【明報專訊】早前廖孖記腐乳風波引發大家對「香港製造」的討論。中秋即將到來，記者就帶大家到荔枝窩尋找香港製造的月餅，直擊在蓮塘收採蓮子至製成蓮蓉和月餅的過程，真正百分百本地製造。
現時本地餅家、食品製造商大量生產的中秋蓮蓉月餅，其主要原材料蓮子多來自內地。「本地種植LoCoFARMS」屬本地農創品牌，創立時間不長，但一直提倡使用香港種植的農產品，例如以本地種植的肉薑、蓮子、薑黃、花生、洛神花、蘿蔔、檸檬等製成各式農產品。去年品牌小試牛刀，以荔枝窩自然管理協議農場蓮塘出產的小量蓮子製成斑椰蓮蓉月餅，迅即售罄。今年他們再接再厲，目標推出300盒4色月餅，其中斑椰蓮蓉月餅，以斑蘭奶黃餡包裹荔枝窩出產的蓮蓉來製成中秋月餅。
無農藥有機永續耕作
要生產蓮蓉，就必須有蓮子。記者上周從沙頭角乘小艇到荔枝窩，步行大概10分鐘到達荔枝窩自然管理協議農場臨時辦公室，香港鄉郊基金高級項目經理Teresa Leung表示，由於近日連場大雨，滿地泥濘，最好先換上水靴才繼續拍攝採收蓮子過程。
香港鄉郊基金與長春社合作營運的荔枝窩自然管理協議農場擁有一個約800平方米的蓮塘，是香港少數生產蓮子的蓮塘，已運作4年以上。整個農場和蓮塘均由以上兩個機構合作，宗旨是採用自然友善耕作方式，包括以無農藥的有機永續耕作為基礎，目的是維護荔枝窩的生物多樣性和生境。Teresa表示，最初打算在此池塘種植稻米，後來發現種蓮更為合適。
蓮葉挺立出水 睡蓮葉平躺水面
蓮（Nelumbo nucifera）即荷，蓮科蓮屬多年生草本挺水植物。蓮花（荷花）、蓮葉（荷葉）、蓮莖、蓮蓬、蓮子、蓮藕等所有部分皆有用途，包括觀賞、烹調、入饌、入藥等。一般一枝蓮梗只開一朵花，若同一枝梗開出兩朵蓮花則非常罕見，成語「蓮開並蒂」，有祝福好事成雙，夫妻恩愛之意。也有很多人混淆睡蓮與蓮，要分辨兩者，可先從葉子入手，蓮葉挺立出水，葉邊帶波浪狀，亦稱為「荷（蓮）葉邊」；而睡蓮葉緣多呈鋸齒形，有缺口，並平躺在水面生長。
6月蓮花盛放 7至8月蓮子收成
荔枝窩這個蓮塘水位高至成人腰間，滿佈蓮葉和蓮蓬，Teresa分享，本地蓮適合本地高溫和高濕度的生長環境及周期。冬天時，雨水少，池塘內的水不多，農夫們先犁泥施肥，大約3月左右，水底長出葉子，5月蓮葉長至挺出水面，6月左右蓮花盛放，經蜜蜂等昆蟲授粉後，大約21日後蓮蓬結果（蓮子），7至8月正可收採。嫩蓮蓬呈綠色，老蓮蓬呈黑色，「蓮子愈老，蓮殼愈硬愈黑，用刀也割不開」。收割蓮蓬後，葉子枯萎後成為蓮塘的養分。周而復始，至12月時再犁土施肥。
Teresa說：「（此蓮塘）主要種滿『子蓮』，即是生產蓮子為主，雖有蓮藕，但太瘦，不適合出貨。我們在另一個池塘也試過種藕蓮，但被附近野豬掘來吃，之後便沒有種植了。」她又指，5月為蓮葉生長的關鍵期，需陽光來光合作用，但今年天氣變幻莫測，根據天文台資料，4至6月日照時間低於正常值，「那時池塘中央沒葉，好像死去似的」。幸好7月日照時間長，一眾同事努力清除枯葉，令蓮葉吸收陽光成長，恢復生機，開花結果。Teresa又說，雨水太多也會冲散池塘養分和令塘邊容易崩塌。
