【明報專訊】連日濕冷的下雨天後，感恩迎來陽光普照的星期日。我參加了速寫香港（Urban Sketchers Hong Kong）的活動，游走沙頭角、荔枝窩和梅子林。速寫香港跟國際城市速寫社群（Urban Sketchers）不僅「一畫一世界」（show the world, one drawing at a time）的理念一脈相承，連發起人的背景都很相似，核心成員大都是建築師。今次更有熟悉香港歷史建築與保育的建築師兼教授帶路，沿途講解當地歷史與文化，是一趟充實的寫生探索之旅。
禁區邊境
旅程起點與終站為沙頭角。拿着禁區許可證進入沙頭角，在關閘前有種要進入異世界的奇幻感。沙頭角墟雖繁盛不再，但建築物殘留着昔日墟市熱鬧的痕迹。新樓街仍封存在1930年代，騎樓建築令我聯想到檳城的喬治市。新樓街旁，滿佈監控鏡頭、有公安防守的一渠之隔，對面居民熱情向我們揮手，我們也大力揮手回應；他們拍照，我們也拍照。我失笑，兩邊都像遊人，同時也是動物園。前面滿堆雜物的屏障竟就是邊界，中英街就在咫尺，身處的恬靜安寧與屏障後的熙來攘往成強烈對比。對於我這個被長假就北上玩樂的原生家庭視為異種的人類來說（回鄉證過期多年，人生遊內地不多於10次而且水土不服，反在南印度和尼泊爾短住都能迅速適應），看着那條我也許不會再越過的界線，風景錯亂而超現實。在沙頭角邨閒逛一圈，偶爾被居民好奇打量，我都點點頭，有「打擾了」的不好意思。沙頭角邨被譽為最快樂的社區，居民連結緊密，大門常開，是極少數沒裝防盜大閘的公共屋邨之一。政府在2022年6月開放沙頭角予旅行團，2024年1月才開放個人遊配額；在此之前，訪客須由沙頭角居民代表申請禁區許可證。然而開放後為沙頭角帶來的經濟效益及對居民的影響，仍有待觀察。
客居家族
從沙頭角搭乘預約水上的士，沿着浮桶串成的海域邊界，航行約15分鐘可到達荔枝窩。荔枝窩具300多年歷史，被紅樹林和風水林環抱，是香港最古老、規模最大、保存最完好的客家圍村之一。客家人的起源能追溯到中國中北部河南附近的黃河平原。在4世紀初（約東晉時期），北方外族入侵迫使客家人向南逃亡，從此成為到處遷徙的移民族群。「客家」的字面意思是「客居的家族」，遷移令他們到哪裏都是較晚遷入的過客，中國社會輕蔑且排擠這些移民。為重建家園，客家人到偏遠的高地或荒廢的瘠土這類無人問津的土地上定居，所以有說「逢山必有客，無客不住山」。每次朝代交替，戰亂都迫使客家人大規模遷徙，到唐末至南宋（907年至1279年）的近400年間，客家人與非漢族群共存在閩西相對封閉的環境中，才鞏固了其語言、文化與身分認同。客家人善於開拓，有着堅韌勤奮、刻苦耐勞的精神，無論落腳何處，都能生根茁壯。長途大規模遷徙持續至19世紀。清末時期，客家人參與太平天國運動，餘黨遭清軍追剿，倖存者與難民被迫逃往東南亞、台灣，甚至美洲。現今，客家人流散世界各地，遍佈全球。
荔枝窩復興
清朝初期實施遷界令，康熙年間復界，鼓勵各省客家人遷入沿海地帶（包括香港）開墾荒地，其中落戶荔枝窩，成為原居民。1950年代是荔枝窩的全盛時期，有說人口達千人。二戰後，英國殖民政府鼓勵原居民移英以增加勞動力，加上香港急速城市化，村民遷到都市謀生。60年代末，荔枝窩人口開始凋零，1990至2000年代，更近乎荒廢。近十數年，一些年長村民退休後回流，希望在荔枝窩安享晚年，落葉歸根。2013年，大型企業組織開始資助荔枝窩活化計劃，香港大學、回流的村民及長春社等推動可持續發展的組織結伴，相繼投入復興項目，修復舊屋，並復育耕地，包括種植稻米、馬藍（香港原生客家藍染植物）、薑黃和咖啡樹等。2020年，荔枝窩的鄉郊文化景觀獲聯合國教科文組織亞太區文化遺產保護獎。2022年，部分完成復修的村屋取得賓館牌照，接待遊客體驗客家生活，希望公眾能深度認識荔枝窩傳統文化。
