【明報專訊】我每天都會喝至少兩杯黑咖啡。近來走進咖啡店，因各種理由都沒有點黑咖啡，要了茶或梳打，有些不好意思。初中喝到第一杯黑咖啡的心情，我還記得很清楚；我也不會忘記，後來常與黑咖啡一起上桌的芝士凍餅。
吃得苦中苦，就是高手？
「黑咖啡」常給大眾一種「練功」的感覺：喝咖啡喝得愈苦的人，彷彿就是高手，可以承受更多咖啡因。若說咖啡因的話，以意式咖啡來做例子，美式咖啡（Americano）、卡布奇諾（Cappuccino）和鮮奶咖啡（Latte）都是各用一份濃縮咖啡（Espresso），咖啡因含量相同；其實沒有誰比誰更能「吃苦」。
啡有多苦，視乎用了什麼咖啡豆和煮咖啡方式。咖啡雖苦，但亦講求苦盡甘來。非常苦的咖啡，很可能是煮壞了，又或是用了壞豆來煮。我最怕喝到帶紙皮或飯焦味的黑咖啡：前者是由於咖啡豆不新鮮，後者則是咖啡煮太久了。如想喝到順口溫和的黑咖啡，建議先不要喝用意式咖啡機、美式咖啡機泡的咖啡，去試試用日式虹吸壺泡的。咖啡豆不用仔細挑，不用挑貴價的；直接點寫着「綜合」、「招牌」、「特調」，都是house blend的意思。店家用house blend 的量最多，就不用怕點到不新鮮的豆了。
「齋啡」難追上「咖啡浪潮」
某次聽見不認識的人，在討論茶餐廳的「齋啡」能否在全球咖啡市場中佔一席位。我悄悄在心裏喊了句「不能」。全球咖啡市場的發展，包括了種植、物流、拼配、烘焙、研磨、冲泡等環環緊扣的工商業和科技細節，可以用「咖啡浪潮」（Waves of coffee）稱之。第一波咖啡浪潮，指咖啡的日常、普及、速度；第二波至第三波，分別變成連鎖、精品、美學；時至今日，咖啡浪潮已來到第四波，追求多元風味。
在這個咖啡市場發展的脈絡之下，對黑咖啡愈講究的人，不會愈喝愈苦，而會愈喝愈酸，追求精品咖啡豆的果香。一直以濃、苦為標準的「齋啡」，則可說是停留在第一波風潮的款式；若干年後，「齋啡」可能會成為香港的非物質文化遺產，但似乎不大可能與美式、意式、日式咖啡的精品化並駕齊驅。
具有歷史價值的飲食文化，不一定是美味可口的；這是很多歷史學家、社會學學家、人類學家、考古學家，早已再三提醒我們的問題。這問題很有趣，卻也很嚴肅，希望日後有機會，在嚴肅的場合談談。
甜點與黑咖啡
不喝咖啡的人未必討厭去咖啡店，因為咖啡店還有其他飲品可喝；况且，「咖啡」已是全球風行的文化消費（cultural consumption），不喝咖啡的人，也會去咖啡店參與各種日常社交活動。
咖啡店令人難忘的，不一定是咖啡，也可能是各種五光十色的冷熱甜點。為什麼咖啡店要賣甜點呢？因為咖啡本身酸苦，正好以甜中和；甜味亦可修飾來自咖啡豆品質或焙豆技術的瑕疵。
不是所有咖啡款式都需要配甜點；我常常覺得，咖啡店的甜點，是為了黑咖啡而存在。好像下酒菜一樣，不同的咖啡款式，應配搭不同的點心。添了奶類或糖漿等調味料的咖啡款式，如鮮奶咖啡、焦糖咖啡等，本身已能靠調味來修飾口味了；配濃郁的甜點，口味反而太過厚重，倒不如來一兩塊清淡的餅乾，甚至什麼都不配。一邊喝latte，一邊吃雪糕；又或是朱古力咖啡配抹茶蛋糕，都是我無法想像的膩。
