【明報專訊】了解過製作泡菜的科學原理後，想試試製作自家泡菜？多次獲選米芝蓮推介的小食店Kelly's Cape Bop韓國人主廚Una，為大家示範她家中傳統泡菜的做法。
■材料：
山東白菜……2棵
京葱……1條
葱……8條
水……2公升
粗鹽……約220克
◆調味料A
糯米粉……15克
粗辣椒粉……約110克
◆調味料B
大的韓國梨（去皮去芯）……半個
蘋果（去芯）……1個
長紅椒……6條
蒜頭……10粒
薑（去皮）……3厚片
甘筍……半條
白蘿蔔（去皮）……半條
柿（去皮，需熟透）……1個
玉筋魚汁或魚露……約110毫升
韓式蝦醬……40克
青梅汁或糖漿……約110毫升
粗辣椒粉……約220克
1. 先將山東白菜直切為4等份，將110克的鹽放入2公升清水中攪勻，將切開的大白菜略浸鹽水後取出
2. 把剩下的粗鹽逐少平均灑於每一塊菜葉之間，所有大白菜灑上鹽後，再將鹽水倒入大白菜中，浸4小時至軟身，如鹽水未能完全覆蓋所有白菜，未浸到的部分需每隔1小時用鹽水淋上
3. 製作調味料A，把300毫升開水放入煲內，之後把糯米粉逐少加入水中並不停攪勻至完全溶解，開小火加熱後熄火，加熱期間不停攪拌以免煮燶。靜置糯米糊至微溫，再加入粗辣椒粉攪勻，放涼至室溫
4. 把調味料B中所有材料（辣椒粉除外）切細並放入攪拌機攪碎，攪拌時切勿加水，之後加入辣椒粉攪勻，再將已放涼的糯米糊一同攪拌，放在室溫發酵3小時
5. 將已浸軟的白菜取出，用清水把菜上的鹽完全冲洗乾淨，之後用手輕力把水榨乾，再放置30分鐘隔清水分
6. 把京葱切絲，葱切段（同為約5厘米長），與已調味的糯米糊一同攪勻。戴上膠手套，把調味料用手抹在已隔清水分的白菜上（包括葉與葉之間），塗抹時調味料不能過多，否則會令製成的泡菜「變老」。
7. 抹好調味料後，把白菜上下對折，放入玻璃盒或食物膠盒內，再用手壓走多餘空氣。泡菜放至八成滿後封好蓋，於陰涼處放置1天，之後放入雪櫃保存，約3天後可以食用
場地提供：香港韓國文化院
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