厚切黑豚媲美A5和牛 高手鐵板燒柔滑「羽毛肉」

文章日期:2024年09月03日

【明報專訊】日本菜的精髓,在於以簡而精的調味與烹調方法,突顯原材料的味道,深得港人喜愛。最近又有全新高級日本餐廳開業。新店Minato位於灣仔北,店面裝潢低調,但隱藏了一群造詣深厚的廚師團隊,他們採用日本、環球及本地新鮮食材,創作出賣相精緻的鐵板燒、廚師發辦及懷石料理,讓你舌尖味遊日本,流連忘返。

灣仔北食肆林立,主打商務客的高級食肆又新增一員,朗廷酒店集團旗下全新高級日式餐廳Minato剛進駐鷹君中心。餐廳外觀以黑色為主調,充滿神秘感,進入店內後,卻別有洞天,眼前有約5米高的樓底,空間開揚,並以大量木材,糅合柔和燈光,營造摩登和風的簡約美。餐廳主打日式鐵板燒、廚師發辦及懷石料理;提供多款午市及晚市鐵板套餐,前者由$498起,後者由$978起,另有單點菜單。

廚師班底強勁,分別由行政總廚黃伯豪(Ray)、壽司主廚馮偉成及和食副主廚何保明主理,3人均於1990年代入行,累積30多年日式料理經驗。馮偉成曾於四季菊等著名壽司店工作,對壽司、刺身及廚師發辦要求嚴謹。何保明主理和食,擅長懷石料理及爐端燒。至於鐵板燒領軍人物Ray,曾任職歷史悠久的松菱及田舍家等殿堂級餐廳,Ray說入行多年,最愛擔當鐵板燒廚師的崗位,原因是他喜歡與客人交流,亦認為鐵板燒創作空間大。

肩與脊之間三角形豬肉

Ray指現代鐵板燒,講究食材新鮮和當造之外,亦重視火候、擺盤和與客人之間的交流。餐廳引入嶄新爐具,只需按掣加減數值便可調控火力,控制火候更精準;爐具還可調校抽氣度數,並有雙重過濾系統,確保客人不會沾上油煙味。

硬件夠先進,Ray亦積極鑽研不同食材、醬料、烹調方法,最佳例子就是他的招牌菜伊比利亞黑豚厚燒。「坊間很多人不做厚切豬肉,因為好易煎到韌。」他無意中發現了西班牙伊比利亞黑毛豬(橡果級)的「羽毛肉」,即兩塊分別位於左右肩部和脊部之間的三角形豬肉,產量極低,而由於形狀像一根羽毛,故西班牙人稱為pluma,意為羽毛,其特徵是油花分佈平均,肉質細膩,肉味濃,還有肉汁。Ray將「羽毛肉」放在鐵板上煎香兩面,以海鹽和黑胡椒調味,最後灒上白蘭地提升香味。上桌時客人可按喜好蘸柚子胡椒或蘋果芝麻汁,前者爽辣,後者濃中帶爽。記者試吃,外微脆肉柔滑,甘腴而不膩,味道不遜A5級和牛。

甘鯛魚柚子味噌醬汁點睛

另一道甘鯛魚則大玩醬汁,Ray表示,「每間(鐵板燒)甘鯛魚,來來去去都是用海膽忌廉汁,所以與團隊共同創作出柚子味噌醬汁,味道酸甜,顏色幾靚」。將甘鯛魚放在約220℃的鐵板上半煎炸,「只煎皮(連魚鱗)至金黃,不會煎魚肉那面,因為會變嚡」。最後將皮脆肉嫩的甘鯛放在柚子味噌醬汁上,撒下即刨青柚子皮和紫蘇花,提升香味。「按時令現在用白甘鯛,1月時會改用日本新年時喜愛的赤甘鯛,具喜慶之意。」炒飯亦有驚喜,其中一款山椒銀魚薑粒蛋炒飯,選用較爽身的日本七星米,最後灒熟豉油,炒起來特別香噴噴,飯粒分明,薑粒爽辣,甚有「鑊氣」。另一個黑松露海膽焗飯亦同樣使用七星米,Ray先把米浸1小時,再加松露油、秘製醬汁及木魚高湯在陶瓷塔吉鍋焗製,塔吉鍋的設計能夠令蒸氣在鍋內循環,只需利用食材本身的水分已能達到蒸煮效果,保留原味。之後在飯上放黑松露、海膽和三文魚子,上桌前將整鍋置於熱鐵板上,不斷在鍋邊澆水,運用蒸氣循環將食材的味道滲進飯中,最後綴以日本三葉和金箔。將所有材料拌勻,飯帶柔和的松露香。

牛魔王必吃套餐 和牛厚舌帶嚼勁

吃鐵板燒,自然以套餐最划算。牛魔王別錯過Minato的午市「浜」套餐(每位$838),包括柔軟中帶嚼勁的美國和牛舌厚燒、油香四溢的A5級宮崎和牛厚燒,以及和牛肉碎炒飯!晚市鐵板燒套餐中,「浜」菜單($2808/2人)和「港」菜單($2808/2人)均主打高級海鮮,前者有本地龍蝦、銀鱈魚、三頭南非鮑魚;後者則主打甘鯛魚、澳洲鮑魚等海產。

另外,這裏的刺身、壽司也非常新鮮,馮偉成以山形縣女王米配赤醋及穀物醋拌成壽司米,酸味柔和,突顯魚生鮮味。魚生則按時令供應,如現時沙甸魚當造,他會選用來自日本海或北海道地區的沙甸魚,搭配紫蘇葉和小量帶鹹鮮的三升漬,甚有驚喜。單點菜式有一道蒲燒鰻魚,店家特地選購每條重約2斤至2斤半的本地新鮮大白鱔,去骨起肉,使用自家調配的鰻魚汁燒製至皮脆厚肉的鰻魚,不妨一試!●

Minato

地址:灣仔港灣道23號鷹君中心地下G4至G6號舖

查詢:2345 0663

註:另加一,朗廷卓逸會會員由即日至10月31日可享85折優惠

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:朱勁培

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

相關字詞﹕

RELATED