【明報專訊】早前英女王逝世，我在那時確診新冠，躺在榻上跟隨正值掀起的英國熱，看一堆關於英國的紀錄片、電影和電視劇。我對《唐頓莊園》（Downton Abbey）非常着迷，眼睛完全離不開劇中的廚房、食物和餐具，不單樓上（upstairs，意指莊園主人，即Crawley家）的餐桌美輪美奐，連樓下（downstairs，即傭人）的餐具也看得我心都融化了（就是簡單樸實但可愛到不得了的復古餐具呀！），馬上搜尋關於維多利亞時代上流社會生活和飲食的資料（《唐頓莊園》的虛構故事其實設定在愛德華時代），讀食譜，看看上流社會吃什麼。
餐桌展現財富與地位
維多利亞時代（1837-1901年）常被描繪成和平而傳統的時代，而事實上英國正處於工業革命，經歷巨大的轉變。英國本是農業國家，在1700年代，75%的人口都從事農業和漁業等第一產業（primary industry），其餘為專業人士和商人，大部分土地由一小撮上流階層所擁有，這些上流階層都是貴族或世襲頭銜的承繼者（《唐頓莊園》Crawley家便承繼着伯爵的頭銜）。工業革命在18世紀中期展開，鐵路、通訊、農業、人工製冷等各方科技相繼發展，大大改變了人的生活。到1900年，80%的人口都住在城市，只有12%的人口從事農業，食物的運送鏈變得更遠更長。城市上班族都傾向購買能大大減低煮食時間的加工食品，如罐頭蔬果、鹹牛肉、煉奶、果醬和即冲湯品等，速發酵母和泡打粉的出現令烘焙更方便快捷。不論任何階層，大部分英國人吃的主食都離不開烤肉配肉汁（gravy）和香料煮水果布丁之類簡單的菜式。
以法語稱呼英國菜=時尚？
不過正如在任何時代的處境都一樣，上流與草根階層可用的食材與資源當然有很大差距。住在郊外莊園的主人，園內有自家的廚師團隊不在話下，還有蔬菜園圃和溫室、乳品工坊、蒸餾室和烘焙屋等為他們提供日常食材，也有專業獵人為他們狩獵野味。莊園內未能提供的食材，便向供應商如Harrods、Fortnum and Mason和Twinings等採購。上流族的晚餐餐桌（dinner，意指三餐中最豐富的主餐。傭人的dinner則在中午吃，是三餐中唯一的熱食，晚間吃較輕簡的supper）是在客人面前展示自己財富與地位的陳列架，把他們認為珍貴又好吃的食物都陳列到桌上，如孔雀腦和反季節的蔬果（在隆冬吃夏季的蔬菜）。上流族的菜單都以法語稱呼餐桌上的英國菜，認為這樣較時尚，同時亦被政客批評為偽法國菜（pseudo-French cuisine）。把印度或法國菜融入英國菜也是維多利亞時代的典型料理。到《唐頓莊園》所處的愛德華時代（1901-1914年），菜式比維多利亞時代清淡和多變。受法國傳奇名廚Auguste Escoffier（1846-1935）的影響，愛德華時代的菜式注入法國高級料理的元素與技巧，而除了法國和印度菜，也會融合意大利、德國和美國菜的風格。
上餐模式演變 從隨意到奢華
記得我初出茅廬到法國出勤，與同事在一家普通小酒館吃飯，我們禮貌地請服務生多要幾個餐盤，表示想分享菜式，卻得到服務生的抱怨「Share! Share! Only Chinese love share!」（分享！分享！就只有中國人才愛分享！）。如果我當時有讀飲食史，我一定會告訴服務生：「17世紀你們的路易十四本來就這樣吃呀，這才是法式上餐（à la Française）！」
直至19世紀後半葉，英國都以法式上餐。法式晚餐（dinner à la Française）一般有約2至3道菜（course），而每道菜有2至3道菜式（dish），每道菜由男僕（footman）把所有菜式都放到桌上，用餐者能隨意把食物夾到自己的餐盤上，肉類則由管家在餐桌旁先切好，這種上餐模式又稱管家服務（butler service）；如由侍者把菜舀到用餐者的餐盤上，則為銀級服務（silver service，又稱英式服務service a l'Anglaise），是酒店餐廳的服務模式（這跟我們現今中式飲宴的服務很相似；意大利的傳統家庭餐廳（trattoria）大多以法式或銀級服務上餐）。法式上餐帶着友善、好客和歡樂的氛圍，而且男僕只在換菜時才走近餐桌，用餐者較能暢所欲言。
19世紀中期，英國開始流行新的上菜模式——俄式上餐（à la Russe）（這非常近似現在大部分西餐廳的服務模式），是當時時尚的用餐方式，有說這是19世紀初由沙皇傳到法國的上餐方法。俄式上餐不再是一大盤菜放到桌上由用餐者自由分食，而是由僕人先在廚房分菜擺盤，一碟一碟的為每一位客人上菜，每一道菜式都視為一道菜，比法式上餐着重質素，而且需要更多僕人伺候，所需的餐具多更多，餐桌佈置更奢華，用餐形式較拘謹。維多利亞時代的各種變遷令更多人獲得選舉權，大量新職業的興起建構新社會經濟框架，令上流社會的階級意識更強，想與一般人牢牢區隔。俄式的用餐模式正規而複雜，在餐桌上就能馬上排除不合流之人，就如電影《鐵達尼號》中的男主角Jack（電影故事背景為愛德華時代），從三等艙被邀到頭等艙用餐，便對桌上一堆餐具不知所措。也有莊園以半俄式（demi-Russe style）上餐，混合新舊派兩種方式上菜，把第一道菜的2款菜式放到桌上讓客人選擇，之後的菜式分盤逐道上菜。
