【明報專訊】馬來西亞醬料達人Nicole繼上次的參巴豬肉乾後，今次教大家做另一道馬來西亞經典大牌檔大炒（即廣東小炒），就是當地著名的冶味「金香啦啦」。「『金香』指金香醬，是馬來西亞一款很出名的醬料，而馬來語『啦啦』解作蜆，所以就是金香醬炒蜆。」Nicole 說今次示範，還加入韓國年糕和櫻花蝦，化身為金香啦啦炒韓國年糕，將這款經典「大炒」全面升級！
醬料達人Nicole酷愛家鄉馬來西亞的大牌檔「大炒」，她認為香港人愛吃海鮮，同時亦愛冶味口感，遂構思這個「金香啦啦炒韓國年糕」，為經典「大炒」美食「金香啦啦」升級，加進韓國年糕和櫻花蝦，大大提升味道層次和口感。
百搭金香醬 鹹香甘甜辣
「金香」指的是馬來西亞人常用到的金香醬（詳見知多啲），而馬來語中「啦啦」解作蜆。金香醬的基本材料有咖喱粉、咖喱葉、中式調味料、蝦米，以及其他馬來西亞香料，以咖喱香作為引子，味道鹹香中帶點甘甜、香辣，融合南洋香料風味，集多重味道於一身，層次複雜卻和諧。「我細仔覺得它似XO醬般冶味，我都覺得似，（金香醬）就像平民版的XO醬，兩者都有鹹香味和材料多，但它卻多了咖喱香，特別冶味，還可以用來炒蜆、蟹、蝦、雞肉、米粉或蔬菜，亦可直接吃，非常百搭。」Nicole今次教大家製作一個簡易版金香醬，保留金香醬的原有風味之餘，做法又簡單得多。如自問太忙碌沒時間製作，亦可在網店或東南亞雜貨店選購現成金香醬。
DIY少油版 靈魂在新鮮咖喱葉
Nicole的改良金香醬版本，材料有蝦米、蒜頭、乾葱、辣椒、香茅、咖喱葉、咖喱粉、蠔油、黑醬油、糖和油，「傳統金香醬的油分多，今次做少油版本（約3湯匙），口感更加清爽」。她強調精髓在於先將所有材料切碎，有助材料更快釋放味道。
蝦米浸軟後瀝乾、切碎，蒜頭、乾葱和香茅也切碎；辣椒切粒。在鑊內加油，燒熱鑊，爆香蒜蓉、辣椒粒及乾葱碎，不用炒至微焦；然後加入蝦米碎、香茅碎慢炒約3分鐘。如慢炒1分鐘後覺得油分不夠，可加少許油。醬料整體要炒至乾身，聽到材料發出「啪啪」聲時，再加咖喱葉拌勻。「今次我用新鮮咖喱葉，只取葉子。」然後加入咖喱粉、蠔油、黑豉油及糖，再炒至乾身。今次示範的食譜可炒成約80克金香醬，而她今次大約用了30克金香醬來炒蜆，餘下的以玻璃樽盛載，放進雪櫃可保存約1個月。「我會一次過炒多一點，隨時有金香醬用來煮餸。」
而今次金香醬的靈魂風味就是咖喱葉，Nicole推介新鮮咖喱葉，因能散發一種咖喱獨特的香氣，令醬料更冶味。「我在正街的東南亞雜貨店買的，它剛好在正街街市對面，5元有一大束。」如果買不到鮮貨，也可在街市購買乾貨，要注意的是乾葉脆弱，易壓碎，故市面上一般乾咖喱葉大多不完整及葉碎多。她建議第一次先買新鮮咖喱葉，將煮餸後餘下的葉曬乾，並妥善保存，曬乾後的葉子形狀較完整和比較漂亮。
年糕瀝水加麻油拌勻 免黏着
金香醬煮好，便正式烹調金香啦啦炒韓國年糕。過程簡單，先以大火燒熱一鍋水，再加入韓國年糕，「片狀或條狀年糕均可，甚至轉用上海麵亦可。煮年糕時，記緊水滾後落糕，水要多，避免年糕互相黏着」。煮至年糕浮面和轉軟後，略瀝水，連同年糕水待用。Nicole指年糕瀝水後放置太久也容易黏着，可加入數滴麻油拌勻，避免黏着。
急凍蜆肉方便 鮮蜆需改大火炒
