【明報專訊】上個月研究難以定義的加拿大料理時，忽然想到在地球的另一端，同為英聯邦國家的澳洲，它的料理是怎樣的？我腦袋只有一講就令很多人擺出厭惡表情的Vegemite抹醬，以及受人愛戴的Tim Tam朱古力。但這些都是品牌商品呀，料理呢？我努力回想在澳洲的時光，最常吃的，是近似美式意大利菜的意大利麵、越南湯河、港式小菜和咖啡廳的餐食。我問住澳洲的朋友，她說，澳洲料理不就只有BBQ和啤酒嘛；也有朋友說，現代澳洲料理就是包羅萬有的西餐囉。如果加拿大料理像學校那位存在感很低，其實很友善平和又可愛的同學，澳洲料理就「坐」在加拿大料理的另一角，衣著隨意卻舉止得體，但大家總是無法記得他的樣子。
南方大陸
在大航海時代（15-17世紀）被歐洲人稱為南方大陸（Terra Australis）的澳洲，是地球上最矮、最平坦和最古老的陸地板塊，只有約6%的地區海拔超過600米。澳洲是世界第二乾旱的大陸（第一為南極洲），大約80%地區年降雨量少於600毫米（香港每年平均降雨量約2400毫米），地質相對穩定，沒有新岩層頻繁形成後的持續風化，養分被冲刷或吹散後未能得到補充，使澳洲擁有貧瘠土壤。英國人探索澳洲時，無視原住民的存在，認為那裏是無人之地便佔為己用。智人（Homo sapiens）早在4萬多年前由現今越南、馬來半島和峇里島一帶抵達澳洲。澳洲廣闊而平坦的草原，在19世紀被蘇格蘭探險家Thomas Mitchell發現是人為的。第一批原住民抵澳洲後，就以放火的方式塑造環境、改變土壤、操控植物生長和輔助捕獵。原住民的飲食豐富，除了採集和捕獵叢林食物（bush food），沿岸的海產也是主要食物來源。
衛星監獄
在英國於澳洲建立定居點之前，葡萄牙和荷蘭分別在16和17世紀勘察澳洲，但由於距離歐洲太遙遠，葡萄牙和荷蘭都沒有殖民澳洲。1768至1779年間，英國探險家兼海軍軍官James Cook 3次勘察澳洲。同時18世紀出現工業革命，英國急速都市化，經濟和社會的劇烈變化衍生出犯罪階層（criminal class），立法者希望將囚犯流放海外，眼不見為乾淨。美國殖民地本是首選，但美國在1783年獨立戰爭中獲勝，拒絕接收英國囚犯。英國監獄爆滿，於是議會在1787年決定把囚犯丟到更遙遠的地方——澳洲。1788年1月，海軍軍官Arthur Phillip率領船員和其家眷、僕人，共11艘船隻，載着1000多人（其中包括6艘囚犯船）歷時250多天抵達新南威爾斯（New South Wales）的植物學灣（Botany Bay）。Phillip抵達後發現，所有聽聞的消息，甚至Cook在航海日誌中的記錄，全都是錯的。他原以為看到的深厚黑土、毋須整理就能種植的草原並不存在，也沒有充足的建築石材和避風港，於是起錨北駛，在悉尼灣（Sydney Cove）定居。
最初的移民未帶有犁具或耕作動物，所有耕作方式都依賴簡單的鋤具，帶去的種子都不適應澳洲的氣候和土壤，他們也不懂當地植物。蜥蜴、鱷魚、蛇、青蛙、袋鼠等都是他們不適應的肉食來源，除了海產，只能依靠隨船到達的食物為生，而前往最近的補給點開普頓（Cape Town），最快也需3個月才能到達。生活艱苦，烹煮方法都很簡單，大多一品鍋（one-pot-stew）或以營火（camp fire）煮食。囚犯為殖民地開荒，建立了一定的基礎。
人人有肉食
澳洲的廣闊平原非常適合畜牧業。在英國，烤牛肉通常只有富裕階層才能經常享用；工人階級只有節慶時，由當地領主提供一隻牛來舉辦社區燒烤，才能吃到牛肉；中產階級則可能每周享用一次。在澳洲，移民對牛肉的需求非常強烈，促使了大規模牛肉產業的發展。
