【明報專訊】疫下人人化身「廚神」，總得有把好刀在手，才能輕鬆自煮佳餚。走入刀具店，只見上百把廚刀陳列眼前，文武刀、主廚刀、三德刀等，每款也有不同材質、長度、價錢等，看得人眼花撩亂！有廚刀專家指出，一般家庭只需兩把廚刀，就能處理大部分食材，而且買刀毋須追求高價位、名牌，一把自己有信心操控的刀，了解特性、細心保養，更為優勝。
一把得心應手的刀能提升下廚動力。曾任廚師、熱愛刀具的景德行刀具部負責人尹志軒說：「一般家庭需要一把西式主廚刀或日本三德刀，再加一把多用途的小刀或水果刀。愛吃麵包的，可考慮多買一把麵包刀。」如果經常斬骨，為免用壞主廚刀或三德刀，還可添置一把文武刀。
◆西式主廚刀：不易崩裂 適合粗用
西式刀有主廚刀、麵包刀、起骨刀、削皮刀等不少專門刀款，當中主廚刀最常用，其刀身窄，刀鋒弧度較大，除了一般的切、剁，還可配合西式「rocking」（刀尖不離砧板切碎）的切法，「這種切法，中式刀和日式刀就做不到」。西式刀大多用同一鋼材，材質偏軟身，主廚刀的鋒利度稍遜於日式刀，但相較之下不易崩裂，能應付南瓜、南薑等硬身的食材，適合用刀較粗的人。惟主廚刀不建議用於斬骨，「雞骨的骱位沒問題，斬已煮熟、變得較軟的雞骨則勉強可以，但仍有崩刀的風險」。
◆日式三德刀/牛刀：薄而鋒利 不能斬骨
日式刀的外形與西式刀相近，刀身同樣窄，刀鋒弧度較西式刀稍平，刀刃與砧板的接觸點較多，除了適合西式切法，還有利斜切，「西式刀如果用這種方法切食材，效果未必理想」。日式刀因其刀鋒較薄、較鋒利，普遍受客人歡迎。惟它亦較易崩、受損，使用時需多加注意，尤其是「不能斬骨，未解凍的食物亦不可以切，起碼解凍五成再切」。
一般家庭常用的三德刀和牛刀，無論外形或用途都很接近。三德刀較短身，刀長介乎165至180毫米，較為靈活，刀鋒弧度較牛刀平緩；而牛刀接近西式主廚刀，刀鋒弧度較彎，刀尖較尖，方便挑筋，亦備較多長度選擇，210毫米是常用刀款。如果切牛肉，或需用更長的240毫米、270毫米牛刀。三德刀和牛刀各有不少捧場客，「每10個家庭客，6個買三德刀，4個買牛刀」，尹志軒建議按砧板尺寸，以及常處理的食材決定選哪一把，如切的蔬菜、牛肉較大，可選刀的長度較多選擇的牛刀。
日式刀的鋼材選擇多樣，常見VG10或AUS10不鏽鋼，「兩者價錢相宜，性能不錯，不易生鏽，容易保持鋒利，磨刀也不太困難」，它們的生產地不同，但材質相似，硬度接近，整體分別不大。「新手入門，可買VG10或AUS10，如想廚刀用久了仍鋒利，可選擇粉末鋼，如SG2或ZDP189。」
◆中式文武刀：切斬皆宜 刀身可「送貨」
外形霸氣的中式刀，刀形方方正正，刀鋒弧度平坦，是不少中餐廳、老一輩家庭客的常用刀款。中式刀分不同刀款，有擅長切食材的片刀，亦有專門斬骨的九江刀，兩者中間還有家庭常見的文武刀，既可切又可斬，「但就不會兩樣都做得很好，永遠都有犧牲」。文武刀比起主廚刀和三德刀價格較相宜，尹志軒認為其最大優點是刀身闊，切完一大堆食材後，可一次過撥到刀身，再移去另一個器皿，方便得很，且刀鋒較平，容易切斷食材。
