【明報專訊】中秋節剛過去，整個長周末裏，少不了家庭聚會，無論是燒烤派對、家常宴席，抑或月餅水果，統統大吃一輪，難得時光固然開心，不過凡事總有後遺……低頭摸摸肚皮，實在太撐了，想到這數天吞下的月餅那些卡路里，有點心驚，急急烹一鍋雜菜湯當正餐，清清腸胃，同時減輕心理負擔。
這道「紅湯」，沒有哪位香港人不熟悉，它正是茶餐廳裏的「羅宋湯」，要用引號括起來，因為它全然是港式風味。羅宋湯據說源自東歐烏克蘭，雖然未曾到此地旅行，但亦算是在香港的俄羅斯餐廳嘗過較為正宗的版本，至今仍然記得當天詫異之感──只見湯頭顏色偏紫紅，材料切得細碎，不像港版羅宋湯的湯料那樣大塊，一口呷下，是滿嘴煮軟了的紅菜頭，不那麼濃郁，頗為清甜。什麼？這就是羅宋湯？這才是羅宋湯？終於意會到「紅湯」根本是香港產物。
紅湯材料異常豐富
紅湯和白湯之中，我十之八九會選前者，因為在肉食文化普及的香港，在茶餐廳裏想要一條菜都難，紅湯連着湯料喝下，正好稍為補充欠缺的蔬菜。香港版本的羅宋湯材料異常豐富，就算店家多麼吝嗇，為了省錢不放牛骨去熬，亦總會有洋葱、椰菜、番茄、薯仔與紅蘿蔔，這解釋了為何我常常會於節日後熬製此湯。它的湯渣分量幾乎可當成主食，在急需節食的日子裏，仍可吃得飽並吃得滋味，尤其天冷時分，溫熱地喝下，大感滿足。
關鍵在適量牛骨
熬過此湯無數次，曾有不少失敗經驗：為什麼無論怎麼熬都不夠濃稠呢？一不為意，竟變成了中式湯。明明添加了整鍋蔬菜，浪費了一個下午的心血，湯水顏色不僅偏淺，亦淡而無味。後來反覆試驗，總算成功煮出較為像樣的版本：湯面要帶一層紅油，顏色紅中帶橙，味道濃郁，有飽腹感，才是我心目中合格的紅湯。當中的竅門是牛骨，牛尾或牛𦟌都不及牛骨香，牛骨分量更要適中。某次我試過一次過下許多牛骨熬出湯頭，再與蔬菜同煲，成品卻過分油膩，味道亦太濃烈，壞了整鍋湯，幾乎喝不下去。
既然紅湯是「西菜中用」，我便根據西菜做法，先把牛骨與某些蔬菜烤香備用，細細把洋葱、西芹切丁，炒香至軟，並下茄膏炒至出油，這步驟大大影響湯色與稠度。及至此際，便可把所有切塊的蔬菜與牛骨同煲，慢火細熬一個下午，過程其實不太費力，只需間中看看火。我喜歡湯中微微帶辣，因而總會下一兩條青紅尖椒同煲。
待一夜更美味
羅宋湯看似易做，其實有不少秘訣，其中一項，是煲好後宜放一晚，待至翌日，整鍋湯徹底融和後，味道會更佳。與一個牛油餐包同吃，便是我節日後嘗試減重的餐單，由於帶有牛的香氣，亦帶有一點肉，不致太寡淡，吃畢不會心思思找別的東西吃，一鍋湯更可喝數天，可以偷偷懶。
【材料】
洋葱……1個
番茄……4個
西芹……3條
薯仔……2個
甘筍……2條
牛骨……500克
青紅尖椒……各1條
椰菜……大半個
蒜……數瓣
月桂葉……數片
【調味】
茄膏……2大湯匙
鹽……適量
黑胡椒……適量
【做法】
1˙牛骨洗淨泡水20分鐘，反覆冲洗至水變得潔淨，瀝乾。
2˙甘筍、薯仔去皮，切成大塊。椰菜、番茄洗淨後，切成大塊。
3˙洋葱、西芹洗淨切成細丁。兩種尖椒洗淨後去籽，切段。
4˙烤箱預熱180℃，烤盤鋪上甘筍、牛骨、蒜瓣，均勻地灑上一點麵粉，烤30分鐘至微焦，取出放涼備用。
5˙熱鍋下少許橄欖油，爆炒洋葱與西芹丁至10分鐘至軟。
6˙轉細火，添加茄膏同炒數分鐘至出油並飄出香氣，加進尖椒略炒。
7˙鍋中下半滿水，放進所有蔬菜同煲。
8˙大火滾起後轉小火，熬至少2.5小時，以鹽與黑胡椒調味即成。