養綿羊最初主要是為了提供羊毛，但隨着羊群數量增加，羊肉（mutton）也成為供應充足的肉類。羊毛的生產為殖民地帶來財富，這不僅增強了政治與社會影響力，也賦予殖民者一種能展示地位的生活方式。他們渴望英國上層階級（upper class）的生活模式。英國上層階級雖擁有豐富財富，但真正賦予他們地位的是血統，進入上層階級的資格無法用金錢購買。相比之下，澳洲缺乏基於血統的精英階層，因此財富成了在社會階梯向上爬的手段。澳洲殖民地有大量土地被認為是「無主之地」（terra nullius），擁有小量資本的機會主義者，受過良好教育但身無分文的英國貴族之子，以及雄心勃勃的中產階級，容易透過農業利潤致富。
在歐洲，蔬菜長期以來與農民飲食和貧困緊密相連，肉類是高端食物之一。澳洲擁有大量廉價羊肉和牛肉，連工人階級也能一天吃三餐肉（這是在英國不可能發生的事），但肉類仍帶有光環；加上降雨不足，當時蔬菜選擇非常有限，價格隨季節和氣候波動，有時比肉類更貴，因此選擇肉類是理所當然的事。直到20世紀初，隨着灌溉系統的發展，蔬菜的選擇和產量才得以豐富。
待綻放的融合料理
1850年代的淘金熱吸引來自世界各地的淘金者大量湧入澳洲，儘管到1860年代熱潮逐漸減緩，但淘金熱帶來的持續繁榮仍使英國移民不斷湧入，其中包括從事農業、採礦、服務業和貿易的各階層人士。將罪犯送往如此繁榮的地方已不再被視為懲罰，流放制度也因此結束。澳洲的飲食文化深受英國殖民影響，以英格蘭、蘇格蘭和愛爾蘭的料理為基礎。繁榮令餐飲業迅速發起，英國上層階級崇尚法國料理，而殖民地也喜愛追求法國料理帶來的優越感。移民引入多元的飲食文化，慢慢融入英式料理。二戰後，澳洲接收大量中歐難民，後來又與荷蘭、意大利、德國、希臘等國簽訂移民協議，其中意大利人為戰後最大的移民群體。後期來自南亞和亞洲的移民，把多樣的亞洲風味帶到澳洲餐桌。澳洲除了豐富的羊肉和牛肉，還有優良的乳製品、水果、葡萄酒，以及各種海產，都是舊世界常見的食物。不同於美洲食材，如可可、辣椒、番茄、粟米、薯仔等，改變了整個世界的飲食，澳洲食材卻從未被廣泛認可。然而，近20年，原住民獨特的叢林食物，如叢林番茄（Bush tomato）、澳洲櫻桃（Lilli pilly）、澳洲番杏（Quandong）和沙漠青檸（Desert lime），逐漸被融入到澳洲主流餐飲，無論廚師還是食客都開始關注原住民的飲食智慧。澳洲料理似乎仍有待進一步發展。
悉尼的早餐
早期澳洲殖民在悉尼溪流的東邊，播下了第一批粟米，而那片土地如今是悉尼植物園的位置。悉尼是我充滿美好回憶的地方。那時候每到悉尼出勤，必找我的好朋友。二人朝早一起牀就去魚市場，每人拿幾十塊澳紙亂買海鮮吃到飽，然後撐着肚子遛達到公園，在陽光下躺在草地上聊天，再走到Black Star Pastry吃蛋糕，等到表哥下班，三人一起去市中心吃海南雞飯，晚飯後丟下表哥，回酒店聊天聊到睡着。我辭職，她結婚生子後，我們再無法這樣「拍拖」了。我們最喜歡發掘Surry Hills一帶咖啡店的早餐，Bills經典的corn fritter是我們最愛的早餐，每次提起必眉開眼笑。最近我跟她說，原來已故主廚Bill Granger的書中有寫corn fritter食譜，我想吃一口我和她的回憶。Granger的corn fritter偏甜，我按自己的口味調整食譜，並加入芝士，而且把部分麵粉換成番薯粉，增加酥脆的口感。不必油炸，半煎炸即可。
Corn fritter。食譜
【食材】（2人份，4塊）
粉漿
‧低筋麵粉……50克
‧番薯粉……10克
‧紅椒粉……1克
‧黑胡椒粉……1克
‧海鹽……2克
‧泡打粉……3克
‧雞蛋……50克（1隻）
‧牛奶……50克
餡料
‧粟米粒……160克（約1條粟米）
‧葱和芫荽……15克（切碎）
‧碎芝士……10克
‧無鹽蒜粉……1克
‧葵花籽油……100毫升
【做法】
1.粉漿的所有乾性材料混合，加入雞蛋和牛奶拌勻
2.將餡料的材料混合
3.把油倒入平底鍋，以中火預熱。油熱後，馬上把粉漿倒入餡料中拌勻，粉漿分量剛好包裹所有粟米，再舀到鍋中，兩面煎至金黃，完成