◆麵包刀：硬包必用 水果刀：方便安全
喜歡吃麵包的家庭，他建議另備一把有鋸齒的麵包刀，鋸齒能抓緊麵包表面，較易切開。為何切麵包不宜用普通的刀？「用普通的刀切軟身麵包沒有問題，但切硬包如酸種麵包等時容易『滑走』，切不入之餘還可能切到手。」如果用日本牛刀這類鋼材較硬、較易損耗的刀切麵包，刀可能會崩！
至於切生果應用水果刀，一來因刀身較短，方便切小型水果；二來部分廚刀鋼材不宜切酸性食物；三來水果多直接食用，如切生食的廚刀洗不乾淨，可致食安問題。
■廚刀材質
一把廚刀的鋒利度，取決於材質。廚刀常見以鋼材打造，主要分為碳鋼和不鏽鋼兩類。
■碳鋼：比不鏽鋼鋒利 易生鏽
論鋒利度，碳鋼較不鏽鋼刀更勝一籌，尹志軒表示，「碳鋼刀材質成分簡單，只得鐵與碳，很容易磨得很利」，因此日式刺身刀多用碳鋼製造，輕輕一切，已能切出一塊切口平整的刺身。不過，香港理工大學應用物理學系專任導師蔡紹康指出，碳鋼比例以鐵為多，容易氧化，「當切酸性食物時，碳鋼更容易氧化致生鏽，甚至有人說食材會沾上鐵鏽味」。
尹志軒補充，碳鋼生鏽速度很快，「切完水分重的食物，將刀放下數分鐘，刀鋒已有少許啡色出現，長時間就會形成鏽漬」。所以碳鋼刀的用家，旁邊一定要有一塊乾爽或微濕的布，不時抹刀，抹去水分後才做其他事。平時用完刀後，可塗抹小量食油在刀身，目的是阻隔空氣，預防生鏽。
■不鏽鋼：保養輕鬆 較難磨利
「因碳鋼易生鏽，用家未必想費神保養，因此我們的客人近九成都買不鏽鋼刀。」尹志軒指出，新手入門和家庭客都會選擇不鏽鋼刀，它最大的優勢就是不易生鏽，蔡紹康稱不鏽鋼至少含11%鉻（chromium），可在表面產生一層透明的氧化膜，將刀身與外界分隔，不易沾到水分，故較少生鏽，但使用後都要抹乾水分，整體而言保養輕鬆。不過，即使經過研磨，不鏽鋼刀的鋒利度也不及碳鋼，尹志軒說因不鏽鋼由多個金屬元素組成，「金屬成分愈複雜，就可能愈難磨得利」。
■陶瓷：輕巧欠柔韌 變鈍難自行磨
除了不鏽鋼刀及碳鋼刀，陶瓷刀也不少人用。陶瓷刀以輕巧、鋒利見稱，蔡紹康稱其表面還能打造到很平滑，不易藏菌，頗受主婦歡迎。不過，陶瓷硬度高，缺乏柔韌度，「不能吸收衝擊產生的能量，容易斷開，所以它只能切或拉，不能斬與劈」，而且陶瓷刀以白色為主，或易沾上食物的自然色素，影響美觀。
與不鏽鋼刀或碳鋼刀不同，陶瓷刀用鈍後難以自行研磨。蔡紹康解釋，陶瓷本身已經很硬，要用一件比它更硬的東西才能磨利，或需用到工業鑽石，市面上其實不容易找到一些便宜的物料讓用家自行磨刀，因此陶瓷刀生產商一般不建議用家自行磨刀，出現損毁或變鈍後建議送交生產商維修。
新手買刀，尹志軒建議握上手試，感受上手後的平衡感；購買時留意刀的長度、用途、手柄款式外，更重要是選一把「價位舒服，自己有信心操控的刀」。
