【明報專訊】張志明由亞視兒童節目PA（助導）到HOY TV節目製作總監，39年幕後生涯，曾參與不同類型資訊綜藝節目，由紀錄片《尋找他鄉的故事》、《今日睇真D》、《嫁到這世界邊端》到一系列受歡迎飲食節目，是肥媽（Maria Cordero）、三姐（蕭秀香）、保哥（黃亞保）入屋成受歡迎明星大廚的推手。廚房後面有秘密，在比賽中，大廚們扭計「唔輸得」，張志明自有一套處理方法；他製作不同類型的節目中，體驗出港人隨機應變與拼搏精神。
記者：唐嘉晞
攝影：鍾偉茵
張志明1986年加入亞視做兒童節目《500飛虎隊》PA，當時的主持有呂頌賢、劉玉翠、唐品昌等，之後晉升為編劇拍攝旅遊節目《乜都有》系列，後來加入《今日睇真D》，他說：「當時《睇真D》拍很多災難事故，上午韓國有大廈倒塌，我哋下午已抵當地採訪，跟TVB競爭大，要由朝跟到晚。後來亞視轉老闆，下令要拍紀錄片，Sandy（余詠珊）度《尋找他鄉的故事》，當時資訊沒現在方便，要我哋去薩拉熱窩，只曾在報章看到是會被人用槍指住頭的地方。我跟監製鄧婉媚幾個人就拖着行李與攝影器材去了，沒有主持隨行，靠當地大使館聯絡搵人訪問。拍《尋找》去過好多地方，我拍了兩輯，後來公司要減薪，我跳槽到『東魅』，繼續做節目並賣給亞視播放，包括葛民輝、藍潔瑛等拍攝的《星光伴我行》，鄧婉媚後來將這節目形式帶到TVB，就是《向世界出發》。」
效力有線初接觸飲食節目
張志明曾效力多間公司，在內地做娛樂綜藝節目，返港加入有線娛樂新聞台，他說：「當時有一套訓練主播系統，因為欠缺人手，要求主播自己搵料、寫稿一腳踢，導演自己揸機拍攝及剪片。陳貝兒、區永權及陸浩明等就是這樣訓練出來，到外地工作就是三人行，主持幫手孭腳架，慳很多人手。做了很多旅遊飲食節目，《活得很滋味》經常到外地拍攝，有環節『煮得很滋味』，是我初接觸飲食節目。第一次加入TVB是2006年，在收費台做節目監製，當時將有線那一套搬到TVB。任何製作人也遇缺資源的問題，我以『平、快、正』為大前提，要慳成本製作出多人睇的節目。」張志明在無綫收費台效力3年左右又轉到台灣工作，2012年重返TVB擔任製作經理，監製薛家燕與阮兆祥主持的飲食節目《皆大歡喜之溏心風暴》。
張志明說：「肥媽搵Sandy，想加入TVB，她一向煮得，我又想開這類型節目，之前她在亞視、有線的節目也有下廚，但大家沒留意。肥媽被嫌亞視味濃，提議她過冷河半年，之後開了《食平D》系列，當時經濟環境不好，我跟她說最緊要平。初時好難搵人跟肥媽拍檔，佢要搵人鬧，有知名度的不肯做，陸浩明的優點是可以不停說話，被鬧同時又識駁嘴，有化學作用。有段時間我要他們到街市做活動，區議員都落區，他們成功入屋。」
《煮場爭霸》撮合張錦祥保哥
張志明續道：「搵三姐做節目又是另一個故事。三姐做飯盒外賣生意，有一間私房菜，當時她在《流行都市》教烹飪，但觀眾不會留印象。她當然煮得，我試過她手勢，將龍躉皮炆到似花膠，不過要開一個節目給她做主持，有誰會睇？那陣子江美儀人氣勁，就由江美儀的人氣帶三姐入屋。兩人拍檔，兩個都係大家姐惡到爆，說話有火藥味但又好得意。保哥初時也是《流行都市》其中一名廚師，我之前三次邀張錦祥（Ricky）由NowTV過檔被拒，剛巧他有意轉環境，就撮合了他跟保哥一西一中主持《煮場爭霸》。Ricky對輸贏無所謂，拍攝近尾聲，保哥好擔心，因當時他跟big big shop合作推出產品，話『我唔輸得㗎』。我跟他解釋這是節目效果對銷量無影響，結果保哥以一分之微輸了，但他人氣彈起贏知名度。」
指鼎爺唔想輸發脾氣
張志明製作不同形式飲食節目，將藝人變廚神，臨離開TVB有兩個飲食節目有難忘回憶，「之前大老闆鬧『不能老是天天做菜』，有『限廚令』，我搞《煮戰》時，曾志偉話要諗吓，但我搵咗十多個廚師參賽仲有贊助，節目播出後志偉都話好睇。去年Netflix播《黑白大廚》，我看了首兩集，覺得自己幾年前的《煮戰》真係拍得幾好睇。烹飪節目要緊湊，《黑白大廚》勝在包裝靚、大堆頭、wide shot布景靚，觀眾睇咗一兩集就傳開去話『好睇』，我懷疑幾多人完整看完12集。相比韓國菜，中國菜有更多技巧，炆、蒸、燉等，令人睇到拍爛手掌。香港唔易做到《黑白大廚》的規模，要大酒店派大廚參賽也難，因輸贏關乎名聲，『唔輸得』是因素」。他再爆李家鼎（鼎爺）與三姐主持《教煮爭霸》不為人知內幕，原本是兩人鬥廚藝，怎料拍攝時鼎爺唔想輸，他作為節目監製也不能要三姐每集輸，但鼎爺發脾氣要反面。張志明只有中途安排陳煒與譚俊彥加入做徒弟，終收拾爛攤子。
去6國尋找他鄉的「煮人」
數張志明的傑作，還有低成本高收視的《3日2夜》，他稱早期拍攝一集只有萬多元製作費，夏天游水、冬天浸溫泉，後期很多女藝人主動敲門想拍，他要求女藝人著多件衫出鏡。不過，張志明最愛拍的是紀錄片，曾拍攝國家地理頻道播放的《龍在武當》，「我一直好想拍《尋找他鄉的故事》類型的紀錄片，去年籌備了《他鄉的煮人》，去6個國家，包括加拿大、澳洲、英國、新加坡、馬來西亞及日本尋找當地的香港『煮人』。回想當年《尋找他鄉》系列，第一代移民海外的是被賣豬仔去建鐵路、做苦工，我要拍一個加入飲食文化的《他鄉》，移居外國的第二、三、四代帶着香港飲食文化落地生根，他們的奮鬥故事好吸引，節目記錄他鄉的生活，同時了解他們為香港味道的堅持。近年香港環境很多人叫慘，奮鬥故事帶來正能量。今次節目是老牌醬料品牌贊助，海外網絡很強，故尋訪目標人物有很大幫助」。
