟，餡料十足，帶有淡淡的蘿蔔清甜。至於清金鯉蝦也是一道繁複的手工菜，先把海中蝦打成蝦膠，再加在原隻蝦身上做出金鯉形狀，點綴冬菇絲、火腿絲及芹菜絲後蒸熟，並倒入以高湯打成的薄芡，賣相吸引。
潮州菜亦注重食材的原汁原味，凍蟹更是其中的表表者，能夠品嘗蟹最原始的鮮甜味。但蟹的選擇也有講究，「選擇的花蟹一定要多肉、實肉，不然斬出來都是空心」，江師傅教路，挑選時用手按壓每一隻蟹腳，如果壓不下去就代表肉質較飽滿，相反一壓就軟，就是沒有肉的「水蟹」。肉蟹到手，先浸入冰水將牠凍暈，讓蟹身保持完整，在蒸的過程不會因掙扎導致「斷腳」。然後整隻蟹放入沸水中，大概15至20分鐘，再於室溫放涼便完成。冰涼的凍蟹雖然做法簡單，但剛好能夠呈現蟹肉的鮮甜清爽，展現潮州菜的特色魅力。●