煠好年糕，便要立刻把鑊燒熱，先加金香醬和蜆肉，用中火炒香。「金香醬本身有油，毋須額外加油。」而今次用的是急凍蜆肉，Nicole指像她這樣的在職媽媽，平日工作忙碌，趕不及到街市購買新鮮蜆，因此她會改用超市那些已經吐沙、處理好的急凍蜆肉，只要解凍後抹乾水便可即用，非常方便。這次使用約100克蜆肉，她說：「當然也可使用新鮮有殼的，記得買寫明『已吐沙』的蜆，省卻時間。如用新鮮蜆，就要改用大火炒。」
接着加入京葱白段，炒勻；再加年糕，拌勻後加少許煮過年糕的水，輕炒約1分鐘至收汁，再加黑豉油炒勻。最後拌勻櫻花蝦，關火，大功告成！她又提醒大家，烹煮中途如見年糕太乾身，可再加入年糕水。
記者一直在旁觀看Nicole炒蜆的過程，現場瀰漫着一股誘人的咖喱香，令人垂涎。年糕軟糯入味，嘗出金香醬複雜又富層次的味道，口腔交織着咖喱香、甘甜、鹹香和微辣，加上蜆肉彈牙、葱白爽甜、櫻花蝦香口，冶味得令人吃不停口，霎時間尋回了一種熟悉的味道——星洲炒米的風味，不過這金香醬更具層次。之後記者試過以金香醬來炒米粉、河粉、通菜、蛋，焗三文魚，撈公仔麵，拌飯、烏冬及其他菜式，均非常冶味，果然如她所說非常百搭，大家不妨試做！●
■食譜：金香啦啦炒韓國年糕
工具：易潔鑊連鏟、鍋、刀、砧板、廚房紙
材料（2人分量）：
急凍蜆肉……100克
韓國年糕……200克
京葱（葱白段）……1條
金香醬（另見金香醬食譜）……30克
黑豉油……2茶匙
年糕水……2湯匙
櫻花蝦……10克
材料準備：
蜆肉：解凍後，略洗，瀝水；亦可於海鮮檔購買寫明「已吐沙」的新鮮蜆
京葱：徹底洗淨，只取葱白，並切段
做法：
1.大火煮滾一鍋水，加入韓國年糕煮軟，舀起，略瀝水。年糕與年糕水備用
2.中火燒熱鑊，加金香醬和蜆肉炒香
3. 加京葱白段炒勻
4.加年糕，拌勻，再加年糕水，輕炒1分鐘至收汁
5. 加黑豉油炒勻，再加櫻花蝦拌勻，關火
■食譜：金香醬
工具：易潔鑊連鏟、鍋、刀、砧板、廚房紙
材料（約80至100克）：
蝦米（浸軟後切碎）……50克（約1両多）
新鮮咖喱葉（取葉）……3枝
蒜頭（切碎）……3瓣
乾葱（切碎）……3粒
辣椒（切粒）……1條
香茅（切碎）……1條
咖喱粉……1湯匙
蠔油……1湯匙
黑豉油……1湯匙
糖……1湯匙
油……3湯匙
材料準備：
蝦米：清水浸軟，瀝乾後切碎
蒜頭：用刀背將蒜頭拍扁後去皮，切去底部硬塊，再切碎
乾葱：去皮後切碎
香茅：洗淨，切去頭尾兩端，剝去外皮偏硬的老葉。取莖部，用刀背拍扁後切碎
辣椒：去蒂，切粒
新鮮咖喱葉：只取葉
做法：
1.鑊內加油，細火燒熱
2.加入蒜蓉、辣椒粒及乾葱碎爆香
3.加入蝦米碎和香茅碎，慢炒約3分鐘
4.材料炒至乾身，發出「啪啪」聲音時，加入咖喱葉，拌勻
5.加入咖喱粉、蠔油、黑豉油及糖，拌勻，炒至乾身
●烹飪達人
黃婉秋（Nicole），馬來西亞華僑，居港逾10年，擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等，對醬料特別講究。2011年創立Nicole's Kitchen，並自設廠房製作法式果醬和其他醬料，2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料，著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。
●有片睇
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