【明報專訊】穿過繁華的中環電車路，車水馬龍，順着人流走過永和街，經過門外有着百米人龍的當紅曲奇餅店，終於看到不遠處的傳統中式小食店「陳意齋」，低調地守在路旁。開業八十多年，陳意齋一直堅持手工製作。走進店裏隨手拿起一包芝麻餅，聽着老店員介紹說是師傅以人手逐片擀出，再逐塊上芝麻，才發現手上這小食原來一點也不「小」。芝麻餅上密密佈滿的除了芝麻，還有師傅的心機。沒有鋪天蓋地的宣傳，亦沒有邀請明星代言；也許陳意齋的出品，本身就已經是最好的代言，只待知音人心領神會。
陳意齋原在佛山由陳照寰的父親創辦。1927年，陳照寰到香港謀發展。當時香港上流社會正流行到電影院看電影，陳照寰看準人們看戲時喜歡吃小食，故選址在電影院集中的中上環一帶開舖。80多年來，陳意齋堅持在香港人手製造。著名出品如﹕蝦子紮蹄、燕窩糕等，每天就在黃竹坑工廠由三十多個師傅親手製造。一眾名人高官，如陳方安生、周一嶽、周潤發、鄭秀文等都是捧場客。即使遇上1992年股災，生意大跌，被迫關掉駱克道分店，陳意齋仍堅守原則。背後只源於創辦人陳照寰一個簡單的信念﹕「無非都係想客人食得開心又放心！」入職30多年的店員陳孝端（端叔）娓娓道來。
招牌蝦子紮蹄 啖啖蝦子
端叔憶述「老事頭」陳照寰對出品水平的執著：「老事頭要求很嚴格，剛出爐的餅只要烘燶了一點，他寧可整批扔掉。」信手拈來，幾乎件件產品都反映出「老事頭」的堅持。他們的馳名產品燕窩糕用上的是每斤價四五千元的燕窩。不止用料講究，他們到今天仍然堅持人手製作。端叔解釋道﹕「我們的獨家產品蝦子紮蹄，是用蝦子釀入經秘方處理過的腐皮蒸煮而成，這樣細緻的工序，機器是做不到的。又例如杏仁餅只有人手做的，才掌握當中恰到好處的鬆化度。」
跟陳意齋的店員談天，你會發現跟大型連鎖零食店的店員有着一點點的不同，他們說起自家產品時，總流露出一種自豪感。「好香蝦子味啊！」記者試食蝦子紮蹄時，不禁讚歎，結果招來一頓「訓話」﹕「咩『蝦子味』呀？我哋嘅蝦子紮蹄真係啖啖蝦子喺入面㗎，出面好多話係蝦子的產品都係得個味。」再聊起杏仁餅，說不像平日吃慣的那種色彩濃豔，端叔又會雀躍地解釋﹕「當然啦，我們的杏仁餅採用純天然綠豆粉，沒有加色素。我們也不添加香油，讓杏仁餅只散發出天然杏香。」吃着，果然非坊間的行貨味道，當中還裹着原粒杏仁。
「最重要都係客人食得開心放心而已。」這句話端叔在訪問中重複了好幾次。說陳意齋以客為本，倒不如說它是以人為本。堅持高成本的本地人手製作，背後是出於希望客人能吃到最好質素的食品。客人對店員也不只是買跟賣的關係，過年時會留下大利市給店員。人本精神也流露在老舖如何對待伙計上。80年代，陳照寰退休，由兒子陳浩祥繼承家業。陳浩祥曾在馬會當騎師，人稱浩官。「唏，事頭嘅嘢我哋唔講嘅！」端叔嘴裏說跟老闆之間沒什麼故事，但跟浩官的合照卻珍而重之放在工作間。翻着舊照，端叔忍不住說起往事。「嗱，呢張相咪係葡京酒店影㗎囉。過年時事頭會請我哋去澳門玩幾日，船票、住宿都係事頭畀。坐船返香港時，事頭又會問下你贏定輸，輸幾多，然後塞番少少錢畀你當補貼。」錢是一回事，可以把公司的每一個人都當成一家人，一起過年，是一種福氣。
