劉秉雷×鄧家濠 師徒薪火相傳 名廚奇招 特訓猛將一眼關七

文章日期:2024年07月16日

【明報專訊】「大樹之下,無勁草。」作為香港頂級名廚、米芝蓮二星天龍軒行政總廚劉秉雷說出這句話,顯得有無比的分量感。這是他歷年來對人生的感悟,意指樹大好遮蔭,在受庇護的環境下,草都長得柔柔弱弱;暗喻欲成功,便得嘗一點挫折與苦頭。

年屆62歲的他桃李滿門,不少門生已經獨當一面,香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠(Jayson)是其中之一。為師的,這些年來無私傳授廚藝,為小伙子人生路上作出指引;為徒的,對恩師崇敬信賴,憑努力積極向上,最終成為米芝蓮粵菜餐廳最年輕的大廚。有言「一日為師,終身為父」,彼此有緣成為師徒,合力延續和宏揚粵菜文化,那份薪火相傳的情誼,此刻娓娓道來。

為跟名師學藝 甘願降級

「記得第一次正式見劉師父,是在尖沙嘴北京道麥當勞,見工面試。」Jayson把思緒倒帶回到2010年尾。當時,劉秉雷正為香港Ritz-Carlton天龍軒籌組班底開業,到處招兵買馬。「見家濠時,其實我已齊人,只是一個徒弟說他有人介紹,才抽空一見。」劉秉雷在本地高級粵菜領域德高望重,門生無數,而他口中的「徒弟」陶國檢,亦是一名廚藝超卓的廚師。

「精準來說,陶國檢是我師父,劉秉雷是我師公。」Jayson說關係有少少複雜,為了「不顯老」,便直接稱劉秉雷為師父。Jayson憶述:「那時我在一家名聲不錯的時尚粵菜店任『三鑊』,聽到有五星級酒店中餐廳要組班,當然蠢蠢欲動。」面試後知悉天龍軒班底已成,心裏難免失落,誰料翌日接到劉秉雷電話。「尚有一個『四鑊』之位,可有興趣?」名師難求,儘管降級,Jayson毫不猶豫決定過檔。

拜師收徒,對於Z世代的年輕人來說,也許不合潮流。然而,傳統師徒制在某些行業中仍然奉行;尤其在粵菜的國度裏,縱然坊間已有廚藝學院或專科課程,讓有志投身中式餐飲的年輕人學習技能,但如果想事業更上一層樓,深度鑽研、建立個人烹飪風格,拜求尊師學藝亦是必行之路。

黃金期打拼 洗廁所做到二星總廚

作為天龍軒開國功臣兼行政總廚,劉秉雷一副氣宇軒昂、氣定神閒的神態,說話字字珠璣,無疑有着懾人的氣勢。「我14歲從廣州來到香港,在1970年代,只要肯搏肯捱,沒有什麼撐不過。」紅褲子出身的劉秉雷,說其廚師路並不平坦,開初半年,他在酒家裏只當打雜,洗廁所、通坑渠、執頭執尾,連爐邊也沒機會走近;工時長,更別論休假,有事休息亦只能自掏腰包找替工。但個性不輕易服輸的他,正正因為看到酒家大廚調兵遣將的威風,於是立下志向,誓要攀到領軍之位。

「機會從來是留給有準備的人。」劉秉雷說。既然定下了目標,往後的路只能堅毅地持續前進。興許那些年的香港是各行各業的黃金期,機會處處,所以勤奮好學的劉秉雷從水枱、打荷、砧板到炒鑊,由尾鑊做到行政總廚,邁步高陞。「有心做廚並不難,只要你覺得哪個廚師手法好、又對味,多加留意他各種細節,模仿他的製作程序,進而檢討自己的問題,不難自成一格。」劉未曾拜過師,卻集各家之大成,建構出現在的他。

好學主動 不怕蝕底得信任

學院派出身的Jayson,自言在中華廚藝學院裏涉獵過不同範疇,但都屬基本功。若想個人精修,要自己爭取機會,所以他無論到哪裏工作,都會一早返廚房處理好所有準備工夫,亦從不介意頂替別人位置。日子有功,令他於每個崗位工作都游刃有餘。「每次我在廚房審問誰出了錯,哈,這小子總是第一個舉手認頭。」對於Jayson敢於承擔的性格,劉秉雷刮目相看,就這樣埋下栽培的伏線。

