【明報專訊】近來備課的時候，發現了一件事：原來我爸跟日本小說家村上春樹同年出生。如果他還在的話，就會跟村上春樹一樣，今年73歲。我不知道他會否喜歡村上春樹的小說；但比起村上春樹喜歡吃的意大利粉，他肯定更喜歡吃米粉；因他早餐常吃齋米粉。
米粉仔安肚
雖然村上春樹不是我爸那碟粉，但精於炒米粉的文學名家，還是有的。台灣著名翻譯家和飲食作家林文月的《飲膳札記》，收錄了一篇〈炒米粉〉；裏面手把手教導讀者如何選米粉、切炒料、下鍋炒，步驟具體仔細又深入淺出，可說是炒米粉新手的寶典。
「炒米粉」是林文月置身時代的常見家庭菜式；可以是尋常天的一日三餐，也可以是宴客日、拜神日的鎮桌要角。林文月認為「炒米粉」之所以能穿梭於大小餐桌，是因為這道菜式既是主食，又是小食，所謂「米粉仔安肚」（意即「米粉可以填飽肚子」）：
「我記得剛回台灣時，台灣人民的生活尚未富裕，一般家庭宴客或各地區的大拜拜時，一上桌總會見到一大盤或一大碗炒米粉，但也多數無甚作料，只是用葱或紅葱頭爆香炒出來的一堆白白的食物，［……］比較講究的，在配料方面有所增色，加入一些瘦肉、蝦米、香菇以及其他素菜佐陣。」
「米粉仔安肚」，我想我爸會非常贊成林文月的說法。上了大學後，老家的廚櫃常常堆着些「超力」即食銀絲米粉。我最初不知道是誰要吃的食物，後來才曉得是我爸的早餐——他的早餐一向不是「山崎」的袋裝麵包嗎？換成即食米粉，大概是因為比較飽肚。「飽肚」、「有米落肚」是我爸吃飯的重要原則：有大碗白飯就好，有大碟米粉就好；不然有半鍋粥也不錯。菜、肉你們多吃。
林文月的炒米粉秘訣
林文月認為，每個廚房炒出來的米粉，都不一樣：「雖然炒米粉是台灣家庭的極平常的吃食，但每個家庭主婦的師承來源不同，每個廚房端出來的成品也往往同中有異。」這裏說到的「同中有異」，似乎也包括「好吃／難吃」吧。同樣是米粉、豬肉、蔬菜，有些人炒得又香又好看，有些人則炒成乾巴巴的米粉碎。
米粉如何炒不斷、炒不乾呢？林文月的方法是事先用常溫清水把乾米粉浸軟；炒的時候要毫不吝嗇地添油添水、輕輕由下至上拌炒。米粉彈性不足的話，添水會愈炒愈爛，所以會事先用常溫水浸軟。火力也須不時調整，否則過猛會焦，過弱會糊。
這樣看來，從備料到下鍋亦要面面俱到，米粉方可炒得美味；直接拿米粉、炒料去放湯，不就乾手淨腳了。有時我會這樣想。
米粉夠韌才耐炒
我們炒米粉時，還得挑選米粉的類型。或乾或濕，米粉必須夠韌才耐炒。林文月用的是台灣米粉，包括「水粉」和「炊粉」。從前兩者一粗一幼，製法和用法不同；炒的一般是炊粉。現在除了「水粉」和「炊粉」，還有標示「純米粉」、「調合米粉」之類。米的成分不足，就只能叫「水粉」和「炊粉」了。
廣東米粉的分類比台灣米粉複雜，主要以「銀絲米粉」來代表幼米粉、「東莞米粉」來代表粗米粉；有時又見「東莞銀絲米粉」，寫法不一。即或是粗米粉，也不一定適合翻炒；炒的通常是寫上「排粉」的粗米粉，而另有「銀絲炒米粉」。
可溫水泡軟或沸水泡散 忌烚
炒廣東米粉，我不喜歡用幼米粉，喜歡粗米粉。這樣可以選沒有標示「銀絲」的；長方形的比正方形的更適合拌炒。粗米粉的炒料可以硬、脆，切得粗一些。廣東粗米粉比台灣粗米粉更韌；若沒空用常溫清水慢慢泡，可用暖水泡，或者用沸水泡散後脫水燜軟。無論如何，千萬不要像意大利粉那樣在不斷加熱的水裏烚熟。
說起烚意大利粉，我又想起村上春樹。如果我爸像村上春樹一樣喜歡跑步、常常抽空吃一大盤蔬菜；如果他少吃些「一堆白白的」齋米粉，多吃放滿冬菇、木耳炒米粉的話，他也許會像村上春樹一樣健康吧。我打開廚櫃，看着P買給自己的「福字」米粉和買給我的「公仔」米粉，禁不住皺一下眉。
【材料】（2人分）
•廣東乾米粉……約150克
•乾冬菇……50克
•白背木耳……1朵
•脢頭豬肉……150克
•雞蛋……2隻
•甘筍……100克
•西芹……2支
•生抽、老抽……適量
•白胡椒粉……適量
•粟粉……適量
•麻油……適量
•糖、鹽……適量
•白芝麻……適量
【做法】
1.乾冬菇、木耳冲洗、浸發。
2.米粉用常溫清水冲洗、浸軟，晾乾備用。
3.脢頭豬肉洗淨、切絲，用生抽、老抽、糖、粟粉、麻油略醃。
4.雞蛋打散，攤平慢煎成蛋皮，放涼後切絲。
5.甘筍洗淨、去皮，切幼條。
6.西芹洗淨、去筋，切薄片。
7.乾冬菇和木耳去水、切絲。
8.冬菇絲、木耳絲下鍋爆炒，炒出香氣後加入肉絲拌炒。
9.炒至肉絲全熟後，加入甘筍、西芹拌炒。
10.甘筍、西芹炒出香氣後，加入米粉，以筷子輕輕從底到面撈炒。
11.拌入雞蛋絲。如米粉太乾、硬，可添1至2湯匙白開水。
12.以糖、鹽、白胡椒粉、麻油調味，熄火上碟。撒些白芝麻。
■作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
