【明報專訊】近日想起一個當小學生時常講的老笑話：「世上最殘忍的飯是什麼飯！」「煲仔飯！」簡單的語法謎語，也足以用來在同學之間取樂一天，生活曾經如此容易。我們現在只有笑話不夠，最好還可以吃一鍋煲仔飯。
「煲仔」專員 秋冬出沒
最近想起煲仔飯，因為我的其中一個論文學生CC，決定以香港作家李碧華的怪談作品為研究對象。我膽小，不多看李碧華的恐怖文字，其中只看過〈餃子〉。把〈餃子〉找出來溫習一下，看到小說裏刴爛死胎來做餃子餡料的情節，感覺細緻逼真，就聯想到煲仔飯笑話了。
本地舊報紙上有關煲仔的報道，最早約是1960年代。每當天氣轉冷，食店就賣煲仔飯、煲仔菜，銷情暢旺。據舊報紙的說法，煲仔飯菜只在秋冬上場，負責料理的員工之工作時期不長。他們可以比一般員工晚四小時上班，工資卻比一般員工高，可算是飲食界的專業人才。
現實中的煲仔飯很可口，一點也不恐怖；但從前「煲仔」也像十月懷胎那樣，要靜待日子。烹煮煲仔飯菜的廚師、爐灶本不是長駐四季，只見於秋冬。現在有了冷氣，夏天吃鍋菜也不怕熱昏，煲仔飯才會變成四季應市的美食。
煲仔、秈米 領銜主演
食店外多擺着數個爐頭，一、兩個師傅揮汗如雨地顧火、下料——是不少人見過的情况。煲仔飯師傅永遠是神情嚴肅、手腳靈活，把煲仔管治得有條不紊，完全沒有偷閒的興致。吃煲仔飯的人，則總是在手忙腳亂地趁熱放豉油、拌勻食材；一個人獨自去吃，也不會太寂寞。香港詩人岑學敏於〈在那些往後的日子裏〉，寫過獨自吃煲仔飯的一筆：「在那些往後的日子裏／一個人坐在廟街吃一鍋煲仔飯／重行某一些的街道／我們或許重遇，或許擦肩而過」。
要做好吃的煲仔飯，爐火、白米最為重要；畢竟這菜式的主角就是「煲仔」和「飯」，其他配料是錦上添花。煲仔飯初段用猛火、中段用慢火、末段用中火，鍋具必須耐火、保溫。價錢實惠的中式土鍋，至今仍然是煲仔首選；另外也常見厚身的不鏽鋼煲。我也會用鑄鐵鍋來煮，效果很好。
至於米飯，則用長秈白米，即我們日常說的「泰國米」、「茉莉香米」、「長身米」，較能讓從小吃煲仔飯吃到大的香港仔滿意。我平日煮的是粳米，也就是「珍珠米」，吃起來又軟又糯；但煲仔飯講究飯焦，是爽身的秈米更適合。
秋風起 食臘味
煲仔飯的配料，大致可分成臘味、海味、鮮肉、蔬菜四類。舊報紙裏的煲仔飯有臘味飯、雞蛋牛肉飯、滑雞飯、田雞飯，跟現在吃的差不多。臘味有臘腸、臘肉、油鴨；最受歡迎的應該是臘腸了。臘味是秋冬時令食材，多油少水，較易做出飯焦。同時用數種臘味的話，油分很充足，不用在烘飯焦前另添食油。有些人會先把臘腸切片、切粒才煮；這樣有時會令腸衣脫落混入米中，我比較喜歡煮熟才切。
配料當中，以臘味、海味最易掌握，接着是鮮肉，最後是蔬菜。煲仔煮白飯，米、水比例一般是1:1；有配料的話，就須按配料來考慮水量：臘味、海味水分最少，可以是1:1.1、1:1.2；鮮肉的醃料有水分，蔬菜本身的水分亦須預計，宜盡量維持1:1。
現在朋友之間最受歡迎的，原來是白鱔煲仔飯呢。肉餅飯是蒸的好，還是煲仔的好，又是一番糾結。先選臘味和排骨的口味。待天氣再冷些，可以約CC去吃煲仔飯。這比去吃沒有人肉的餃子，更令人期待。
◆臘腸排骨煲仔飯（二人份）
【材料】
•排骨……約150克
•臘腸……2條
•長秈白米（長身白米）……300克
•清水……300毫升
•葱……1小株
•小辣椒……1隻
•青菜……適量
•食油……適量
排骨醃料【材料】
•豆豉……1湯匙
•蒜頭……4瓣
•小辣椒……1隻
•生抽……2茶匙
•老抽……1茶匙
•砂糖……半茶匙
•麻油……1茶匙
•酒……1茶匙
•粟粉……半湯匙
煲仔飯豉油【材料】
•乾葱……1顆
•食油……1茶匙
•生抽……1湯匙
•老抽……3湯匙
•砂糖……1湯匙
【做法】
1. 豆豉冲洗後壓碎；蒜頭洗淨、去皮，切細末或壓成蓉。小辣椒1隻切粒。
2. 混合豆豉、蒜頭、小辣椒粒，拌入生抽2茶匙、老抽1茶匙、砂糖半茶匙、麻油1茶匙，以及酒1茶匙，成為醃料。
3. 排骨洗淨、抹乾；與醃料混合後，拌入粟粉。靜置至少30分鐘。
4. 臘腸洗淨，稍浸熱水去油。青菜洗淨，整理枝葉後備用。
5. 秈米洗淨、晾水。煲仔掃油，下米、清水，上蓋，大火煮至沸騰。
6. 在米上鋪上排骨和臘腸，上蓋，小火煮8分鐘。
7. 葱1小株、小辣椒1隻洗淨，切碎備用。
8. 在鍋邊澆上一圈食油，上蓋，中火煮6分鐘，每1分鐘轉換一次煲仔的角度。
9. 在飯上灑上葱碎、小辣椒碎，熄火上蓋，焗10分鐘。
10. 焯熟青菜備用。
11. 乾葱洗淨切片，與食油1茶匙、生抽1湯匙、老抽3湯匙、砂糖1湯匙煮至沸騰。過濾成煲仔飯豉油。
12. 臘腸切片，與青菜放在飯面上桌。吃前拌勻食材，澆上煲仔飯豉油。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
