【明報專訊】快樂有時，愁苦有時，收穫有時，錯失有時。
歲末回首數算，總是五味雜陳、百感交集。
以下3間中菜館的賀年菜式各具特色，是時候犒賞一下自己，感謝一整年的辛勞，珍惜能夠與家人歡聚一堂的時刻。
期許來年食得是福、靈巧像蛇。
屹立香港核心中環區逾十載的卅二公館，素以中菜為本，南北方名菜兼容並蓄，由入行40年的集團行政總廚李文星掌廚，以傳統烹飪技巧，選用來自世界各地優質食材，注入創新意念，烹調出新派中菜。招牌菜式有蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒、蘋果木烤成的「42天飼養北京片皮鴨」等。餐廳踏入第11個年頭，並迎接蛇年來臨，新春菜單亦秉承本身的理念，為多道矜貴菜式增添豐盛和新意，讓一席團年飯錦上添花。
大虎蝦熬湯煨津膽 啖啖鮮甜
各道賀年菜未上桌前，李文星先來跟大家回味李氏宗親賀年菜式糕點，他說：「我在年廿五出世，小時候過生日後，家人便開始忙着炸煎堆、油角，好有氣氛。」祖籍廣東番禺的李文星憶起一款家鄉老式糕點，「叫做『盤粉』，是將過年吃剩的雞肉、豬肉，混合粘米粉來燜，然後凝固成糕，質感像馬蹄糕般爽滑，靠粘米粉吸收肉汁，所以每一底做出來的味道不會一樣。不過現在已經沒有人做了，因為蘿蔔糕、芋頭糕都比它好吃」。在幾十年前，肉類被視為珍品，普羅大眾在過時過節才可以大魚大肉。「就算蔬菜種類也不及現在多，而且在過年時，街市也不會營業，沒有菜賣。所以我們便會把津膽、蘿蔔用繩串起來，掛在露台，讓北風吹着，可以掛一星期，就不用擔心沒有菜吃。」說着，第一道虎蝦扒津膽上桌，「大虎蝦去頭和殼後，煎香；蝦頭加入蒜子熬湯，用來煨煮津膽讓它入味」，整道菜都滿有蝦的鮮味。「還有些應節食物是必須有的，像是金蠔，是我的童年回憶。」他把流浮山金蠔和本地製作的膶腸切粒炒香，佐以越南蝦片，將平凡的蠔豉生菜包提升成為金蠔鬆脆蝦盞。
龍蝦妙配藜麥小米 口感豐富
今日社會富裕了，吃團年飯也吃得更講究。李文星選擇用矜貴的鮑魚、龍蝦來入饌，分別是好意頭的鮑魚龍蝦撈起及健康的五色藜麥炒龍蝦。「『撈起』是每年賀年菜單不能少的菜式，以往用過三文魚、帶子，今年用波士頓龍蝦和南非12頭鮑魚，拌以炸芋絲、紫椰菜絲，以及青、紅、白蘿蔔絲，一邊撈起，一邊講意頭說話。」同樣選用波士頓龍蝦，炒龍蝦卻配以風馬牛不相及的五色藜麥。「將龍蝦煎香，上湯燜煮至收乾汁，埋芡後，放上分別是蒸及炸的藜麥，另外還有小米，豐富了口感。」同樣是高質食材，胡椒烤焗羊腩便選用產自法國的羊腩，一條條連骨腩肉先燜再炸，再加入胡椒粒，做法新穎，亦屬冬日時令之選。
脆皮雞內有乾坤 海味糯米飯香噴噴
壓軸上場的菜式是叫眾人嘩然的脆皮海味糯米雞，外表跟炸子雞相似，其實內有乾坤。「這是全新菜式，用來自元朗農場的新鮮雞，每隻要有2斤10両重。」李文星解說，「我們先把糯米蒸熟，加入切粒的鮑魚、海參、花膠、臘味、冬菇來炒香；另一邊把全雞起骨，然後將糯米飯釀入雞殼內，風乾過夜；之後焗大約25分鐘，再以炸子雞的做法，淋上熱油至皮脆就完成」。話口未完，手起刀落，將這隻圓碌碌的肥雞剖開，邊切邊聽到猶如吃薯片的「卡嚓」聲，雞胸膛內藏的糯米飯散發陣陣香味，在場各人也忍不住在拍攝後趁熱品嘗。
脆皮海味糯米雞能否成為今年李家團年飯席上「我最喜愛的菜式」？李文星自言以往的年廿九、年三十即使不用回餐廳掌廚，他也會為家人親友共20多人預備團年飯，親自下廚煮10多道菜。「我每年一定會煮紅燒肉，寓意家肥屋潤；還會煎鯪魚，放在雪櫃，年年有餘嘛，然後第二日再吃；家人愛吃西檸豉油雞，這道也曾是餐廳的賀年菜啊！」
不管是大魚大肉或是鹹魚白菜，在歲末能夠和家人團聚分享，也是彌足珍貴。●
卅二公館
賀年菜式供應期：1月29日至2月12日
地址：中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