【明報專訊】又來到蟹季，蟹肉鮮甜、蟹膏豐腴，恨不得馬上來頓蟹宴！惟中醫指蟹寒涼，營養師又說蟹含高膽固醇，明明含豐富蛋白質、鈣質兼低脂，卻被標籤為「不利健康」。
蟹，真的如此「邪惡」嗎？怎樣才可驅寒解毒？膽固醇攝取上限早已取消，來一個大閘蟹放題也不怕超標？
大閘蟹一年當造一次，鮮美蟹膏真的避之則吉嗎？
「蟹膏較多的蟹，膽固醇的確比較高。」香港中文大學營養研究中心註冊營養師冼雯菁指，大閘蟹每100克有267毫克膽固醇，阿拉斯加皇帝蟹則只有42毫克。雖然美國農業部的美國膳食指南從2015年就把「每日300毫克膽固醇攝入上限」剔除，但依然引用美國國家學院建議「膽固醇攝入量應該愈少愈好」。冼表示：「尤其是心臟病和糖尿病患者，新陳代謝機能較差，食大閘蟹要注意分量，不要太過分。」
註冊營養師萬侃亦表示應減少攝入膽固醇，以一隻大閘蟹可食用部分為42%計算，一隻4両重（約重150克，可食用部分約63克）大閘蟹約有168毫克膽固醇，建議每日最多吃1至2隻。「現在有很多大閘蟹放題，有些人瘋狂食十幾廿隻，其實都要小心過量攝取膽固醇」。
晚上歎蟹放題 午餐減攝蛋白質
萬侃提醒，大閘蟹放題也不應毫無節制地吃，需注重均衡飲食，蔬菜、五穀類食物等都要吸收。如果當晚準備吃大閘蟹放題，午餐相應減少攝取蛋白質；但都要配搭均衡，別為「留肚」只吃菜，「否則食放題時就會超餓，反而吃得更多，產生反效果！」而翌日午、晚餐分量都可相對減少，減輕腸胃負擔。
蟹不是一味「邪惡」，除了含有膽固醇，也含鈣質。鈣對骨骼健康、神經傳送和肌肉收縮有幫助。冼雯菁舉例，每100克大閘蟹有126毫克鈣，「成人每天鈣質建議攝取量約800毫克，吃100克、約2両半大閘蟹肉已有近兩成攝取量」。根據中國江南大學實驗室的化驗結果，大閘蟹的鈣含量，約三成分佈在蟹肉，七成在蟹膏。
蟹本身營養價值高，蘊含豐富蛋白質。冼雯菁指，蟹肉是蛋白質來源，「（蟹）蛋白質含量較雞、豬肉低，但脂肪量較少，如每100克蟹肉平均只有2克脂肪，烤雞肉則有6.63克脂肪」。另外，蟹肉的飽和脂肪含量近乎零，又含奧米加3不飽和脂肪酸，對血管健康有幫助。不同品種蟹肉營養價值相若，整體而言都是低脂、低碳水化合物的食物，除了鈣和蛋白質，也含鎂、磷、鋅等人體所需的重要礦物質。但冼提醒「不要倚賴單一蛋白質來源，有時吃海鮮，有時吃肉類，有時吃植物性蛋白質，就會又均衡又健康」。
中醫角度又如何？註冊中醫師彭明慧指，蟹具舒筋益氣、滋陰清熱、理胃消食、去瘀通經絡之效，尤其食得飽滯時，蟹肉可助消滯。不過據《本草綱目》記載，蟹味鹹性寒，尤以蟹心「寒中之寒」，進食過量的蟹或引致嘔吐、泄瀉、四肢困重。蟹亦屬「發物」，容易出現皮膚過敏。
配蒜頭、薑、紫蘇 平衡寒涼
雖然蟹性味寒涼，但美食當前，怎能忍口？彭明慧指，蟹雖「本性難移」，但可透過食物配伍減輕寒性。「熱者涼之，寒者溫之」，烹煮時配上溫性蒜頭、薑、九層塔，平衡蟹的寒涼；購買大閘蟹時所送的紫蘇葉亦是好配料，具祛寒溫中之效；而每次食蟹應一隻起兩隻止。至於生蟹如醉蟹、醬油蟹等，彭則反對進食。「中醫認為食物煮過後某程度上會減低寒性，蟹本身屬性寒涼，生蟹則更加寒涼！」除此以外，進食生蟹亦有感染肝吸蟲的風險。
文：張淑媚、李欣敏
編輯：王翠麗
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