【明報專訊】傳統意大利菜講求食材新鮮，務求以最簡單的烹調保留食材原味。最近落戶中環安蘭街的意菜餐廳CITRINO，由在日本享有「野菜魔術師」稱號的神保佳永（Yoshinaga Jinbo）掌廚，帶來Nippon Italian cuisine。簡單來說，就是尊重意大利菜傳統風味的同時，亦恰到好處地融合日式優雅。正如他的招牌菜Bagna Càuda，用上逾30種瓜菜，還只挑當造食材，將意日飲食傳統文化發揮到極致。
神保佳永10年前已開始在電視節目展示烹飪功架，教觀眾如何煮得一手好「菜」。有家庭觀眾更分享，依樣畫葫蘆烹煮出他示範的菜式後，原本討厭瓜菜的孩子們，竟都吃得津津有味，神保佳永因而有「野菜魔術師」的稱號；然而不說不知，這個「野菜魔術師」骨子裏卻是食肉獸，自言以往討厭瓜菜，甚至到不想面對的程度！但由於有客人曾批評他的肉食及擺盤雖好，配菜卻不甚好吃，於是他狠下決心鑽研烹調瓜菜，心想只要做到連自己都覺得好吃，那麼其他人就一定歡喜。
按瓜菜特性 用最佳烹調法
在探索過程中，神保佳永發現好吃的瓜菜首先要當造及新鮮，為了確保貨源，他幾乎走訪過全日本的農場，現時在當地餐廳的食材供應商便超過50間，他更因通曉日本農作物而常獲電視台邀請拍攝相關節目。其次他又反思討厭瓜菜的理由，認為應該跟烹煮不當有關，往往令人留下蔬菜很硬、草青味濃的印象，因此便逐一研究每種瓜菜的特性及合適的烹煮方式，搖成一變成為瓜菜專家。
來港之前，神保佳永在東京南青山區開設意大利菜餐廳JINBO MINAMI AOYAMA，非常着重選用時令食材。其中一道招牌菜Bagna Càuda，特別之處就是運用了逾30種、全來自日本各地的時令瓜菜入饌；種類繁多外，他還因應每種瓜菜特性，選擇最佳烹調方法，包括燒、煮、炒、炸及醃漬等，再配合以大蒜及鯷魚精製而成的溫熱醬汁，讓這道概念源自傳統意菜中用來蘸點蔬菜的簡單醬汁，變成一道賣相精緻，食材豐富，味道及口感異常複雜的驚艷菜式。
今次來中環開店，他直言曾擔心無法找到合適的供應商，特別是招牌菜Bagna Càuda需要大量高品質瓜菜，不過在試吃多個本地有機農場的農作物後，他笑說已放下心頭大石。現時在招牌菜中會用上番茄、薯仔、三色椒、南瓜、檸檬、秀珍菇、西蘭花苗、椰菜仔、蘆筍、蜜豆、芹菜、薑等，當中翠玉瓜、洋葱、紅蘿蔔、青瓜等來自香港，他表示有信心之後可發掘到更多優質本地農夫，為餐廳起碼提供逾半食材，打造出香港店限定的招牌味道。
港版米蘭炸小牛肉 軟腍淡淡奶香
至於一些不會由日本出口的食材，如另一招牌菜米蘭炸小牛肉（Costoletta Alla Milanese with Preguggiun Salad），日本店選用的北海道產小牛（veal），雖然在香港找不到100%代替品，但神保佳永選用了奶味及肉質最接近的荷蘭產小牛，經短暫熟成提升肉香，再使用奶香味較重的麵包糠來彌補。雖然未有機會嘗試日版原味，但這款港版米蘭炸小牛肉入口的確散發出淡淡奶香，肉質軟腍而不膩，蘸點開胃的salsa醬汁同吃，甚有驚喜。●
CITRINO da YOSHINAGA JINBO
