$500大廚發辦14式燒物 湯汁點亮鮮嫩北寄貝

文章日期:2024年08月17日

【明報專訊】位於深水埗的大廚發辦私房菜餐廳「月」,由兄弟檔張詠恒(Jim)和張詠然(Chris)主理,一直以海鮮火鍋及足料湯底打響名堂,不過3個月前,悄悄地新增14款燒物的串燒大廚發辦套餐。

「4年前開店時一直想做港式居酒屋,想做串燒。」Jim說香港太多串燒店,想做出與眾不同、不局限於某種菜系的串燒,建構出「獨一無二」的串燒理念。「每款味道要不同,突出食材的個性,有自己的味道。」選購食材方面,二人從相熟供應商及每朝走訪多個街市蒐羅心儀食材,例如從黃大仙大成街市選購生猛海鮮,在北河街街市入貨蔬果、香料等,並將食材放在約800℃以上火力的電串燒爐燒製。

一覽套餐菜單,共有14款食物,其中海鮮多達7款,肉類和蔬果分別有3款,還有1款甜品。兩兄弟認為港人愛吃海鮮,便以海鮮串燒作主打。套餐先奉上高湯北寄貝燒,將新鮮半殼日本北寄貝燒至半熟,加進高湯、昆布、味醂和清酒煮至七成熟。北寄貝入口鮮嫩清甜,而最精彩的在於那一小口湯汁,簡直就是整道菜的靈魂,亦打破一般人認為熟北寄貝必韌的印象,難怪Jim說是現時客人最喜歡的菜式。再來一串啖啖肉的豉油漬帶子,帶子經豉油浸漬2至3小時再燒製,爽甜微鹹。

墨蝦金剛棒彈牙 蝦蝦燒靈魂在殼

接着上桌有墨蝦金剛棒、蝦蝦燒及肝醬鮑魚燒。墨蝦金剛棒為新鮮手打墨魚滑和蝦滑,爽甜彈牙,燒時塗上自製雞汁,此雞汁用雞、豉油、味醂、大葱、洋葱等材料熬煮1至2小時製成,鮮甜味道複雜。蝦蝦燒採用約1両重的連殼泰國鬼蝦,燒至中途以帶蝦乾香的自調豉油、少許糖等調味,Jim說:「蝦殼才是靈魂,當你吮殼時會覺得有陣燒魷魚香味!」肝醬鮑魚燒則以澳洲翡翠鮑魚搭配自製魷魚肝醬、自製鮑魚肝醬和牛油製成醬汁,鮑魚軟滑不失嚼勁,散發淡淡鹹鮮香。

酸汁燒蠔飽滿清爽 豆豉脆脆鱔冶味

數數手指,還有兩款海鮮未出場,包括香濃的酸汁湯燒葉生蠔及豆豉蒜頭脆脆鱔。燒蠔選用大隻台山生蠔,先起蠔肉,放在爐上燒約1分鐘,逼出多餘水分,提升香氣,再將蠔肉放回蠔殼內,加入日式檸醋汁等成酸汁燒至剛熟透,綴點青醬。蠔肉大隻飽滿,柔軟甘甜,酸汁增添清爽感,Jim說這做法可讓客人重新認識親民抵食的台山蠔也可以很美味。如你愛好杯中物,Jim更會為你在蠔上加進少許威士忌,添上麥芽芳香。豆豉蒜頭脆脆鱔是Jim從豆豉蒸鱔中擷取靈感而成。他選用約2斤多重、肉厚彈牙的新鮮台灣鱔,將鱔肉燒至八成熟,塗抹自家豆豉汁燒至全熟,撒下由豆豉、黑蒜和麵包糠製成的豆豉脆脆而成。魚皮香脆,魚肉厚身,彈牙且鮮甜,還帶陣陣豆豉香,非常冶味!

吃過海鮮,牛、豬和雞肉上場了!先來一串蝦醬豬腩肉,Jim將大澳蝦醬拌勻加入其他調味製成自調蝦醬,再塗在燒至焦香的濟州黑毛豬腩肉上,鹹鮮又冶味。新鮮菲律賓糖心菠蘿烤成的焦糖菠蘿,連豬腩肉一起上桌,菠蘿的酸甜果香能中和肉膩感,非常開胃。吃串燒,又怎能欠雞翼,兄弟二人簡單鹽燒日本二節雞翼(即連雞翼尖),再來燒至七成熟的美國牛舌芯,軟腍而不失彈性,蘸點自家調配的法式酸豆芥末醬,微辣能減去肉膩,有客人吃過更力讚這裏的燒牛舌火候剛剛好。

接近尾聲,再來牛油粟米燒,還有充滿豉油香的汁燒鮮菇,多汁美味。甜品是雲呢拿雪糕配焦糖榴槤番薯,此番薯是兄弟二人從50個番薯品種中找到,「榴槤」是形容番薯肉如榴槤般軟糯。番薯切件燒香,灑上糖,用火槍燒成焦糖脆面,與雲呢拿雪糕味道和柔軟口感合拍,吃得滿足!套餐原價$600,現時推出優惠價$500,「優惠會做到市面(飲食業)好一點,吸引更多人支持在本地消費!」●

月:串燒大廚發辦套餐

價錢:試食價每位$500(原價$600),2位起,周一至周六供應

地址:太子大南街124號 大廚發辦私房菜「月」

查詢:9663 6345

註:另加一

文:陳麗斯

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