【明報專訊】雞是華人餐桌上常見食材，無論白切雞、豉油雞還是炸子雞，各有風味。然而，要將一隻看似簡單的燒雞做到皮脆肉嫩、多汁入味，其實是一門大學問。香港有餐廳以「爆汁脆皮」燒雞打響名堂，在疫情期間逆市而起，並在短短4年內從一間小小樓上店，發展到4間分店；而另一間餐廳則由流浮山搬到新蒲崗，堅持用古法瓦缸窯燒雞，贏得街坊口碑。
原味燒雞爆汁脆皮 家的味道
「Jikka燒雞」的故事始於2021年，那時正值新冠病毒肆虐，本地餐飲業陷入困境，許多餐廳被迫結業，但Jikka燒雞卻逆市誕生。情侶檔創辦人Vicky Wong和James Li，前者曾是戲院從業員，後者則從事廣告業，都沒有餐飲背景，憑着對美食的熱愛和對品質的堅持，從一間只有10個座位的觀塘樓上店開始，一步步建立起自己的品牌。Vicky說：「初衷很簡單，想有一個地方招呼朋友，並做出自己滿意的食物。」隨着客人的口耳相傳，餐廳以「爆汁脆皮」燒雞打響名堂，不僅連續兩年打入「外賣美食100強」，更擴張業務，最近在銅鑼灣開設了第4家分店。
手打濃湯不加糖鹽 啖啖食材真味
餐廳名字源自日文「実家」，意思是「父母的家」，正是希望讓客人在店內感受如家一般的溫暖與安心。James解釋，家裏的食物或許不是每個人都喜歡，但大家都相信這些食物是用心、乾淨、無添加。而且他認為食物的美味應源於食材本身，而非依賴過多調味品。他自認對食物要求極高，「所以我堅持不用味精，也不用很多糖、鹽、很重味的東西，因我想客人吃到食材真正的味道」。這點在餐廳的手打濃湯系列可體現出來。5款濃湯包括洋葱湯、番茄甘筍湯、蘑菇湯、粟米湯及南瓜湯，每款都以新鮮蔬菜和雞湯熬製，過程中不加糖、鹽等調味料。Vicky以洋葱湯舉例，他們會把洋葱炒至焦糖化，過程長達45分鐘至1小時，確保洋葱甜味及香氣充分釋放。記者試味後，發現湯中洋葱分量十足，味道濃郁卻不失清爽。
說到餐廳靈魂所在，無疑是那道贏盡口碑的招牌原味燒雞。二人從不同供應商採購了各種大小、品種的雞來測試，並不斷調整醃料配方，最終決定選用2公斤以下的雞，以法國牛油和香草醃製，再經高溫燒烤，時間嚴控於13至18分鐘之間，確保皮脆、肉嫩、多汁。James更強調，每隻雞在烹調前都經徹底清潔，由人手去除內臟、淋巴和血管，避免留有異味。
當熱騰騰的燒雞端上桌時，香氣撲鼻。一切開，肉汁立刻湧出，吃時還得小心別被濺到。雞皮薄而脆，雞肉則嫩滑多汁，鹹度適中。銅鑼灣店更推出新口味「茜霸皇芫荽香茅青檸燒雞」，專為芫荽控而設，雞腔內填滿芫荽、香茅和青檸，燒製後香氣四溢，配上自家製辣醬同吃，別有一番風味。
熱狗鋪滿焦糖洋葱 雞皮包餐肉邪惡美味
雖說燒雞是Jikka的招牌，但餐廳提供多達60種菜式，從手打濃湯、熱狗、意粉、素菜，每道菜都充滿創意與細節。「我們不單是一家燒雞店，其他菜式都很講究，就像一碟香蒜橄欖油意粉，也是用特級初榨橄欖油；用來炸物的油一變黑就會換」，James如此強調。至於熱狗則是致敬Vicky從前工作的電影院行業，當中「經典狗」的特色就是由人手炒成的焦糖洋葱，鋪滿在香腸上，置於烘焙過的熱狗包中，外脆內軟。另外還有超級邪惡的「魔鬼之柱」，薄薄雞皮的脂肪被除掉後，包裹着厚切午餐肉並炸香，入口酥脆。
回顧從觀塘樓上店到今天的銅鑼灣新店，二人不諱言，開設分店的壓力遠比當初創業時大，因為每間分店都要維持高水準，這對於食材、員工管理的要求都極大。然而，他們始終堅持「擇善固執」，無論是食材的選擇還是烹調，絲毫都不願意妥協，他們希望透過自己的堅持，影響更多人認真對待食物。
Jikka燒雞（銅鑼灣店）
地址：銅鑼灣希慎道2至4號蟾宮大廈8號舖
查詢：9109 3196
註：另加一
荔枝柴燒雞煙熏香 俘虜花姐
位於新蒲崗的「流浮山窯燒雞」，去年因為MIRROR經理人花姐的一則IG Story而迅速走紅，吸引無數人前來朝聖。事實上，這間小店最初在流浮山已頗有名氣，後來在荃灣、元朗開設分店，都一直受街坊喜愛，試過一間店日賣200隻燒雞。新蒲崗店面積不大，只有小量堂食座位，故客人多以外賣為主。
老闆Dymo Chan入行30年，多年來堅持鑽研燒雞的最佳做法。首先在雞隻選擇上非常嚴謹，他選用自家農場養殖的三黃雞混陽山雞種，「如果只用陽山雞，雞肉會太硬，而且燒出來肉汁較少，但混合三黃雞之後，既能夠保持肉量，又有肉汁留在雞身」。 他續指，雞隻每日凌晨新鮮運送至工場後，只會以簡單的鹽、迷迭香等醃製，然後再風乾1天。
自家製桂花車厘茄 清甜解膩
流浮山窯燒雞的最大特色，莫過於Dymo堅持用傳統瓦缸窯燒，以250℃高溫燒雞40分鐘，目的是鎖住肉汁，打造出皮脆肉嫩的效果。他表示，這種古老烹飪方法，能讓雞肉均勻受熱，加上以荔枝柴窯燒，能加強煙熏味。
每隻燒雞都即叫即烤，以確保新鮮，同時最多可燒15隻。烤雞出爐後，剪開雞身時，肉汁也會瞬間爆出，Dymo強調，「爆出來的不是雞油，而是雞汁，特別是吃雞胸時可以沾上一些再入口」。雞皮很薄，做到「脆卜卜」的口感；雞肉入口嫩滑，帶有淡淡煙熏香，且保留本身的雞味。除了燒雞，店內亦有窯燒排骨、乳鴿、中式冷盤等選擇，記者推薦自家製桂花車厘茄作為燒雞配菜，清甜口感可解膩。
流浮山窯燒雞
地址：新蒲崗大有街14號萬星工業大廈地下C5B號舖
