【明報專訊】月前去了一趟錦田，沒有逛紅磚屋市集，也沒有到那些隱世咖啡店打卡。那天時陰時晴，頂着烈日看錦田樹屋和一些圍村古蹟，穿過麻石牆陣泛起一陣過雲雨，狼狽撐傘走到村中，到訪手作人Poling的住處，正式開始學做手工花生醬的行程，也是好友出閣前的bridal shower。
與數個友人圍坐在木桌，為花生剝殼、過篩去衣，用焗爐烘過的花生香氣繞着樑柱，人手做醬除了用時間換取美味，原來消耗體力也不少，用攪拌機把花生打成醬，過程要不斷拍打機身讓花生充分攪拌，兩人合作做400克的花生醬，輪流操作也沒有太多閒着的時間。充實地過了一個多小時，試嘗一口親手做的花生醬，成品比想像中更要驚艷，濃郁的花生香沒帶半點油膱味，不加鹽糖味道層次也十分豐富，友人更笑言發明花生醬的人是何等偉大。
捧一大罐 用湯匙挖來吃
對於花生醬的發明者，流傳着不同說法，現時一般相信花生醬是由古代印第安人研磨花生時發明，亦即15至16世紀南美洲的印加人。談起花生醬，多會想到美國的飲食文化，美國人甚至會捧着一大罐花生醬像雪糕般，用湯匙直接挖來吃，其實這種吃法才正宗。花生醬正式普及是在1904年的世界博覽會上，由美國醫生John Harvey Kellogg推出其製作的花生醬，他在1895年為年長、牙齒不好的病人補充蛋白質的攝取而研發。Kellogg亦是同名粟米片品牌的創辦人。
這次工作坊的另一部分，是參觀當地圍村的歷史建築，Poling介紹村內的書齋和祠堂，印象最深刻是談到當年戰亂期間，圍村人為了保存文物，避免被日軍掠奪，把關刀掉進湖底，3把大關刀重見天日時雖然已經生鏽，但也是保衛家園的歷史印記。在翻查資料時，湊巧發現花生的歷史亦與戰爭相關。花生容易栽種且營養豐富，在19世紀的美國內戰中，士兵會隨身帶些花生補充體力和蛋白質。至一戰及二戰期間，美軍已改以花生醬作軍糧，亦令花生醬、果醬三文治這吃法廣為流傳至世界各地。
港式沙嗲，花生沾醬是配角
東南亞現時不少菜式會用上花生作醬料調味，像越南春卷除了沾魚露外，亦有花生醬調配的沾醬，有人認為是越戰時期（1955至1975年），美軍把花生醬帶進當地的飲食文化當中，但早在18世紀，西班牙人已把花生從南美洲帶來亞洲和非洲，在運送奴隸的船中，將花生帶回北美，而花生在當時被視為窮人的食物，所以沒有被大量種植。印尼是東南亞中，大量用花生入饌的國家之一，會用花生醬與辣椒醬調味，而荷蘭在殖民印尼時，把這種調味方式帶回歐洲，發展較為不辣的花生醬料，作為肉類菜式的醬料，荷蘭式的沙嗲串燒亦是其中之一。一般港式沙嗲會被認為花生沾醬才是沙嗲本體，但其實用薑黃醃肉這做法才是沙嗲所指的意思，而我們稱為沙嗲醬，即花生醬與辣椒醬調配的沾醬只是配角，而花生醬在沾醬中是主要成分，因此它喧賓奪主成為沙嗲的主要味道，也是十分合理。
總有一樽「看門口」
過去在家中冰箱，總有一樽市售藍色蓋的花生醬「看門口」，但漸漸花生醬的角落被其他抹醬取代，也慢慢從日常飲食習慣中消失，現時要吃光一罐可能亦是以年來計算。因此打從開始，已盤算把這罐手工花生醬入饌，而選了做原味的粗粒花生醬，但沒想到天然的花生醬如此可口，濃稠但吃起來沒太大負擔，隨便抹在麵包、餅乾已能消耗大半罐，待有空煮這道沙嗲時，已要另外再買別的花生醬，雖然選了無添加的本土品牌，但粗粒吃起來更像是半成品，有種「卡喉嚨」的突兀感覺，色香味也較遜色。在Poling那裏學做的粗粒花生醬，主要基底是打至滑順的花生醬，再拌入些許「半成品」增添顆粒感，這種做法費時，但質感有着明顯差異。不過這樣比較下來，手做的花生醬用來做沙嗲串燒的沾醬十分可惜，倒是美式一點，大口大口吃掉比較痛快。
沙嗲雞肉串燒
【材 料】（2人份）
•雞扒……2塊
•青瓜……適量（伴碟用）
•紅葱頭／洋葱……適量（伴碟用）
【醃 料】
•紅葱頭……6粒
•薑……2至3片
•香茅……1條
•蒜蓉……3湯匙
•孜然粉……1茶匙
•茴香粉……1茶匙
•芫荽粉……1茶匙
•咖喱粉……2茶匙
•鹽……2茶匙
•椰糖……2湯匙
•花生油……2湯匙
•菠蘿汁……2湯匙
【烤 肉 醬】
•花生油……2湯匙
•椰漿……2湯匙
•蜜糖……2湯匙
【沾 醬】
•洋葱……半個
•蒜蓉……1湯匙
•粗粒花生醬（無鹽）……3湯匙
•沙嗲醬……2湯匙
•椰糖……2茶匙
•椰漿……100毫升
•辣椒……半條（可略）
•鹽……少許
•水……適量
【做 法】
1.準備醃料，紅葱頭、香茅、薑切碎，或用攪拌機與其他醃料攪勻。
2.雞扒去皮切塊，加入醃料醃半小時，焗爐預熱至200℃。
3.製作沾醬，先炒軟洋葱盛起，把沙嗲醬、辣椒與蒜蓉炒出香味。
4.放入炒軟的洋葱、花生醬、椰糖、鹽及椰漿，按濃稠程度加適量的水，翻炒2至3分鐘。
貼士：如用已調味的花生醬，可調整鹽、糖分量。
5.浸濕竹籤以防烤焦，把雞肉串好放在烤盤上。
6.把烤肉醬材料混合，塗在雞肉表面，以200℃至220℃焗8至10分鐘。
7.把雞肉串翻面，塗上烤肉醬，再焗3至4分鐘；重複一至兩次至雞肉烤熟，便可上碟。
