【明報專訊】Netflix大熱節目《黑白大廚：料理階級大戰》曲終人散，但韓食風潮持續升溫，最近首爾知名烤肉店Born & Bred就進駐香港開設分店，主打矜貴韓牛。不過開設的並非烤肉店，而是融合港式餐飲風格的全新韓牛概念店，更帶來貴價清湯腩麵，一度掀起城中熱話。
首爾麻浦知名烤肉店暨鮮肉店Born & Bred在當地開業40多年，連韓國天團BLACKPINK、知名球星David Beckham等也曾是座上客。最近，品牌進軍中環荷李活道，開設「牟樂 優牛麵匠」（Moo-Lah），以矜貴韓牛入饌。翻開菜單，只有午市及晚市套餐。午餐有前菜、自選主菜及自選甜品，由$168起；晚餐包括前菜、自選小食、小菜、自選主菜及自選甜品，由$268起。晚餐前菜有話梅番茄沙律，小食有港式沙嗲韓牛板腱包，以刈包夾着淋上沙嗲醬的炭燒韓牛板腱，香辣又冶味。小菜為蘿蔔釀韓牛肉球，白蘿蔔曾於肉湯慢煮約2小時至入味、上色，釀入由韓國牛冧肉製成的迷你牛肉球。主菜有香濃港式咖喱牛腩飯、免治牛肉漢堡煎蛋飯等茶餐廳常見菜式，當中招牌菜更是港人熟悉的湯粉麵——清湯腩麵！
牛坑腩每晚限量6至7份
擁有逾30年日廚經驗的牟樂總經理Donovan Lee表示，Born & Bred創辦人、韓國知名韓牛專家Jung Sang-won不時來港，他試過港式清湯腩麵，令他萌生以高質韓牛做清湯腩的想法。清湯腩麵主要有3種選擇，分別有清湯淨韓牛腩麵、限量牛坑腩麵，以及清湯韓牛四寶牛筋腩麵，四寶主要為牛筋、牛腩、牛板腱及牛𦟌，若其中一款缺貨則以其他部位代替。2款牛腩麵只於晚市供應，而四寶牛筋腩麵於午市亦有供應，午市另有爽滑肉汁韓牛𦟌撈麵。每碗麵的肉量約100克，而牛坑腩則每晚限量供應約6至7份。然而，本來屬平民美食的清湯腩麵，在韓牛的「加持」下，價錢也大幅增加至300多元，限量清湯韓牛坑腩麵餐更高達$368，引起城中熱話！究竟韓牛坑腩有何特別？
韓牛油花平均 甘香柔軟
韓牛（한우 hanwoo）指韓國本土牛，原本是用於農業的畜牛，隨着農業機械化，牛隻轉作貴價牛肉發展。韓國人追求嫩滑肉質，不斷改良韓牛，達到現時大理花紋（油花）分佈平均且甘香、肉味濃郁、肉質香滑柔軟的特徵，美國報章USA TODAY於2021年其中一篇報道曾提及韓牛可能是全球最好的肉類，兼備美國安格斯牛肉及日本和牛優點，不會如和牛被豐富油花所掩蓋。
韓牛在韓國屬貴價肉類，當地人過節送贈韓牛的話，別具氣派。由於韓牛售價昂貴，當地實行生產履歷制，大家在超市購買時，掃描包裝上履歷條碼便可得知該韓牛飼養過程等資料，辨別真偽。1992年韓國國家韓牛組織（NHO）引入等級制度，以油花分佈等標準判斷牛肉等級。現時最頂級為1++，其次為1+、1、2及3，共有5個等級。Jung花了3年時間獲得出口牛肉許可證明，保證質素，更不惜工本只選用介乎24至36個月之間的小母牛提供的1++級別頂級韓牛，肉質格外嫩滑。
清甜湯底少香料味 突顯韓牛原味
Donovan則分享其清湯腩麵有別傳統港式偏深啡色、帶香濃香料味的「腩汁」做法，以清甜牛湯突顯韓牛原來肉味。要製作一碗清湯腩則必須由切牛肉說起。韓牛由韓國空運直送香港，當中包括一整塊具13條骨的牛小排，「因為香港和韓國切牛方法有點不同，會從韓國進口一整塊牛小排自己切割，切出牛坑腩及其他部位」。至於牛湯，Donovan先準備骨湯，後製肉湯。他指現時本港仍暫停進口韓國牛骨，故改用美國牛脊骨、牛筒骨及牛背骨。牛骨汆水後焗香，連同小量香料、胡椒及薑放進清水熬煮8小時。靜置沉澱2至3小時後，再煲2至3小時，過篩隔渣成淡褐色牛骨湯，「這樣才能將所有骨的味道煮出來。約1公斤牛骨熬出1公斤牛骨湯，它比港式少很多香料，味道相對清淡」。接着將已汆水的牛肉，浸泡於牛骨湯中，慢火煮2至3小時至軟腍。牛骨湯吸收肉味成肉湯，會作清湯牛腩麵的湯底。客人可配本地麵粉廠製作的河粉或麵，或配白飯。
客人下單後，店員以小鍋滾熱肉湯，並將煠熟的粉麵、時菜及牛肉放在碗中。上桌時，店員在粉麵上淋上肉湯，帶有清淡肉香。坑腩、牛腩、牛板腱及牛𦟌整體帶點彈性，坑腩的肉味最濃郁。若你偏愛昔日九龍城坤記牛腩，或旺角傳承清湯腩專家、道生麵館那種香濃湯底，會略嫌韓牛清湯腩整體偏淡味。●