田中慶一的《京都喫茶記事：從明治到令和，專屬於這個城市的咖啡魅力與文化故事》（京都喫茶店クロニクル，張嘉芬譯）中，寫了很多日本二戰後的咖啡風景，其中一道是這樣的：當時在京都有家叫Smart Coffee的咖啡店，是日本電影圈中人流連之地。這家店的咖啡用法蘭絨布濾泡法（Flannel drip）來做，手法嚴謹。田中慶一引述店東回想，當年的電影人會帶上戰後非常珍貴的雞蛋和麵粉請店東做點心來配咖啡；於是這店就開始賣起窩夫及布甸等西點。
想要嘗試黑咖啡的人，可以為自己的第一杯黑咖啡，配一份甜點。喝黑咖啡的時候，不論店家的咖啡煮得好不好，只要我們吃一口甜點，桌上的黑咖啡就會突然變得更好喝，簡直是種魔法。如果是喝用拼配豆泡出來的綜合咖啡，甜點最好以糖、蛋、油、奶為主，不要以果味為中心，就更有修飾之效。不要點那些只求彈性，完全不顧糖香、蛋香、油香的糕點；最好選擇雞蛋布甸、磅蛋糕、冬甩、班戟、雪糕、曲奇、吉士批、千層酥或芝士蛋糕。蛋撻、椰撻、泡芙、沙翁、西多士、合桃酥和雞蛋仔，也很適合。傾向酸味的或者是淺烘焙的咖啡豆，才考慮多配水果。
我的芝士凍餅
我的心水黑咖啡甜點，本應是焦糖雪糕和焦糖雞蛋布甸——焦糖與咖啡，實在是天生一對。可惜我一時沒法把常用的布甸模找出來，擔心布甸做不好；所以先做一道我喝黑咖啡時常吃的芝士凍餅。
芝士蛋糕的做法很多：用冷藏凝固的、高溫烤焗的，還有低溫半蒸半焗的。我這款用魚膠來凝固，不用開焗爐，有雪櫃就能做出來。在外面吃到的廉價芝士凍餅，店家下魚膠通常絕不手軟，令芝士香和忌廉香都消失得無影無蹤。自己做的話，除了主要材料忌廉芝士外，可再配搭不同風味的奶製品，如酸忌廉、希臘乳酪、厚忌廉、煉奶，以及各種低脂、脫脂奶製品等。我這次買到的酸忌廉是低脂版本。
先喝一口黑咖啡，再吃一口芝士凍餅，然後喝第二口咖啡。但願你也會喜歡這滋味。
芝士凍餅。食譜
【材料】（約4人份）
‧消化餅……100克
‧無鹽牛油……60克
‧魚膠片……10克
‧開水……50亳升
‧忌廉芝士（cream cheese）……250克
‧砂糖……60克
‧酸忌廉（sour cream）……100克
‧煉奶……4湯匙
‧檸檬……1個
‧鮮忌廉（whipping cream）……200毫升
‧果占（已加熱軟化）……適量
【做法】
1.蛋糕模墊上烘焙紙。
2.檸檬洗淨，榨汁備用。
3.魚膠片以開水泡軟。
4.牛油隔水加熱至融化。
5.消化餅壓碎，與牛油拌勻，鋪在蛋糕模中，冷藏備用。
6.忌廉芝士分成小塊，隔水加熱、打散至軟化，與砂糖拌勻。
7.離水拌入酸忌廉、煉奶，備用。
8.鮮忌廉打發至稍企身。
9.魚膠片與開水隔水加熱、攪拌，拌入芝士糊中。
10.鮮忌廉分成3份，逐份拌入芝士糊中。
11.芝士糊以檸檬汁調味後，倒入蛋糕模內，置於雪櫃冷藏至少兩小時。
12.凍餅脫模切件，伴以果占食用。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