客家之味
只有一天的速寫之旅時間倉卒，未能深入探索客家文化，幸有沙頭角村民藝術家為我們在荔枝窩預訂客家午餐，讓我們能淺嘗客家風味。客家菜屬鄉土料理，鹹、肥、濃，分量大是它的特色。因客家人生活艱苦，勞動量大，需要補充鹽分和能量。由於物資匱乏，便物盡其用，靠山吃山，以野菜粗糧為主食，烹調方法以蒸煮為主。客家人大多居於內陸山區，因此較少海鮮菜式。然而，隨着客家人遷徙至各地，客家料理也因應當地食材而調整變化，當中能看到其節儉務實、靈活兼容的智慧。例如客家人遷到南方，想吃北方餃子，但缺乏麵粉，於是以豆腐代替麵皮，變成客家釀豆腐。客家人落戶海鮮資源豐富的香港和新加坡，便將海產入菜。台灣的客家人善用地道食材，創造出台式客家菜。世界各地客家菜都獨具特色，但同樣樸實粗獷，直率無華。從前客家人只在節慶時才吃肉，如今資源豐富，肉食成了日常。城市人一般較少體力勞動，現在吃到的客家菜多經過調整，少了昔日的濃膩與重口味，較均衡清淡。
當天午餐除了經典的鹽焗雞、客家釀豆腐和蒸水蛋，我最喜歡那道客家燜豬肉，肥而不膩，入口即化。飯後得走20分鐘去梅子林，需要能量嘛，便多添半碗飯，把墊在豬肉下的梅菜和木耳也掃精光。回家後，心心念念想要煮一次，找到陳家廚坊的食譜。書中提到各地做法大同小異，風味卻有所不同，變化主要來自配菜，有放香菇、梅菜、木耳、酸菜的，也有放辣椒、酸筍和酸豆角的。我根據記憶中當天嘗到的味道，調整了食譜的香料搭配，除了梅菜和木耳，也依自己喜好加入客家鹹酸菜。煮好後發現，午餐的燜豬肉雖然樣子是燜豬肉，但入口即化的質感，應是近似扣肉的做法，把燜好豬肉放入大碗，連配菜和肉汁隔水蒸，需多花1至2小時。但省時的燜豬肉，也很不錯，可連下兩碗飯。
客家燜豬肉。食譜
【材料】
‧本地巴庫豬五花腩……300克
‧梅菜……60克
‧酸菜……30克
‧乾木耳……20克
‧蒜頭……2瓣
‧薑片……8克
‧水……約240毫升
‧冰糖……6克
‧生抽……1茶匙（6克）
‧老抽……1茶匙（6克）
‧客家黃酒……180毫升
【五香。材料】（共3.4克）
‧桂皮……1克
‧八角……1顆（1克）
‧花椒……1/2茶匙（0.6克）
‧丁香……4至5顆（0.5克）
‧小茴香……1/3茶匙（0.3克）
【做法】
1.用茶袋將香料裝好，封口
2.蒜頭去衣切半；木耳泡水至軟化後切段
3.五花腩洗淨後放入鍋內，加入室溫水，以慢火加熱汆水
4.汆走雜質後以清水洗淨，用廚房紙吸乾水分，放到鍋中半煎炸至兩面金黃，瀝油備用
5.梅菜和酸菜泡水10至15分鐘，揸乾水分後切小段。大火熱鑊，放1茶匙油，將梅菜和酸菜爆香，備用
6.以大火把鍋燒熱，加入2茶匙油，爆香蒜頭和薑片，加入水、香料包、冰糖、生抽和老抽，水滾後放入五花腩和黃酒，轉小火加蓋煮20分鐘，五花腩翻面，再煮20分鐘
7.香料包撈起丟棄，五花腩切塊，連木耳、梅菜和酸菜放回鍋中，以中火煮至收汁，約30分鐘。完成
