【明報專訊】我對呂嘉俊實在心懷感激，因為一碗牛雜河。去年《蘋果》倒下，相約他受訪細說在《飲食男女》多年的經歷，因此也讀到昔日出自其筆下中環「水記」的報道，嗒完故事的人味，還數度親身翻嗒牛雜味，自此知道書中自有黃金屋，書中自有顏如玉，書中還可得口福。他離開媒體後，創辦了出版社「字字研究所」，近日決定將工作室開放為書店，賣與飲食有關的書。「即係食譜啦」，yes and no，想起那碗牛雜河，我信他的推介不簡單。
選書多元 照顧不同口味
走上灣仔富德樓一樓，推開門是個清雅的工作室，開店前夕呂嘉俊仍在調整佈局，書店內藏小型展覽，從眼鏡店收來的二手展櫃裏擺着與飲食相關的文物。地茂館甜品1990年開業的落單紙，背後有郭富城簽名，上面的「川貝燉雪梨」往日是平民食品，今日川貝價錢已飛升，與旁邊的「椰汁燉雪蛤」都變得少見；雲來茶室曾是上海街地標，一個精美褶套承載舊日興盛，印上3層的電話，是號碼還只有6個字的時代。寫飲食故事多年，呂嘉俊儲着舊物舊書，隨手拉開書枱的抽屜，又取出私藏西餐廳Amigo的宣傳冊與粵東磁廠的小糖壺。當日壹傳媒大樓要清空，他亦有回去收拾物品，雖然他早已離職，公司仍給自己留着一個位置，「我一直有兩個大櫃儲下很多東西，拿回家整理之後就在想，究竟可以做什麼？現在就嘗試開一間書店，亦是拋磚引玉，吸引其他收藏家在這邊展出藏品」，如以他所知就有餐廳老闆搜羅形形色色的餐牌。
這半年間，呂嘉俊開始寫飲食專欄，以為有十幾年功力落筆更隨心，他卻更認真，「我覺得儲下的知識不是很夠，就看很多書，也逼自己透過專欄改善飲食知識，不想只停留在過去的了解」。以前旁人知道他寫食，總只會問「係咪專寫鱔稿？」「有邊度好食？」「即係寫食譜？」在之前專訪他就提過，食是生活，也是文化歷史、人類學、哲學，這方面的學問可以雅俗共賞，以他的眼光挑書，亦有花心機展現不同層次，照顧各種讀者的口味。
陳年食譜咪走寶
有時在商場會見到書商散貨，標價十蚊八蚊，賣得最多都是食譜、補充作業等的工具書，這裏有本書封面看似無甚特別，但列為展出珍藏，是食家唯靈所編的《香港名厨真傳食譜》，1985年出版，呂嘉俊翻開目錄，食譜都是依廚師名字編排，如第一個是梁敬，「他是唯靈推崇備至的粵菜大廚，其中一個著名菜式是『敬叔羊腩煲』」，果然下方就見一味「砂鍋㸆羊腩」。他又指指「仙鶴神針煲」，「舊食譜具參考價值，特別是記錄了一些舊時代的菜式，仙鶴神針即乳鴿釀翅，有段時間都好流行，不過打個茨汁，這個則是用煲上」。另一道菜式驟看似飲宴名菜，中間放着一條立體的龍，原來是教煮煎釀三寶，食譜沒教如何雕龍，僅是展展手藝擺個氣勢。
往出版商倉庫尋寶
呂嘉俊會在二手書店尋寶，也到出版商倉庫去發掘倉底貨，一本Paul Bocuse的食譜My Best，是他在書展宛如散貨的攤檔相中，再細問庫存下落所得，「發現Page One結業送了一批書到賣廚具的貨倉，Paul Bocuse是米芝蓮大廚，餐廳有50多年獲米芝蓮三星的紀錄，他在2018年過世，這本書記錄了其經典菜式，如用薯仔片焗鱸魚，在他法國里昂的餐廳一定會吃到這個菜」。為了開書店，他也問大出版社取書，但過程亦不容易，一套陳夢因《食之道》的書，「出版社只官腔地介紹『這是幾本我們最新出版與飲食相關的書』，我問這些書時，負責人會說『唔知呀，可能有啦』，多番追問才追到，其實書在2011年出版，都不算出了很久」，陳夢因筆名「特級校對」，米芝蓮官網亦有介紹他為「香港第一代食家，也是美食文字工作者的祖師爺」，呂嘉俊補充他亦是《飲食男女》專欄作家、江太史孫女江獻珠的煮菜師父。飲食在網上輕易就能找到海量資料，反過來考證就不容易，「我們常常不是很了解什麼是正宗，透過這些與名人接觸過的人或大師所談的做法或食材典故，可以相信比較真實」。
學問與飲食 撞出有趣題目
走過文物展櫃之後，呂嘉俊延續歷史感帶來的重量，重點推介3本有分量的書，分別為陳夢因《食經》、梁秉鈞《蔬菜的政治》、谷崎潤一郎《陰翳禮讚》，不過與其視它們為必讀經典，感覺更似是一道有三重味道的精緻菜式，《食經》與《食之道》同是收錄陳夢因的散文，並不艱深，「初中生都睇得明」；《蔬菜的政治》則是詩作，告訴你講食有很多可能，不只有食譜；《陰翳禮讚》甚至不是只談食的書，與文化交織，「日本很重視陰翳這種美學，其中一樣食器叫漆器，就跟暗很有關係，在燈光較暗的和室裏，漆器會特別光亮，味噌湯在裏面也會顯得好浮好靚」。
