【明報專訊】要數家中老是常出現的菜式，鯪魚肉定必佔一席位——釀入茄子或青椒，煎香後燜煮，沾滿醬汁的蔬菜夾着彈牙的魚肉，惹味下飯；釀入豆腐蒸煮，或是搗成「老少平安」，健康又可口；煎成魚餅，切片煮白蘿蔔或津菜，是鮮甜加上清甜的配搭；混入蛋漿煎成蛋角，是最得孩子歡心的香口物；還可以做成鯪魚球滾湯或煮粥……一味鯪魚滑，看似平凡，卻可做出款式多樣的菜餚。家人常用鯪魚滑做菜，從不買現成，只愛自己調味自己打，仔細釀，慢慢煮，可說是家常菜中的心機菜。
小幫手負責釀魚肉
小時候下課後會跟着母親到市場買菜，做完功課便跑進廚房 ，靠在流理台前看着媽洗洗切切，到手腳靈光一點，媽偶爾會把工序分配給我，只需餐刀便能操作的魚肉釀菜是其中一項，釀茄子、青椒、豆卜……都是我們家慣常會煮的餸菜，猶記得我最喜歡把大塊魚肉拚命往裏塞，釀得脹卜卜內心很滿意，母親卻在旁叮囑說食材比例要勻稱，並非愈多愈好。
傳承自順德外婆的手藝
像鯪魚滑這種從小到大也在吃的食物，在餐桌上出現看似理所當然，但仔細一想，背後工夫可不淺，尤其家人愛自製，不買現成貨。追問母親得知，手打鯪魚滑的做法是來自外婆，外婆是順德人，那裏魚塘多，盛產河鮮，因此會將鮮魚製成魚滑作餡，釀製成不同菜式。在媽童年時，外婆慣用鮫魚做魚膠，貪其便宜。但媽偏愛鯪魚肉鮮甜，只是多骨，處理上較麻煩，以往她會在海鮮檔選購原條鯪魚，請魚販起肉去骨，回家後將魚肉切薄片，然後拿起大菜刀剁魚肉，我在房間做功課聽到菜刀的節奏也就猜到她在做鯪魚滑。這節奏竟傳到鄰居家中，被投訴吵耳，媽唯有改用絞肉機。那時想不明白為何白色的魚肉，攪呀攪、打呀打過後會變灰色，換上截然不同的質感，覺得很奇妙。
節日限定版煎釀鯪魚
將鯪魚打成魚滑，菜式變化就多了，我最愛的是釀茄子和煎蛋角，即使不愛魚味的孩子如我也停不了口。除了上述家常菜，家人還會心血來潮加點新意，像媽就試過將豆卜反轉釀入魚肉，白色一邊朝外，油炸成表面酥脆內裏彈牙的小食。有陣子父親會煎一塊蛋皮，抹上薄薄一層鯪魚滑再捲起，蒸熟後斜切，金黃蛋皮形成漩渦花紋，恰如日式鳴門卷。我吃過最富心機的，是伯父逢過年做的煎釀鯪魚：將原條鯪魚起肉，保留外皮和頭尾，混入臘味、蝦米粒打成魚滑，重新釀入魚皮中，變回一條魚的模樣，沾上生粉後煎香，最後淋上青葱芡汁。伯父見我們吃得滋味，總會多做幾條讓我們帶回家，成為一年一度的節日限定菜式。
買不到未調味肉碎？自己剁！
一般海鮮檔有售現成鯪魚滑，未經調味的鯪魚肉碎反而較少見。若買不到魚肉碎，可試試買鯪魚，請魚販代為起肉，脊肉可用來打魚滑，魚骨用來熬湯。先仔細地將脊肉切成薄片，目的是要把魚骨切斷，再剁碎魚肉。若家中有碎肉機，就可以機器代勞。
釀菜要訣
