【明報專訊】人稱「柳爺」的前電視台記者柳俊江，離開新聞界已有5年，官仔骨骨的主播形象仍深入民心。實在難以想像現時身形標準高大的他，小時候曾經是個胖子。「我小學六年級已經有36吋腰！其中一個原因就是經常回鄉。」難道家鄉流行暴飲暴食？直至他帶記者來到長沙灣的潮滙館，把其「為食」故事娓娓道來，記者明白了，原來他是個愛吃的「架己冷」！
柳：柳俊江
記：記者
記：哈哈，聽你一說，看來潮州菜對你兒時影響深遠。
柳：沒錯，雖然在香港出生，但約一兩歲就被送到汕頭給親戚照顧，直至三歲才回港讀書。及後由小學到初中，每逢長假期都會回鄉探親。在鄉下變胖的原因，一來是親戚會給我吃很多，二來真的太好吃，很合我胃口。提起潮州菜，很多人都會想起打冷，其實回鄉很少吃這些，反而小食才是潮州菜精髓。例如當年每晚消夜都會吃的潮州腸粉，呈U形狀，皮很薄，包裹着蠔仔、蛋、豬肉及菜脯，相當惹味。有名的潮州小食還有牛丸、沙嗲醬撈麵、粿品等。另外，炒糕粿也是馳名的潮州小食，不過在香港很難找到。糕粿被切成厚正方形，做法如乾炒牛河，再加糖吃，又甜又鹹。潮州人很流行在鹹食上撒白糖，我已吃得很習慣。另一個用糖吊味的例子就是糖醋雙面黃。這家餐廳做的也不錯，有蛋香又有麵香，材料夠新鮮。
正宗煎蠔餅 不用麵粉
記：那麼回到香港，在家也是吃潮州菜嗎？
柳：我在很傳統的潮州家庭長大，連在家溝通也是說潮州話。小時候，我爸經常做沙嗲牛肉炒芥蘭，是潮州家庭會做的典型菜式。就算煮公仔麵，一般人放香腸、雞蛋，我們會放潮州札肉。過時過節會煮春菜煲，也會用菱角煲湯。此外，由於潮汕那邊屬鹹淡水交界，所以特別盛產蠔仔。我還記得小時候和「波友」打籃球後上我家，媽媽都會煎蠔餅給他們吃，煎得薄薄的，煎完一底又一底，他們吃到不願走（笑）。香港食肆做的蠔餅，於我們潮州人眼中，10間有9間都不及格，用麵粉做之餘又厚身。正宗的蠔餅不是用麵粉做的，我們用薯粉製作，蠔仔也不能太大，煎出來皮薄煙韌，沾魚露吃，再撒點胡椒粉，吃出蠔的鮮味。香港人沾辣椒醬，就是因為麵粉味道太強，或者是蠔不夠靚。至於餐廳做的椒鹽蠔仔就比較合香港人口味，味道較香口。順帶一提，潮州人很好客。有客人來訪，就會煮到他們吃不下為止。基本上吃的時候，你都見不到主人家，因為你一邊吃，他們就一邊煮，很有趣。至於宴客菜式就因人而異，不過總會有鹵水鵝及魚。
汕頭必吃 鮮香牛肉火鍋
記：我聽過潮州人無海鮮不成宴，你又認同嗎？
柳：這個很難定斷。潮州始終不是富有的地方，不會常常吃大大隻凍蟹，偶爾會有蝦仔蟹仔，但不會很豪華。常吃的魚都是便宜的烏頭、大眼雞、牙帶魚。而潮州又有很多小海鮮如薄殼、蠔仔。薄殼是很經典的潮州菜式，未吃過的人會覺得奇怪又麻煩，逐粒吃，吃很久都未吃完，吃起來有一種特別的鹹香，而且很開胃。通常有兩種吃法，一種是連金不換炒香，另一種就是醃製成鹹薄殼，用以佐粥。七八月薄殼當造，可說是天氣愈熱就愈肥美。一家潮州菜館如果沒有薄殼，就不能說是正宗了。小時跟家人會吃很久，邊吃邊聊天，算是一種樂趣。另外，潮州人也很愛吃螄蚶，醃了就生吃。這家餐廳的螄蚶也做得出色，鮮味十足，入口夠滑身。以前我經常與祖母一起吃螄蚶，煠起一大碟，兩嫲孫起勢吃。
記：除了海鮮，我聽說過潮汕一帶也很流行牛肉火鍋。
柳：我很記得2008年年尾，回去汕頭採訪一宗交通意外。當時正下大雨，我們在高速公路拍攝事發現場，剛好有貨車「跣胎」滑過來，我們立刻跑開才脫險，相當深刻。所以離開前決定要吃一頓好的，就去了吃牛肉火鍋。因為他們每天新鮮屠宰牛肉，比香港的鮮香多了。火鍋多配蘿蔔湯底，他們做的沙嗲醬也很有名，去汕頭必定要吃。
記：潮州人是否都偏愛濃味食物？
柳：可以這樣說。我們都較多煎炸、濃味食物。說回80年代的潮汕地區，經常看見有人推住木頭車販賣小食，如煎韭菜粿、炸蘿蔔絲卷等。就連簡單吃豆腐，都要沾醋吃，吃起來比較刺激。像較馳名的普寧炸豆腐，來自一個叫普寧的地方，通常都會把豆腐炸香後沾已調味的白醋食用。我很喜歡吃豆腐，而普寧豆腐在炸豆腐來說較易入口，沾醋食用又可平衡味道，不太「熱氣」。我們還會經常吃潮州粥，多配鹹菜、雞蛋。小時很討厭一起牀吃粥，消夜又吃粥。反而到了二十多三十歲又開始很懷念，所以現在吃潮州菜一定會吃粥。既然潮州菜多煎炸食物，吃粥正好調和一下。
Info
潮滙館
地址：長沙灣福榮街544-554號聯邦廣場地下
查詢：2682 9118
Profile
柳俊江，籍貫潮州，2003至2010年任職無綫電視新聞部記者，後轉至香港愛護動物協會擔任中國外展總監，現開設製作公司，兼任廣告導演、節目主持、演員、專欄作家。
