馬來西亞大炒×韓國小吃 金香醬炒蜆 年糕索咖喱香

文章日期:2024年08月31日

【明報專訊】馬來西亞醬料達人Nicole繼上次的參巴豬肉乾後,今次教大家做另一道馬來西亞經典大牌檔大炒(即廣東小炒),就是當地著名的冶味「金香啦啦」。「『金香』指金香醬,是馬來西亞一款很出名的醬料,而馬來語『啦啦』解作蜆,所以就是金香醬炒蜆。」Nicole 說今次示範,還加入韓國年糕和櫻花蝦,化身為金香啦啦炒韓國年糕,將這款經典「大炒」全面升級!

醬料達人Nicole酷愛家鄉馬來西亞的大牌檔「大炒」,她認為香港人愛吃海鮮,同時亦愛冶味口感,遂構思這個「金香啦啦炒韓國年糕」,為經典「大炒」美食「金香啦啦」升級,加進韓國年糕和櫻花蝦,大大提升味道層次和口感。

百搭金香醬 鹹香甘甜辣

「金香」指的是馬來西亞人常用到的金香醬(詳見知多啲),而馬來語中「啦啦」解作蜆。金香醬的基本材料有咖喱粉、咖喱葉、中式調味料、蝦米,以及其他馬來西亞香料,以咖喱香作為引子,味道鹹香中帶點甘甜、香辣,融合南洋香料風味,集多重味道於一身,層次複雜卻和諧。「我細仔覺得它似XO醬般冶味,我都覺得似,(金香醬)就像平民版的XO醬,兩者都有鹹香味和材料多,但它卻多了咖喱香,特別冶味,還可以用來炒蜆、蟹、蝦、雞肉、米粉或蔬菜,亦可直接吃,非常百搭。」Nicole今次教大家製作一個簡易版金香醬,保留金香醬的原有風味之餘,做法又簡單得多。如自問太忙碌沒時間製作,亦可在網店或東南亞雜貨店選購現成金香醬。

DIY少油版 靈魂在新鮮咖喱葉

Nicole的改良金香醬版本,材料有蝦米、蒜頭、乾葱、辣椒、香茅、咖喱葉、咖喱粉、蠔油、黑醬油、糖和油,「傳統金香醬的油分多,今次做少油版本(約3湯匙),口感更加清爽」。她強調精髓在於先將所有材料切碎,有助材料更快釋放味道。

蝦米浸軟後瀝乾、切碎,蒜頭、乾葱和香茅也切碎;辣椒切粒。在鑊內加油,燒熱鑊,爆香蒜蓉、辣椒粒及乾葱碎,不用炒至微焦;然後加入蝦米碎、香茅碎慢炒約3分鐘。如慢炒1分鐘後覺得油分不夠,可加少許油。醬料整體要炒至乾身,聽到材料發出「啪啪」聲時,再加咖喱葉拌勻。「今次我用新鮮咖喱葉,只取葉子。」然後加入咖喱粉、蠔油、黑豉油及糖,再炒至乾身。今次示範的食譜可炒成約80克金香醬,而她今次大約用了30克金香醬來炒蜆,餘下的以玻璃樽盛載,放進雪櫃可保存約1個月。「我會一次過炒多一點,隨時有金香醬用來煮餸。」

而今次金香醬的靈魂風味就是咖喱葉,Nicole推介新鮮咖喱葉,因能散發一種咖喱獨特的香氣,令醬料更冶味。「我在正街的東南亞雜貨店買的,它剛好在正街街市對面,5元有一大束。」如果買不到鮮貨,也可在街市購買乾貨,要注意的是乾葉脆弱,易壓碎,故市面上一般乾咖喱葉大多不完整及葉碎多。她建議第一次先買新鮮咖喱葉,將煮餸後餘下的葉曬乾,並妥善保存,曬乾後的葉子形狀較完整和比較漂亮。

年糕瀝水加麻油拌勻 免黏着

金香醬煮好,便正式烹調金香啦啦炒韓國年糕。過程簡單,先以大火燒熱一鍋水,再加入韓國年糕,「片狀或條狀年糕均可,甚至轉用上海麵亦可。煮年糕時,記緊水滾後落糕,水要多,避免年糕互相黏着」。煮至年糕浮面和轉軟後,略瀝水,連同年糕水待用。Nicole指年糕瀝水後放置太久也容易黏着,可加入數滴麻油拌勻,避免黏着。