「一出爐成條街都會香!」
香港乃至內地八十多年來的滄海桑田，都可在陳意齋找到歲月的痕迹。端叔指着舊照片中的肥仔粉（米糊），娓娓道來：「50年代沒有那麼多嬰幼兒食品，很多父母買來餵給孩子吃，後來沒有賣了，因為滿街都是奶粉了。」國共內戰時期，內地很多人為逃避戰火逃到南洋，因為水土不服而染病。陳意齋的杏仁露用上甘草、川貝熬成，有潤肺的功效，吸引很多人訂購﹕「當時呀，幾百打幾百打咁將杏仁露運過去㗎。」
椰蓉酥又是另一種映照時代變遷的產品。端叔說起椰蓉酥時一臉自豪：「唔係呃你，那時一出爐，成條蘇杭街都會香！」那時陳意齋的舖面還跟工場連在一起，只是後來中環租金連年上升，不少舊式大廈被拆掉，短短十年間，陳意齋在中環便一共搬了四次。現時工場與辦公室已遷往黃竹坑，只剩門市，至於「一出爐成條街都會香」的那個年代只能留在老街坊的思憶中。而香港人愈來愈重視健康，椰蓉酥這類油分較重的零食最後亦難逃停產的命運。
推出無糖配方 跟上潮流
三年前，政府實行強制性營養標籤法。每款食品的化驗成本差不多接近萬元，再加上人工、舖租不斷上升，陳意齋的前路可說是挑戰重重。端叔聳一聳肩，淡然道：「做得幾耐就幾耐囉，一日還有客人支持，我們都會堅持做下去。」香港人又哪會肯甘心「認命」？年前跟潮流品牌「住好啲」合作推出聯乘產品、推出無糖新配方產品、年中又在太子開設新舖擴闊客源……無一不反映陳意齋求變求進的決心。唯一不變的，是「想客人食得開心又放心」！
Info
香港門市﹕中環皇后大道中176B號地下
電話﹕2543 8414
九龍門市﹕旺角太子道西157號地下3號舖
電話﹕2345 0220
【名人點評】鄧達智 愛杏仁餅手工風味
時裝設計師鄧達智曾為中上環街坊，亦喜愛陳意齋的零食。「我最常買的是杏仁餅，因為它讓我想起我童年的快樂時光。我兒時住在新界，沒什麼零食選擇，媽媽偶爾會買些陳意齋杏仁餅給我，教我樂上大半天。其實我最愛的零食是媽媽手做的炒米餅，我喜歡吃陳意齋的杏仁餅，就是因為它有種手做的風味。」
【選址策略】中上環多戲院 高檔零食有市
自開業以來，陳意齋的定位就是售賣高檔零食。而選址在中上環，一來是因為當時電影院及戲院集中在那裏，二來因為該區向來是富有華商集中地。
華商富豪集中地
香港自割讓給英政府後奉行自由港政策，加上內地政局動盪，遂吸引許多商人來港謀生。華商的財富與日俱增，港督軒尼詩便說過，華人所交的稅收佔了總稅收九成。南北行公所、華商總會、香港中華總商會等華商機構均先後設立在中上環區，標誌着該區成為華商集中地。先施百貨公司、連卡佛、陸羽茶室等高檔消費場所紛紛開設在附近。
1926年在香港營業的電影院及戲院共有11間，當中有4間便位於中上環，包括高陞、新戲院、皇后及新世界戲院。其中於1921年開業的新世界戲院上映不少國產電影，吸引不少華人進場。陳照寰選擇在中上環開辦陳意齋，自有其原因。
資料來源：《憶記戲院記憶》作者黃夏柏、中西區風物誌（中西區區議會出版）、「燦爛的中國文明」網站
