【明報專訊】日本歌手桑田佳祐去年發表了一張迷你專輯（EP），名字很有趣，叫《白飯味噌湯海苔漬物玉子燒 feat.梅干》（ごはん味噌汁海苔お漬物卵焼きfeat.梅干し）。這張專輯收錄的歌，卻沒有一首叫〈白飯味噌湯海苔漬物玉子燒 feat.梅干〉。它的商品文案解釋說，這張專輯的歌曲，就好像專輯名字中的平凡菜式一樣，「代表了日本人的心」。我們也來煮煮味噌湯（みそ汁）吧；看看這日本國民菜式，到底平凡不平凡。
現煮現喝的味噌湯
香港日式餐廳附餐的味噌湯，通常都煮得湯汁淡薄、材料單調或味道過鹹，愛喝的人不多。這是因為這些附餐味噌湯多已過度加熱或只用湯粉冲泡，香氣都消失了，沒什麼好喝。單獨點湯料豐富的味噌湯，如三文魚頭味噌湯、南瓜味噌湯，雖不一定逐份現煮，但香氣會比附餐的較濃郁。
附餐味噌湯以配菜的角色上桌，讓人興趣缺缺；其實味噌湯也可擔任主菜。近年很受歡迎的日本漫畫《深夜食堂》中所賣的「定番」（招牌菜），正是「豚汁定食」（豬肉味噌湯套餐）：以大碗味噌湯配白飯，再喝上幾口冷酒就完美了。
所謂「代表了日本人的心」，大概是指日本人生活的重要元素，重要得每個日本人都應該懂得在家煮好。香港廣東人有沒有這樣的一樣湯呢？是滾湯而不是老火湯，用料豐儉由人，而且做法簡單快捷——想來想去，我想到的是芫荽皮蛋湯、鹹蛋肉片湯和番茄薯仔湯。但這些湯只適合做成湯飯。對我們來說，還沒有重要得可以單獨當成主菜上桌，或者要求大家都懂得煮的滾湯。
在家煮 湯料多
重要歸重要；仍會在家煮味噌湯的日本人，其實不算很多。辰巳芳子在《生命與味覺之湯│辰巳芳子的日式湯品食譜》（スープの手ほどき 和の部）感慨地說，據她調查所知，當時（2021年）會在家喝味噌湯的人，所喝的似乎是沒什麼湯料的即食味噌湯，而不是自己煮出來的。
味噌湯的基本製法就是熬高湯、煮湯料、調味噌。「豚汁」（豬肉味噌湯）之所以能成為主菜，原因正是湯料豐富，有豬肉片、甘筍、蒟蒻、白蘿蔔、牛蒡等，營養齊全。自己在家煮味噌湯，可以考慮像豚汁那樣，選用一份肉配數份蔬菜湯料，另可配各種豆製品和海藻。蔬菜最好是「和食」風格，以根莖菜和菇類最搭；菠菜、小棠菜（青江菜）也不錯。某回我把西蘭花丟進豚汁，就讓留日朋友取笑呢。
味噌的口味
說來說去，還欠味噌湯的主角「味噌」（みそ）。味噌是用黃豆、麴等發酵製成的食材，於日本菜、中菜和韓國菜都會用上。香港中菜所用的味噌與日本菜、韓國菜的不同，叫「麵豉」，而且不常用來煮湯，多作蒸、燜之用；可是大家都會把日本味噌一併改叫「麵豉」。餐牌寫的明明是「味噌湯」，但大家都會主動讀成「麵豉湯」。韓國菜用的多叫成「大醬」。
日本味噌可用來做湯、火鍋和醃菜；粉狀的不香，至少要買盒裝、袋裝的現成味噌。現成味噌基本可以分成「赤味噌」（赤みそ）和「白味噌」（白みそ）兩大類，其中風味是五花八門，光譜廣闊，並可自己調配混用。煮湯的話，我會用多帶甜味的白味噌。白味噌又叫「西京味噌」，味道比較清淡，可以用來做「西京燒」的魚肉醃料。
有些人會自己做味噌，例如是安武千惠。安武千惠在自己病重之時，耐心教導當時不足十歲的安武花煮味噌湯。她認為當女兒懂得煮湯之時，就意味女兒長大了，可以照顧自己了。安武家的故事，後來編成隨筆集《小花的味噌湯：安武家面對生命的8堂課》（はなちゃんのみそ汁），並改編成電影、繪本和教科書文章。
三文魚跟味噌的味道很搭；再添些不同顏色的蔬菜。味噌湯的高湯一般用昆布、魚乾和木魚片（削り節）來做；但這湯只用了昆布，因為北大路魯山人曾說，如魚的菜式用木魚高湯，味道就會重複。他對味道的層次要求嚴格，更認為油脂豐富的魚肉應先煮熟再下湯。我用的只是急凍魚肉，就不跟隨這樣講究的做法，一併煮魚了。昆布高湯熬好後，倒些米燒酎去腥。
熬高湯、煮湯料、調味噌。在熱湯剛上桌，味噌香氣還是很濃郁的時候享用。喝光平凡的美味，就是好好照顧過自己的意思。
三文魚味噌湯
【材料】（一人份）
去骨三文魚柳……約120克
薯仔……約80克
昆布……約3克
白蘿蔔……約80克
米燒酎……1湯匙
京葱……約10克
甘筍……約80克
白味噌……2至3湯匙
鮮冬菇……2朵
清水……約400毫升
【做法】
1.昆布抹去沙塵，用清水浸泡至少30分鐘。
2.三文魚冲洗後抹乾，去鱗，切塊。
3.甘筍和白蘿蔔洗淨後去皮，切片。
4.薯仔洗淨後去皮，切塊。
5.京葱洗淨，切片。
6.鮮冬菇洗淨後去蒂，切片。
7.煮沸昆布和清水，沸騰後立即取出昆布。加入米燒酎。
8.甘筍、白蘿蔔、薯仔下鍋煮軟。
9.三文魚、鮮冬菇下鍋煮熟。
10.熄火後逐湯匙加入味噌，與湯水拌勻，調至喜歡的口味。
11.京葱下鍋後重新煮沸即成，可用糖、鹽調味。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