不少食譜建議釀魚滑前要沾生粉 ，其實只要保持蔬菜乾爽，就可將魚滑黏實。烹調釀菜，先煎香魚肉一面至金黃色，再翻面略煎，加入醬汁燜煮便可。
茄子
斜切厚件，中間一刀不切斷，輕輕翻開，用餐刀釀入魚滑，抹平表面
燈籠椒、尖椒
只清洗外皮，開邊切走辣椒籽和白瓤，削去頭尾尖角，注意不要沾濕內部，切成小塊用餐刀釀入魚滑
豆腐
豆腐切成方塊，平鋪在蒸碟上，用刀挖一點魚滑，輕輕用手推上豆腐表面，原碟蒸熟。若要做煎釀豆腐，宜用硬豆腐，切成角形可煎得每面焦香
豆卜
豆卜開邊，用手指挖開白色部分，用刀塞入魚滑，輕壓再抹平四邊
將豆卜反轉來釀，白色一邊朝外，油炸後作為香口小食
食譜
手打鯪魚滑（1斤）
【材料】
．鯪魚肉碎……1斤
．葱……數條
．鹽……1.5小匙
．糖……半小匙
．粟粉……5小匙
．水……50毫升
．油、豉油……少許
．白胡椒粉、雞粉……少許
【做法】
1.從街市魚檔買來未調味的鯪魚肉碎，未打前呈鬆散狀
2.加入調味料和葱粒。葱粒分量隨個人喜好調整，家人愛葱香，至少會用6至7條
3.順着同一方向攪拌，拌勻調味料
4.至魚肉開始有黏性，就可用手撻，反覆數十遍撻至起膠（富彈性、黏作一糰的魚膠狀）
5.打起的魚滑可放入雪櫃儲存一至兩天，製作蒸煮燜釀菜式。若要多放幾天，可先煎成魚餅再冷藏，需要時切片使用
落鹽助起膠
要將魚肉打成膠狀不散開，秘訣除了順同一方向攪拌、重複手撻外，鹽分也是關鍵，下鹽不夠就打不起來 。加水可調整魚膠的稠度，令魚滑更軟熟；加少許油可讓魚滑更滑身，集合以上條件，就可打出爽滑彈牙的鯪魚滑！
煎蛋角
【材料】（約10至12件）
．雞蛋……2隻
．手打鯪魚滑……3湯匙
．鹽……少許
【做法】
1.打勻雞蛋，加少許鹽調味。拌入鯪魚滑，用筷子將魚肉略為壓碎，留有顆粒狀較有咬口
2.鐵鑊熱油，收至最細火，加入一湯匙魚肉蛋漿
3.煎至底部凝固，用鑊鏟摺成半圓形，再翻面定形
4.將半熟蛋角移至鑊邊慢煎，在中心煎下一件，重複至用完所有蛋漿
5.不時檢查鑊邊蛋角、翻面再煎。用鑊鏟輕壓，中心回彈代表已煎熟
燜釀茄子
【材料】（約8至10件）
．茄子1大條
．手打鯪魚滑……適量
．蒜蓉豆豉醬……1小匙
．水……1碗
．糖……半小匙
．鹽……少許
【芡汁．材料】
．蠔油……1小匙
．豉油……2小匙
．糖、粟粉……半小匙
．水……2至3湯匙
【做法】
1.茄子洗淨後切去椗部，斜切厚片，中間一刀不要切斷
2.逐一釀入鯪魚滑。茄子肉會氧化變黑，釀好便要迅即烹調
3.鐵鑊熱油，先用小火煎香魚肉，翻面略煎，盛起
4.用中火爆香蒜蓉豆豉醬，加入釀茄子拌炒。灒水，加鹽、糖調味。收細火，蓋上鑊蓋燜煮至茄子煮透及收汁
5.混合芡汁材料倒進鍋中，待醬汁滾起，輕輕翻動茄子讓每面沾上醬汁，煮至稠身便可上碟
