【明報專訊】多年前寫文章，寫過這麼一句：「巴黎真好，容得下能人異士，也容得下離經叛道；主流能大行其道，非主流亦有生存空間。只要你有想法，又不乏能力，每個人的自我，都能在巴黎找到安身立命之處。」這句話足以解釋為何巴黎從藝術、服裝、文學、音樂到美食等領域皆能百花齊放。即使是fine dining這樣的高端精緻料理，在巴黎亦能以100種面貌生存，甚至大放異彩。
從美食記者到米芝蓮大廚
早在2019年3月，我到巴黎出差時，在當地美食家朋友的介紹下初次拜訪Table，整體印象不俗，看好這充滿個人風格的餐廳的發展潛力，從此成為我到巴黎固定拜訪的餐廳之一，5年間去過不下10次，見證大廚兼老闆Bruno Verjus的成長以及屢獲肯定，包括在法國米芝蓮榜單上從一星攀升至二星。去年，Table空降「世界50最佳餐廳」排名第10，是排名最高的新入榜餐廳，今年餐廳再下一城，攀上第3名，風頭一時無兩。
「世界50最佳餐廳」Table攀上第3名
Bruno Verjus乃半途出家，之前是美食記者、策展人，辦過許多知名飲食活動，出版過幾本書。他於2005年在blogspot上開始撰寫飲食網誌：Foodintelligence，被公認為法國最有影響力的飲食博客之一。當飲食媒體20年後，2013年毅然實踐自己的廚師夢。這位自學成才的廚師不受框架約束，但功力和觸覺背後包含過去跟名廚交集的累積，有一定底蘊，而且憑藉累積人脈取得非一般頂尖食材——巴黎許多星級名廚對於食材也是非一般講究，但Bruno Verjus取得的貨色卻是更勝一籌。
坐吧枱用餐 氣氛輕鬆不拘束
僅有24個座位的Table走的是廚師發辦路線，tasting menu收費400歐元（約3300港元），10道菜起，飽到吃不下可以叫停，如果你能繼續吃，大廚會繼續上菜至12道左右。值得一提的是，在巴黎，這個價位的餐廳，通常都裝潢華麗有氣派，客人必須正襟危坐，但Table卻是坐吧枱為主的餐廳，沒有私人包廂，用餐氣氛輕鬆沒拘束，跟傳統意義的fine dining有很大分別。沒有既定菜單，每天根據取得食材發揮。Chef Bruno說，每天早上廚房團隊拆開供應商送來的紙盒時，就像拆盲盒。在這裏能找到時令菜式，例如春季的普羅旺斯青蘆筍，肥壯碩大，脆甜多汁；在英國重新培植成功的罕見古老品種林肯（Lincoln）蜜豆，其甜脆度讓人入口驚艷至無法忘懷。
刺身口感 低溫牛油浸龍蝦
知名大廚總有招牌菜，Table的半生熟龍蝦（Mi Cuit, Mi Cru Lobster）是人人吃過的讚好絕活，龍蝦肉在低溫牛油中浸泡，緊緊鎖住龍蝦肉汁，同時保持爽彈口感；既有刺身質感，卻有煮熟香氣，美味不可言。朱古力撻配魚子醬是耍家甜品，鹹甜交集的張力在口裏蔓延，將味道昇華，現已成不少餐廳模仿的作品。
Table by Bruno Verjus
地址：3, rue de Prague, 75012, Paris
日籍名廚佐藤伸一重出江湖
日籍名廚佐藤伸一（Shinichi Sato）在5年前關閉他的二星名店Passage 53後，一直動向未明。直到宣布Blanc開業，大家才驚覺他在台灣富豪陳泰銘的支持下重出江湖。陳泰銘以識飲識食見稱，據悉還做得一手好菜，有部分客人可說是為了見識他的品味而來。餐廳酒單由二人一起策劃，酒藏部分來自陳泰銘窖藏，他同時擔任首席侍酒師，根據個人的最高標準親自培訓團隊，寄興趣於投資，投入程度高人一等。酒單有他加持不同凡響，但茶單實力亦不容小覷，就像「台灣茗茶精選集」，名師名茶一應俱全，如青心烏龍、姚明月的岩茶、姜肇宣的東方美人皆在選單上。
日法烹調完美結合
餐廳另一焦點是日本建築師隈研吾操刀的設計，空間不大，用餐區目測大約400平方呎，僅6張桌子。餐廳色系圍繞在Blanc（白色）這個主題上：白色、米色、駱駝色交融，但在建築師的動線設計風格下，在有限空間帶來視覺延伸。佐藤伸一曾備受看好是巴黎第一個摘下米芝蓮三星榮譽的日籍大廚，但隨着Passage 53關閉，這紀錄被小林圭（Kei）搶先，時也，命也！不過新餐廳開業3個月後便獲得一星肯定，坊間普遍看好Blanc能憑藉實力更上一層樓。