Jayson還說,整個廚房上上下下30多人,總廚哪有閒情細意關注每一個?所以,平時要靠觀察自學,遇上不明白地方,再問再學,方有進步。通常劉秉雷會把菜式做出樣辦,拍照貼在廚房牆上,然後下面一班師傅仔跟着做,做得好與壞,最後由他過目。「他雖寡言,但只要看到你有不足之處,便會一言不發直接埋爐親身示範。吸收幾多,改進幾多,靠自己思考摸索啦。」Jayson回想在天龍軒工作時的狀况。劉秉雷則補充,「我不會說刻意看重誰、栽培誰,但凡誰有疑問,我都會解答;好學、主動、不介意蝕底是非常重要」,不自覺說穿了挑人用人的準則。

「信任的建立,非一朝一夕。我替他把廚房打理得妥妥當當。毋庸老人家半分操心,已是在積累成績。」Jayson說天龍軒在2012年摘下米芝蓮一星後聲名大噪,客人從早到晚絡驛不絕,「有次餐廳已經截單,卻有客人進來點片皮鴨。已下班離開的我接到order,亦不敢驚動上級,快快回廚房準備食物」。因為做事交帶,沒多久劉已對Jayson信任有加。

劉秉雷還有一套另類的培訓方式,Jayson回想:「他喜歡在你一邊炒鑊,一邊撩你說話,談得不着邊際。你炒得愈快,他講得愈急。」現在回想,Jayson亦不禁抹一額汗。「我特登要他分心,不然將來怎樣一心多用、一眼關七?」劉冷不防拋出了這一句。

鼓勵外闖 提點創作個人名菜

電影《一代宗師》裏有一句話:「習武最怕無師無對手。有師父,才知分寸;有對手,才知高低。」習廚何嘗不是!Jayson多年廚藝生涯都承襲劉秉雷的一套,學的不僅是廚藝,還有做人處世的智慧。在天龍軒花了數年時間,積極進取的Jayson已到二鑊之位,亦多了往外發展的機會。劉作為良師,賞人才識人才,沒有自私的把他留在身邊,反而鼓勵Jayson若遇上好機會,就要勇敢跨步。「育成不易,短短4年,我由尾鑊升至二鑊,人要離開,師父明明心裏不捨,卻仍教我怎去寫履歷、整裝面試。」劉秉雷真的很大氣。

往外闖後,年方三十的Jayson出任香港JW萬豪酒店中餐行政總廚,年輕小伙子晉身老牌酒店位居要職,平地一聲響。雖然師父不在身邊,但仍不時提點,要成為一名出色廚師,擁有個人名菜的必要!「我不時思考,究竟怎樣的菜式最能表達自己。」思前想後,Jayson最後選了「杏仁濃湯煎花膠」,這道延續粵菜卻顯跳脫的菜式,是他在2017年上任萬豪金殿總廚時為辦「五行宴」而設計出來,意義非凡。

2021年,萬豪金殿首次摘得米芝蓮一星,當年只有35歲的Jayson成為米芝蓮粵菜餐廳最年輕的大廚。「那年剛巧有疫情,沒有實體頒獎禮。當收到消息,隨即興奮致電師父,說:『抱歉要你久等了,我終於摘星!希望沒有失禮你老人家。』」

縱然,當下各有各忙,但心裏不時惦念對方,有時發個短訊淡淡問候,卻情義深長。Jayson說,「從來不曾學滿師,即使現在有了一己事業,仍常討教。像之前我問他『崑崙鮑脯』做法,再忙,他都抽空與我討論」。劉秉雷豈止是Jayson烹飪路上的明燈,就連做人態度到成家立室亦給予意見提點,「師父贈過我一本《豺狼智慧經》,畢生受用,遇上人生狀况,見招拆招」。師徒情誼是一輩子的,一日為師,終身為父,彌足珍貴!●

文:寫懿

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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