龜湯吃出豬牛魚滋味？
歐洲貴族一直都愛在宴會上炫耀自己的財富和地位，以珍貴食材招待客人便是手段之一。龜湯是18世紀的名菜，到19世紀它是一道必要的開胃菜，可以是濃湯或清湯。我一直以為龜湯的龜是水魚，但原來是綠蠵龜（green turtle），在18世紀由水手從西印度群島帶到英國，現今是受保護的瀕危絕種動物。根據描述，牠非常美味，不同部位具牛肉、小牛肉、豬肉、魚肉和火腿的味道。當然只有極富有的人才能吃到龜湯，於是出現仿龜湯，又稱英式龜湯（soupe à la tortue Anglaise），以廉價的小牛頭（連牛舌）代替，模仿龜湯的味道和龜肉的口感，成為維多利亞時代的經典菜式。之後金寶和亨氏更推出罐頭仿龜湯，但已於1960至70年代停產。仿龜湯的製作繁複，而且現今普通家庭要買到兼處理一個小牛頭也不容易。在網絡上能找到很多仿龜湯簡易食譜，其實就是以喼汁調味的牛肉番茄濃湯，不要說龜湯，連與仿龜湯已相差甚遠。我買不到小牛頭，但牛脷還是容易買到的。在沒有小牛頭的情况下，加入自己的詮譯，盡量模仿維多利亞時代的食譜，以牛舌、牛尾肉和肉丸來仿海龜的不同部位，吃一口仿維多利亞時代的味道。
【燜牛脷。材料】（約6至8人分量）
•牛脷……1條（約1公斤）
•洋葱……1個
•芫荽……2棵
•蒜頭……3-4瓣
•月桂葉……1片
•黑椒……1茶匙（約3克）
•檸檬皮……半個（只要表皮，不連白色的部分）
•海鹽……1.5茶匙（約10克）
•水……約3公升（牛脷放入鍋，水蓋過牛脷即可）
【湯底。材料】（可製作約1.5公升湯底）
•牛尾骨……1公斤
•煮牛脷而成的高湯……2公升
•洋葱……1個（約250克）
•西芹……100克
•甘筍……100克
•海鹽……1茶匙（約6克）
•橄欖油……1湯匙（約15克）
【做法】
1.汆水：把牛脷和牛尾骨洗淨，放入大鍋中，注滿室溫水至蓋過所有材料，以慢火加熱，當水溫升到60至65℃，雜質釋出，差不多水滾便關火，把水倒掉，洗淨牛脷和牛尾骨。
2.洋葱切開4份，蒜頭拍扁。牛脷放入另一鍋中，加入所有燜牛脷的材料，加熱，水滾後收慢火煮1.5至2小時。如用電壓力鍋，按煮豆模式。
3.焗爐預熱至180℃。甘筍和西芹切段，洋葱切開4份，與牛尾骨鋪在烤盤，撒上海鹽和橄欖油，入焗爐烤1小時或至牛尾骨呈金黃色。
4.牛脷燜好後馬上置於冰水中。燜牛脷的水已成高湯，隔渣，高湯留用。
5.牛尾骨烤好後連同蔬菜放到鍋中，加入牛脷高湯加熱，湯滾後收慢火煮2至3小時。
6.烤完牛尾的油不要浪費，留下備用。
7.牛脷浸過冰水後，便能輕易去皮。皮丟棄。
8.牛脷在中間切成2段。近脷根的半段最嫩，我捨不得用來煮湯，留來另做煎厚切牛舌。
9.脷尖的半段切丁，備用。
10.牛尾骨湯底煮好後，隔渣，湯底備用。牛尾骨旁的肉不要浪費，拆肉備用。
【肉丸。材料】（可製作約30粒肉丸）
•絞豬肉……250克
•絞牛肉……200克
•雞蛋……1隻
•乾牛至（marjoram）……1茶匙
•乾百里香……1茶匙
•紅椒粉（paprika）……1茶匙
•黑胡椒粉……半茶匙
•麵包糠……30克
•海鹽……1茶匙（約6克）
【做法】
1.把所有肉丸材料混合拌勻，搓成約5元直徑大小的肉丸。
2.煎熟至呈金黃色，備用。
【仿龜湯。材料】
•洋葱……1個（約250克）
•甘筍……100克
•西芹……100克
•烤牛骨釋出的油……3湯匙
•牛脷高湯……約1公升
•蒜蓉……1瓣
•蘑菇……250克
•雪利酒……250毫升
•檸檬百里香（lemon thyme）……6克
•月桂葉……1片
•牛湯底……約1.2公升
•牛脷丁……約500克
•牛骨肉……約200克
•肉丸……約480克
•海鹽……約1至2茶匙
•黑胡椒粉……半茶匙
【做法】
1.洋葱、甘筍、西芹、蘑菇切丁備用。
2.在鍋中放入烤牛骨釋出的油，以中火炒洋葱、甘筍和西芹，炒至水分收乾及開始焦底，加入小量牛脷高湯，重複這個步驟直至炒成深啡色（焦糖化），這過程需時約30至40分鐘。
3.洋葱、甘筍和西芹炒至焦糖化後，加入蘑菇和蒜，炒至乾水並呈金黃色。
4.加入雪利酒，煮至所有酒精揮發，並濃縮至一半。
5.加入月桂葉和檸檬百里香。
6.加入牛湯底、牛骨肉和牛脷丁，湯滾後收小火，燉煮1至2小時。
7.過程中撈走浮在表面的雜質。
8.上桌前加入肉丸煮熱，加入海鹽和黑胡椒粉調味。