新鮮蓮子 肉清甜心甘苦
經過農人悉心照顧打理後，記者才可在上周體驗在現場收採嫩蓮蓬。記者用手輕按像花灑頭般的新鮮翠綠嫩蓮蓬，掰開蓮蓬取出綠色蓮子，肉眼所見蓮子外形飽滿，呈橢圓形，約有1至1.2厘米長。接着把蓮子置於蓮子切割刀下，輕力將切割刀往前推，剖開綠色蓮殼，即可看見表面有白色蓮衣的蓮子肉，去衣後，即是我們日常看見的米黃色蓮子肉。
記者即摘即嘗新鮮蓮子，入口清甜無比，質感介乎於馬蹄與蓮霧之間，中間嫩綠帶黏性的蓮心，先甘後苦，苦味沒苦瓜般悠長。蓮子收成後，農場主要以低溫烘乾10小時後再製作開邊乾蓮子，在農墟或市集出售，每包約100克。由去年起，農場亦將部分新鮮蓮蓬賣給「本地種植LoCoFARMS」製成蓮蓉。
人手去衣 免影響蓮蓉顏色
採訪當日，「本地種植」的工作人員將1公斤重的新鮮嫩蓮蓬送到沙頭角農場廚房，用以製作斑椰蓮蓉月餅。據知坊間大部分蓮蓉批發商主要使用乾蓮子製作蓮蓉，以湖南湘蓮為主。而最常見的做法是用鹼水煮連紅衣的乾蓮子，再用手洗擦蓮子去衣。把蓮子煲熟後磨至幼滑，後加糕粉和焦糖漿不斷剷蓮蓉至黏稠和油潤。
不過，由於農場出產的蓮子量甚小，不能大規模生產，「本地種植」成員Vivian表示，1公斤蓮蓬，只取得約300克蓮子。成員們掰開蓮蓬取出綠色飽滿的蓮子，再以自動化蓮子切割機快速剖開蓮子殼。而為了製作白蓮蓉，更得由人手逐粒去除薄薄的白色蓮子衣。Vivian說：「殘留的衣經長時間或蒸煮後會變成褐紅色，影響蓮蓉顏色。」她又指新鮮老蓮子同樣要去除褐紅色衣。記者嘗試幫忙去衣，但它黏緊蓮子肉，比去蒜頭皮更難，每粒要花約10多秒才能去衣。去衣後再開邊去心，細火蒸軟；加入小量水攪拌成糊並隔渣後，加糖、山茶油炒至軟滑和稠密，最後拌入小量麥芽糖提升清甜味道。關火，放涼後置於雪櫃內冷藏。此本地蓮蓉色澤和質感像米白色的綠豆蓉，沒傳統蓮蓉那麼黏稠和油潤，整體較清爽和甜分不高，貼合現代人減甜減膩的口味。
Vivian將本地新鮮斑蘭汁奶黃餡包裹荔枝窩出產的蓮蓉，再用綠色斑蘭味餅皮包裹餡料，放進壓模塑形後烘焗成斑蘭蓮蓉月餅。記者試吃，餅皮酥脆，月餅切開層次分明，斑蘭的幽香與蓮蓉的清甜非常搭配。由於蓮子產量小，暫時由荔枝窩出產的蓮子製成的蓮蓉，均會混合其他材料製成月餅餡。今年「本地種植LoCoFARMS」推出4色月餅還包括香芋蛋黃月餅、黃金奶香月餅及紫芋奶黃月餅，所用的食材包括荔枝窩出產的薑黃和肉薑、九龍麵粉廠的藍水仙低筋麵粉及「開源蛋行」鹹蛋黃等。數量有限，有買趁早！●
本地種植LoCoFARMS
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