【明報專訊】夏日正是吃薑季節，子薑更是夏天產物，無論口感、香氣、辛辣度也比老薑溫柔，爽嫩清香，風味獨特。以辣椒、糖、醋等醃漬，可當口果解饞，亦可入饌，酸甜爽辣更能一解悶熱暑氣。
子薑是種植了約4個月的薑，農曆五六月當造，其外皮白晳，頂部帶紫紅色調，皮薄肉質爽脆嫩滑，入口不辛辣嗆鼻，一般用作醃漬及開胃菜。每年初夏子薑上市，香港帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會醃漬子薑，為夏日菜式添上一抹酸爽滋味。
「每年大約醃製100公斤子薑才能應付所需，一般醃子薑只用冰糖、醋，我則會加入梅子，為原本帶辛酸的子薑添上鹹鮮及梅香，提升整體香氣，醃漬4日便可食用。至於入饌，我覺得配鴨、鴿、雞等家禽最夾，而襯上菠蘿，酸酸微微，吊出肉鮮，更是一絕。」何師傅指子薑不能久煮，最好放子薑後熄火上碟，利用餘溫讓其散發香味，並滲入菜式中。
紫蘿炒鴿脯便是子薑菜代表作，紫蘿分別代表子薑及菠蘿，何師傅選上9至11両重的頂鴿，去骨起肉後，以調味料醃20分鐘，拉油後，再把鴿肉兩邊煎至焦脆，放入子薑、菠蘿、蒜等炒香，最後加糖醋汁吊味。煎至兩邊焦脆的鴿脯外脆內嫩，並且緊緊裹着醬汁，食味酸甜複雜。最精彩是那片子薑，大小厚薄與鴿片相似，爽脆無渣，淡淡薑香中襯上酸甜糖醋汁，開胃冶味。
子薑粒炒飯 爽口香脆有驚喜
炒鴿片用子薑片，鮮子薑咕嚕斑球則配合斑塊形狀，用上子薑件，比片更多汁爽口，帶點咬口，食得非常過癮。這道菜其實是咕嚕肉的變奏版，「石斑去骨去皮起肉，切成骨牌形，裹上炸漿炸脆後，加入糖醋汁、子薑件等炒勻即可，絕對是炎夏的消暑菜式」。魚柳炸得剛剛好，即使裹上醬汁，亦保持外表酥脆口感，魚肉嫩滑鮮美，最愛與石斑大小相若的子薑件，酸甜味清新，沒有濃烈醋酸，佐飯一絕！
至於子薑脆米炒飯則是一向大受老饕歡迎的菜式，何師傅將火腩切成小丁方後爆香，與薑粒、炸米、蛋、葱花等一同炒香，放調味後加入子薑粒。炒飯金黃，粒粒分明，每口飯也夾雜着酸爽的子薑粒、爽口的菜米，還有帶焦香的火腩粒，口感層次豐富，屬子薑入饌的驚喜之作。●
帝苑軒
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店地庫2層