筷子與蒸魚
散文可以是看書的輕鬆入口，他也介紹蘇美璐與母親何淑珍合著的《珍收百味集》，「蘇美璐是幫蔡瀾畫插畫的，大家通常注意到蔡瀾，沒怎麼留意她本身的故事，這本書談到她以前在香港、澳門的生活，也有提到街頭美食、澳門龍華茶樓這些事物」。由淺入深，當然都有研究類的專書，常看呂嘉俊的文章都會疑惑「佢點解會知呢啲嘢」，從他的選書終於算是略懂一二，「我想寫關於咖啡的專題，曾有宗教視咖啡是神聖事物，飲完令人清醒去追求真理；又有段時間被認為很邪惡，現在它代表一種好chill的生活態度，原來過去有人當咖啡像是精神信仰，所以我覺得這個題材好得意」。他在書店引入《咖啡癮史》這本書，「咖啡由埃塞俄比亞傳到也門，到中東再帶去歐洲，作者就循這個路線去走」；想寫一篇關於筷子的文章，他又發現了好書《筷子：飲食與文化》，「書中提到筷子初時是只在廚房用的，不是平時食飯用，流行的原因是小麥興起，有了麵食就令筷子普及化」。寫食的作家，追源溯流起來亦深不見底，他補好底後鑽出一個特別的書寫角度，「我想寫的是，你試吓用刀叉食蒸魚，可能夾到散晒，廣東人挾蒸魚是很特別的技巧，筷子與蒸魚是一個有意思的配搭」。
專寫食物、食材、食器之外，還有一個層次是不同學問與飲食撞出新的題目，「有本書我很喜歡，有經營書店的朋友卻說賣得很差，入兩本賣了幾個月，叫《獨裁者的廚師》，作者訪問了伊拉克、古巴、柬埔寨等獨裁者的御廚，用很人性的角度看獨裁者食飯是怎樣的」。《作家的料理店》，「講日本大文豪如三島由紀夫、川端康成在東京哪裏食飯，其實是本飲食指南」。
書與雜誌界線模糊 探尋出版新路向
店裏有幾組學生桌椅，其中一張桌上放了日本雜誌《Casa BRUTUS》及台灣雜誌《地味手帖》，呂嘉俊說前者在他以前編採《飲食男女》時每期都買來參閱如何編撰專題內容，這期「器之教科書」封面寫「完全保存版」，是收藏級的特集，「我們做開雜誌會看它怎樣放大縮細（指如圖片配置、圖文比例等），如一本書100頁，封面故事佔50頁，是在第10頁出現還是第20頁出現？又如listing」，他翻開羅列各款式小碟的一頁，「這種版面用來做比較就最好，一隻碟佔一大版又得，編輯沒有絕對答案」。《地味手帖》以「移動販賣車」為該期專題，他形容「Casa是書的雜誌化，這則是雜誌的書化」，「雜誌已死」說了多年，現今雜誌與書的界線模糊，可能在指向出路，一本讀物既有探討專題的深度與精細版面，形式上又不似專書感覺深奧拒人於千里之外，可以吸引讀者掏腰包買下收藏。
與此同時，圖解型的書亦大行其道，這也啟發他經營出版社「字字研究所」。架上一本《圖解香港燒賣》，「這不正是做雜誌的方法嗎？將燒賣拆散，解說它的皮是怎樣，豬肉和蝦又怎樣，上面是紅蘿蔔還是蟹籽，有哪些師傅，分什麼派別，我們做雜誌習慣了每個禮拜都用，不知對讀者是很新奇、很正的」。他重新認識自己一些專長其實很有價值，正打算用來編輯下一本書。他的選書包含編輯的目光，會欣賞構思新鮮的題材，如《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》專寫壽司之神小野二郎、天婦羅之神早乙女哲哉、鰻魚之神金本兼次郎，名師之間原來會互訪對方的店以精益求精；《餐桌上的電影物語》是台灣作者寫各地經典電影包括港產片的食物；《日本懷舊道具百科》圖文並茂介紹器具，「我也想香港人看到原來台灣出版社有這些書，香港亦有火水爐，可否做這樣的書記錄？希望激發出版界的意念」。
如何判斷好書？
飲食之書，簡易如食譜、深入如專題研究之間，還有很多變奏，問呂嘉俊怎樣判斷一本好書，他想了想，說出二字：「共鳴」。「必不可少的是共鳴，例如我沒在西班牙由細長大，但到過當地tapas bar，一食就彷彿親身接通當地人的生活；又如蘇美璐以前的生活，我沒經歷過，但她說起小朋友的糖果，也會勾起我兒時的記憶；食譜一個貼士，寫打肉餅千萬不要落水，不然會散，也會令人記起係喎我都經歷過。它可以完全與貧窮、學識無關，放入口食，就有共鳴。」如果你過去只是散漫地接觸這些書，不妨到這書店走一圈，嗒真啲，也許慢慢能練就從日常裏都可嘗出無窮無盡的味道。
字字研究所書店
地址：灣仔軒尼詩道365-367號富德樓1樓
開放時間：周三至日，中午12:00至下午8:00
