【明報專訊】小時候，相信大家都會聽從媽媽的囑咐：「做完功課先可以睇卡通片！」偏偏北京有個小子卻受着一套動畫《廚神小當家》的啟蒙，立下決心將來要成為廚師。他的目標清晰：「把我能想到的、做到的最好的（食物）直接呈獻給客人。」他是今年31歲，人稱小胖的張志成，現為永利澳門最新高級中菜餐廳九鯤行政總廚。
澳門奢華酒店林立，星級餐廳亦有不少，要在眾多餐廳之中闖出名堂，少點功力也站不住腳。全新高級精緻中菜餐廳「九鯤」剛剛登陸永利澳門，記者早前到澳門，甫進餐廳，只見室內設計時尚，以羅馬劇場形式為設計的主廳已坐滿客人。開放式廚房內的廚師正忙於烹調菜式，侍應亦陸續為客人端上熱騰騰、香噴噴的佳餚，大家一邊享用美食，一邊透過落地玻璃欣賞室外的噴泉表演。正當大家忙於品味美食之際，人稱小胖的行政總廚張志成不徐不疾地走到客人面前，跟大家閒聊，非常熱鬧。興之所至，來自北京的小胖更說要請大家吃芹菜豬肉水餃，不消一會，開放式廚房內的廚師們便立即起動，在客人面前擀皮、包餃子。大家已吃得很飽，原本只準備客氣地淺嘗餃子，怎料一口咬下，皮薄煙韌，肉汁四濺，芹菜爽鮮，吃得津津有味，竟要encore。這一夜，主客盡興，小胖說這便是九鯤的常見光景，更是他追求的熱鬧氣氛；「九鯤的定位有別以往我主理的fine dining餐廳，希望更有人間煙火氣（指接地氣）」，強調好吃又好玩，甚至定期舉行海鮮及茅台酒的拍賣盛會，提升與客人之間的互動，帶來不一樣的玩味美食體驗。
今年只有31歲的小胖作風大膽。他記得小時候看過動畫《廚神小當家》（日本原版名為《中華一番！》，為漫畫家小川悅司作品），這給年幼的他展示了一個充滿神奇色彩的料理世界，讓他萌生嘗試做飯的想法。6歲時，他為家人做出人生中的第一份蛋炒飯後，埋下夢想成為廚師的種子。為了實現夢想，他從16歲起在不同餐廳當學徒，曾涉獵粵菜、川菜、魯菜等南北菜系，抓緊每個機會苦練基本功。「那幾年我比別人花了多幾倍時間來磨練，午休或假日我也不休息，就是想更快、更好地掌握到更多烹飪技巧及知識。」後來他在北京開私房菜，28歲時到澳門京花軒任職行政總廚，其後成為北京唐人館行政總廚，最近又回到永利澳門九鯤出任行政總廚，以創新及傳統並存的精緻中菜而聲名大噪，是現時中廚界炙手可熱的新星。
「大家都覺得好吃就行」
自稱唯物主義者的他稱烹調沒捷徑，「重要的還是不斷地學習、吸收及創新」。不斷學習，令他建立出「傻子式的好吃」美食哲學，「我希望我的料理，大家都吃得明白，對我來說，做出大家都覺得好吃的美食就行，我的風格就是追求好吃」。菜式不限地域或菜系，首要原則是堅持滿足客人對美食的要求，真摯地「直給」：「（即）把我能想到的、做到的最好的（食物）直接呈獻給客人。」餐廳貫徹小胖的美食哲學，並以海鮮為主打，海鮮大多來自供應商，亦有小部分是當日街市蒐羅的限定魚獲。
三地咖喱炮製龍蝦 「飛蛋」添柔滑
小胖的招牌菜咖喱飛蛋澳洲龍蝦，正展現其無框架的創意。他先把1.5公斤重的澳洲龍蝦起肉，與結合印度、日本及馬來西亞的咖喱調成咖喱汁同炒，集香、濃、滑於一身；上菜前一刻淋上蛋液，令龍蝦肉多添柔滑；將之搭配金黃脆饅頭片，醬汁一滴都不要錯過。另一道秘製黑椒斯里蘭卡大肉蟹是從新加坡胡椒蟹中擷取靈感，將鮮美的斯里蘭卡大肉蟹，搭配黑胡椒、印度咖喱葉、英國牛油等以大火烹調，最後加入小胖自家秘製的神戶牛肉黑椒醬，令咖喱蟹在香辣中多一分肉香。而陳年花雕酒醉蟹則選用母青蟹，因其膏稠密，肉質鮮美，以30年花雕醃製蟹7天，蟹肉、蟹膏軟綿，散發醇厚的花雕酒香。當然少不了他的另一個招牌菜「九鯤．脆葱鮑魚」，他把老上海葱油拌麵重新詮釋，將帶小辣甘甜的山東章丘大葱以低溫油炸至香脆，與低溫慢煮的大連九孔6頭鮮鮑魚同吃，無得輸。
設全澳門首個茅台酒吧
餐廳內設有全澳門首個茅台酒吧，部分菜式以醬香型的飛天茅台酒入饌，帶來別開生面的醬香中菜，其中有姿勢又有實際的茅台火焰脆皮雞，的確讓人充滿驚喜。小胖將約3公斤重的三黃雞醃過夜，低溫慢炸以保持其肉質鮮嫩，再用高溫的滾油淋上雞皮，令雞皮變脆。最特別之處是上菜前，在固體燃料淋上醬香型的飛天茅台酒，再點火，以人手（已戴手套）將炸雞在茅台火焰上加熱，令雞皮更香脆，並吸收淡淡醬香，非常特別。另外，還有九鯤木桶茅台酸湯東星斑、茅台熟醉羅氏蝦、茅台蒜蓉石鍋海貝等多道醬香美食，不容錯過。●
九鯤