【明報專訊】立秋雖已過，但我們仍要面對又濕又熱的盛夏好一陣子。在飯堂看到餐牌上的鴨腿湯飯和麻辣肥牛飯，滿頭大汗。「如果有在賣念書時常常吃的烤豬肉撈檬就好啦」；我近來常常這樣想。這星期終於去買檬粉和魚露了。
價廉味美的撈檬
撈檬、凍檬，我們都這樣稱呼涼拌的越式檬粉。越式檬粉的越南文是bún，英文則與米粉、米線、河粉同譯為rice vermicelli。Vermicelli其實是意大利文，指其中一種細長型的意大利麵食。
念書時在學校的咖啡閣吃撈檬，風味不會很講究，不會放大量香草；但有香茅烤豬肉、蔬菜絲、花生碎這些基本配料。撈汁是自助的，浮着蒜粒和辣椒粒，可以在取餐後隨意加。除了烤豬肉外，也有雞絲、扎肉和烤豬扒。
聽說在越南吃撈檬，是在路邊麵攤吃的最美味。香港商場內的越式餐廳賣撈檬，至少是五六十元，感覺就如我們吃到一碗五六十元的餐蛋麵那麼古怪。學校飯堂的撈檬，三十元內就能吃飽；雖不講究風味，卻比較像撈檬的個性。
選魚露 看度數
做撈檬前，要預備兩種平時不常用來煮廣東菜的食材，就是檬粉和魚露。檬粉有新鮮的，也有乾的。乾檬粉的用法與東莞乾米粉相似，但不適合用來炒。至於魚露，我們最常買到的是泰國魚露，味道比較鹹；可以的話，宜試試越南、潮州或柬埔寨魚露，風味不同。
有一齣叫《青木瓜之味》（L'Odeur de la papaye verte）的電影，常常提到魚露。這齣電影是個在法國拍攝的越南窮女傭與富家公子愛情故事。女傭還是小女孩的時候，已跟着母親學習家傭的工作。母親教她煮一碟豬肉片炒菜心：先用普通油炒青菜，再用豬油、蒜、乾葱重新起鑊，炒豬肉片；最後合炒菜、肉，只用一支醬料來調味。後來主人家道不好，菜錢不夠；母親便教小女孩要在菜中多下醬料，煮鹹些，主人就會多吃飯來填飽肚子。
鏡頭下那支褪色透明、當鹽來用的醬料，應就是魚露。越南魚露比泰國魚露清淡，分成不同等級，以「度」為單位；一般是20度至60度。加熱炒菜的，用40度以下就可以；用來直接食用的，就可以用比較昂貴的40至60度。我用魚露的機會不多，買了一支小瓶的43度。
《青木瓜之味》的小女孩長大後，不只能煮飯、炒菜，還會用以魚露做成的蘸汁來炮製青木瓜沙律。這種蘸汁，也就是我們在越式餐廳用來撈檬粉、蘸炸春卷的魚露蘸汁（nước chấm）了。我們會用蒜頭、辣椒、青檸汁、砂糖、白醋和魚露來做魚露蘸汁。
撈檬材料隨意配
香港吃到的撈檬，會把肉放在粉上，可以稱為bún thịt nướng；另一種把肉放在醬汁裏的，則稱為bún chả，我還未吃過呢。烤豬肉撈檬的「烤豬肉」多為燒烤豬腩片，也可以是串燒、肉餅；香港的也會用豬頸肉、豬扒。醃肉材料基本為切碎、絞碎或搗碎的新鮮香茅和蒜頭，加上糖、魚露等，也可添些蠔油。我醃了脢頭片，比較容易入味。
撈檬的配料非常豐富；除了豬肉，還包括芽菜、甘筍、青瓜、油拌青葱、生菜、西芹、花生碎和青木瓜等。鮮蔬可用白醋淺醃一下。香草則包括新鮮羅勒、薄荷、芫荽等。喜歡吃肉的話，可以再湊些炸春卷或蝦肉、雞肉、牛肉、扎肉；但主角是豬肉，才算是bún thịt nướng。以炸春卷為主的話，就應該稱為bún chả giò了。
在又濕又熱的八月裏，往檬粉和豬肉片上澆滿魚露蘸汁。魚露的香氣時而鮮明，時而含糊；配料甚多，總是沾不着花生碎。吃得手忙腳亂，愛情大可暫時拋諸腦後。
◆烤豬肉撈檬
【材 料】（一人份）
‧脢頭豬肉片……約100克
‧新鮮香茅……半支
‧蒜頭……2瓣
‧砂糖……4茶匙
‧老抽……1湯匙
‧魚露……2.5湯匙
‧小辣椒……1隻
‧青檸……1個
‧白醋……2湯匙
‧乾檬粉……100克
‧青瓜……約80克
‧甘筍……約80克
‧熟花生……2湯匙
‧冰水……適量
‧新鮮羅勒、薄荷……各數支
【做 法】
1.蒜頭1瓣去皮；與香茅半支一同切碎。
2.於切碎蒜頭、香茅中拌進砂糖2茶匙、老抽1湯匙、魚露1.5湯匙，拌成豬肉醃醬。
3.把醃醬與脢頭豬肉片拌勻，靜置至少半小時。
4.蒜頭1瓣去皮；與小辣椒一同切粒。
5.青檸對半橫切，榨出青檸汁。
6.於切粒蒜頭、小辣椒、青檸汁中拌進砂糖2茶匙、白醋2湯匙、魚露1湯匙、開水2湯匙，做成魚露蘸汁。
7.烤熟或煎熟脢頭豬肉片，放涼後切小塊。
8.檬粉沸水煮熟，用冰水過冷河後晾乾。
9.青瓜、甘筍切絲。
10.羅勒、薄荷去梗，切絲。
11.熟花生壓碎。
12.碗底鋪上檬粉；然後鋪上豬肉片、青瓜、甘筍、羅勒、薄荷和熟花生。吃前澆上魚露蘸汁。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