這裏的菜單分3種，分別是較短的6道菜午餐套餐（Déjeuner）180歐元（約1500港元）、珍珠套餐（Perle）260歐元（約2200港元）以及白色套餐（Blanc）360歐元（約3050港元）。午餐時段到訪，可點選3款菜單，而晚餐就只能點後兩者（但7月24日至8 月10日全日只提供白色套餐）。有幾道菜式令我印象深刻，開胃菜的西班牙風乾火腿—巴馬臣芝士片—墨魚，大廚展現的是三重鹹鮮味層次堆疊的觸覺，比例分毫不差，像鮮味小炸彈。招牌菜生蠔威士忌雪糕—魚子醬，把生蠔和威士忌一起做成雪糕，搭配魚子醬，把鹹鮮味層次表達得利落分明。多寶魚—蠶豆—山椒菜式中，多寶魚在低溫的出汁（dashi）中浸煮，熟度把控精準恰好，肉質鮮嫩無比，魚肉吸收了出汁的味道更顯飽滿深邃，把日法烹調完美結合。
Blanc Paris
地址：52, rue de Longchamp, 75116, Paris
凡爾賽宮品嘗皇家盛宴
法菜教父Alain Ducasse的餐飲集團在巴黎坐擁數家星級名店，是許多客人朝聖的選擇，為何這次會推介來巴黎郊區凡爾賽宮吃一頓呢？要介紹這頓皇家盛宴，得從此建築說起。它是凡爾賽宮一部分，是區內皇家遺產之一，如今被法國頂級酒店集團Airelles接掌，成區內唯一提供宮廷住宿體驗的酒店Le Grand Contrôle。建築由法國巴洛克建築先驅、建築師Jules Hardoiun-Mansart設計——他流芳百世的作品包括凡爾賽宮內的鏡廳、大特里亞農宮和宮殿皇家禮拜堂。此皇家遺址在建築師兼室內設計師Christophe Tollemer的指導下修復，保留18世紀風華面貌，整幢建築恢弘精緻，2021年轉型為酒店。
這裏的皇家菜單不設單點，套餐共8道菜（320歐元，約2700港元），無酒精配對收費320歐元（約2700港元），葡萄酒配對則是460歐元（約3885港元）。葡萄酒配對比菜單貴不算常見，酒款選項尚算不錯，包括開場的Moët & Chandon Grand Vintage 2015、Chateau Lafon-Rochet Saint Estèphe 2017等，可無限次添加是重點，這也是定價原因。
極美的器皿也是菜單特色，Saint-Louis手工雕刻水晶實在令人愛不釋手。既然是皇家盛宴，吃的是fine dining的濫觴，那自然都是經典菜——每道菜也做得出色，廚技嫺熟精巧、調味平衡細緻。每道品質嚴謹工整，不會令人失望。鵝肝羊肚菌菠菜王冠派（Foie Gras, Morel & Spinach Pie）的酥皮香酥鬆脆不散、餡料和酥皮的濕潤度搭配完美，唇齒相依般互為表裏，醬汁鮮美輕盈不死鹹。每一口都香氣不絕，餘韻裊裊。煙熏小牛排肉質鮮嫩、熏香細緻，撒一點鹽巴把肉味推深，已足夠美味，可以一再添加，忍不住又多吃了一塊。
18世紀宮廷菜為基礎
這「皇家盛宴」的獨特之處無可取代，Alain Ducasse團隊除了根據18世紀宮廷菜為基礎，連所有侍應都穿上復古宮廷服為制服，配合一整套儀式感滿滿的流程，以及穿插其中的故事，叫人身臨其境，深刻體會fine dining歷史。Fine dining緣起乃俄羅斯王室，傳入法國後，再由熱愛美食佳釀的皇帝如路易十四發揚光大。法國農產業蓬勃、先天條件比俄羅斯優厚，fine dining最終成為國粹。
特別提醒讀者，Alain Ducasse在凡爾賽宮有另一家餐廳叫做Ore，客人常會混淆，以為Ore就是提供皇家盛宴的餐廳，大家別弄錯。要吃皇家盛宴，必須跟Le Grand Contrôle酒店預訂。
The Royal Feast by Alain Ducasse at Le Grand Contrôle
地址：12, rue de l'Indépendance
américaine, 78000, Versailles
網址：https://airelles.com/en/destination/chateau-de-versailles-hotel●