急凍蜆肉方便 鮮蜆需改大火炒

煠好年糕,便要立刻把鑊燒熱,先加金香醬和蜆肉,用中火炒香。「金香醬本身有油,毋須額外加油。」而今次用的是急凍蜆肉,Nicole指像她這樣的在職媽媽,平日工作忙碌,趕不及到街市購買新鮮蜆,因此她會改用超市那些已經吐沙、處理好的急凍蜆肉,只要解凍後抹乾水便可即用,非常方便。這次使用約100克蜆肉,她說:「當然也可使用新鮮有殼的,記得買寫明『已吐沙』的蜆,省卻時間。如用新鮮蜆,就要改用大火炒。」

接着加入京葱白段,炒勻;再加年糕,拌勻後加少許煮過年糕的水,輕炒約1分鐘至收汁,再加黑豉油炒勻。最後拌勻櫻花蝦,關火,大功告成!她又提醒大家,烹煮中途如見年糕太乾身,可再加入年糕水。

記者一直在旁觀看Nicole炒蜆的過程,現場瀰漫着一股誘人的咖喱香,令人垂涎。年糕軟糯入味,嘗出金香醬複雜又富層次的味道,口腔交織着咖喱香、甘甜、鹹香和微辣,加上蜆肉彈牙、葱白爽甜、櫻花蝦香口,冶味得令人吃不停口,霎時間尋回了一種熟悉的味道——星洲炒米的風味,不過這金香醬更具層次。之後記者試過以金香醬來炒米粉、河粉、通菜、蛋,焗三文魚,撈公仔麵,拌飯、烏冬及其他菜式,均非常冶味,果然如她所說非常百搭,大家不妨試做!●

■食譜:金香啦啦炒韓國年糕

工具:易潔鑊連鏟、鍋、刀、砧板、廚房紙

材料(2人分量):

急凍蜆肉……100克

韓國年糕……200克

京葱(葱白段)……1條

金香醬(另見金香醬食譜)……30克

黑豉油……2茶匙

年糕水……2湯匙

櫻花蝦……10克

材料準備:

蜆肉:解凍後,略洗,瀝水;亦可於海鮮檔購買寫明「已吐沙」的新鮮蜆

京葱:徹底洗淨,只取葱白,並切段

做法:

1.大火煮滾一鍋水,加入韓國年糕煮軟,舀起,略瀝水。年糕與年糕水備用

2.中火燒熱鑊,加金香醬和蜆肉炒香

3. 加京葱白段炒勻

4.加年糕,拌勻,再加年糕水,輕炒1分鐘至收汁

5. 加黑豉油炒勻,再加櫻花蝦拌勻,關火

■食譜:金香醬

工具:易潔鑊連鏟、鍋、刀、砧板、廚房紙

材料(約80至100克):

蝦米(浸軟後切碎)……50克(約1両多)

新鮮咖喱葉(取葉)……3枝

蒜頭(切碎)……3瓣

乾葱(切碎)……3粒

辣椒(切粒)……1條

香茅(切碎)……1條

咖喱粉……1湯匙

蠔油……1湯匙

黑豉油……1湯匙

糖……1湯匙

油……3湯匙

材料準備:

蝦米:清水浸軟,瀝乾後切碎

蒜頭:用刀背將蒜頭拍扁後去皮,切去底部硬塊,再切碎

乾葱:去皮後切碎

香茅:洗淨,切去頭尾兩端,剝去外皮偏硬的老葉。取莖部,用刀背拍扁後切碎

辣椒:去蒂,切粒

新鮮咖喱葉:只取葉

做法:

1.鑊內加油,細火燒熱

2.加入蒜蓉、辣椒粒及乾葱碎爆香

3.加入蝦米碎和香茅碎,慢炒約3分鐘

4.材料炒至乾身,發出「啪啪」聲音時,加入咖喱葉,拌勻

5.加入咖喱粉、蠔油、黑豉油及糖,拌勻,炒至乾身

●烹飪達人

黃婉秋(Nicole),馬來西亞華僑,居港逾10年,擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等,對醬料特別講究。2011年創立Nicole's Kitchen,並自設廠房製作法式果醬和其他醬料,2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料,著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。

●有片睇

想跟Nicole學做金香啦啦炒韓國年糕?

立即去片:tinyurl.com/3cc9c2fs

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:朱勁培

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