【明報專訊】大家對發酵食物一定不陌生，從豉油、辛奇、乳酪、納豆，到近年流行的kombucha（康普茶）和sourdough（酸種麵包）。不論是人工發酵或天然發酵，過程都得花時間花心機。
發酵主角——菌，就像魔法，令食物變質變味，連營養價值也改變。想變身魔法師來施法嗎？只要跟足大廚食譜，你就可給予食材第二生命。
人工發酵代表：康普茶
「啫喱」炮製 酸甜像汽水
Kombucha（康普茶/紅茶菌）屬發酵茶，在紅茶或綠茶中加入糖和SCOBY（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast，細菌酵母共生體）發酵製成，據說麥當娜、Lady Gaga都是其擁躉。
解構
SCOBY像啫喱，內裏的菌母是製作kombucha的主角，而糖則提供能量給微生物生長，形成發酵。中大醫院高級營養師張智良稱，「發酵時，kombucha微生物組合中一種細菌產生酒精，另一種細菌把酒精分解成短鏈脂肪酸」。
味道
像蘋果醋般酸甜。發酵期間菌母產生二氧化碳、微量酒精等，喝起來像汽水；亦可加入果汁變化不同風味。
康普茶除百病？傳言無實證
網傳kombucha具美容功效，甚至可治脫髮、癌症等，但張智良指以上都未有科學實證。有小型研究指出，kombucha對改善血壓、免疫力及減肥或有幫助，惟未有足夠科學證據支持。與其他發酵食物一樣，它含有豐富益生菌和維他命B雜，若以綠茶製作，亦含抗氧化物質。
張又提醒，自製kombucha有被致病細菌、霉菌污染風險。發酵不當，可導致過敏和乳酸中毒。1990年代，美國就有1宗死亡個案疑與飲用kombucha有關，因此其功效與風險仍在討論中。
簡易DIY 添加喜愛果汁
「酵母很神奇，雖然我們看不見它在動，但發酵時候看見泡泡冒出，就是酵母在『唞氣』。」發酵食品商店Alive Food負責人黎曉霖（Jennifer）說。7年前她在洛杉磯首次接觸kombucha，「我不太喜歡飲很甜的汽水，kombucha有氣泡，既解渴，熱量也比汽水低，一試愛上」。她遂上網研究自製kombucha，又以製作辛奇的方式炮製各種蔬菜，後來創立Alive Food。
■Kombucha食譜
材料：
水……3.3公升
糖……128克
茶葉……4湯匙
現成kombucha……236毫升
SCOBY……1個
果汁*……2至3杯
切碎水果*……1杯
*用於二次發酵
做法：
1. 煮沸其中1公升清水，加入糖煮至完全溶解，熄火加入茶葉，蓋上等10分鐘（可視乎茶濃度喜好調整時間，愈久茶愈濃）
2. 將茶混合餘下2.3公升清水，等待冷卻
3. 將溶液注入玻璃器皿，加入SCOBY及現成kombucha
4. 用紗布覆蓋瓶口，存放於陰涼處
5. 等待7至14日至發酵完成
6. 上述步驟製成的kombucha已可飲用；若想增添風味可二次發酵：取出SCOBY，放入果汁和水果，發酵4至7日
自製Q&A：茶底多變 SCOBY長養長有
1. 只能用紅茶做kombucha？
雖然kombucha又稱「紅茶菌」，但不一定要用紅茶。Jennifer說，她會調配高嶺紅茶與綠茶比例，創作自己喜歡的茶底；她又正嘗試以咖啡代替茶葉，看看能否做出不一樣風味。
2. Kombucha含酒精？
發酵過程中kombucha會產生酒精。張智良稱，一般正常發酵的kombucha，酒精含量（ABV）約0.5%至1%。根據香港法例，含量多於1.2%才算是酒精飲品。
3. 發酵多久才可飲用？
Kombucha發酵時間受溫度、濕度影響，室溫陰涼處通常約2星期完成。Jennifer稱，發酵時間愈久味道愈酸，建議大家每過幾日舀起一點嘗嘗，調配個人喜好味道。
4. SCOBY可以重用嗎？
可以。每次發酵kombucha，表面都會形成一塊新的SCOBY，可好好儲存分給朋友。找一個容器放入SCOBY，注入3份加了糖的茶與1份kombucha，確保液體蓋過SCOBY，存放在室溫陰涼處即可，約每4個星期換1次溶液。
■Alive Food
網址：alivefood.co
文：沈晴、李欣敏
圖：朱安妮、曾憲宗、資料圖片、受訪者提供，istockphotoluis、Iryna Imago、Angelina Panaeva@iStockphoto
