小村版本「兒童不宜」? 德廚示範正宗黑森林 蛋糕啖啖車厘子鮮甜

文章日期:2020年06月26日

【明報專訊】在香港要找到好吃的黑森林蛋糕,難。

猶記得小時候,吃着廉價街坊餅店的黑森林蛋糕,那些帶「藥水」味的罐頭車厘子,真箇令人耍手擰頭。近期終於找到讓人有驚喜的「真」黑森林蛋糕,因為主理的大廚Holger Deh,正是貨真價實來自德國黑森林地區(Schwarzwald)附近的小村莊,他的黑森林蛋糕,帶濃郁的朱古力香,也有滑溜的白朱古力忌廉,最重要的是他以真車厘子做成果醬,而非罐頭貨,入口甜酸有致,敢說是全城至正的黑森林蛋糕之一。今次他就教大家做一個充滿他家鄉風味的黑森林蛋糕。

說到黑森林蛋糕,香港瑰麗酒店餅房行政總廚Holger Deh是專家。來自德國Balingen的他,住在跟黑森林區距離半小時路程的小村莊內,因此經常去探望住在那裏的嫲嫲,也看着她做黑森林蛋糕。他初出茅廬時,曾在德國的米芝蓮星級餐廳實習,第一次做的也是黑森林蛋糕。

用料講究 櫻桃酒密密加

傳統黑森林蛋糕,主要由忌廉、櫻桃酒、車厘子和朱古力組成。在他眼中,一個優良的黑森林蛋糕,每項細節都有要求:「車厘子要用當季的sour cherry,要自煮果醬才夠鮮味;櫻桃酒一定要用當地的Kirsch,還要用許多,我們以前笑說這蛋糕根本不應該給小朋友吃;傳統上只用鮮忌廉,裝飾的朱古力碎條,其實是扮樹木,不可或缺。」

大廚獨家味道朱古力

現時他在酒店餅房的做法,幾乎跟嫲嫲教的一樣,只是把鮮忌廉換成白朱古力忌廉,並加入少許魚膠,避免忌廉在炎熱的天氣中快速融掉,而且味道更有層次。至於朱古力碎就用上坦桑尼亞、聖多明哥和秘魯的可可豆製成的71.5%朱古力,屬Chef Holger的獨家味道。「一位在香港的德籍大廚跟我說,每次吃我的黑森林,每口都是家鄉之味!」他開懷地說。

特製千層酥 吃得「企理」

在他的作品中,除了這個家鄉黑森林蛋糕,最受歡迎的還要數雲呢拿千層酥(Mille feuille),在酒店的糕餅店Butterfly Patisserie裏,每天最多可售出200件!他的千層酥跟坊間不一樣,外形上酥皮豎立,面層有波浪紋理。順着紋理用叉子一切,酥皮和忌廉應聲分裂,讓人吃得很企理。他說:「以前吃千層酥,切下去時,總會壓扁酥皮,唧出忌廉,碎屑一地,吃得很論盡。」他於是想到,先用Panini三文治機烤好酥皮,夾出條子紋理,切時更方便;灑上糖霜後放入焗爐再烤,可為表面加上如焦糖的脆面,亮麗又美味。千層酥的做法簡單,但好吃和非常好吃的分別就在於細節——如白朱古力忌廉要冷凍後再打發,質感才會又鬆又滑;以大溪地的雲呢拿條和法國忌廉,才能做出香濃的忌廉餡。Chef Holger鼓勵大家只要夠細心和累積經驗,逐步來做,這會是個非常容易成功的食譜。

◆今期主角:香港瑰麗酒店 餅房行政總廚Holger Deh

德國甜品達人Holger Deh,入行20年,曾於北京王府半島酒店、柏林君悅酒店等多間酒店的餅房工作,擅長製作線條摩登、味道純粹的蛋糕。他還有自己專利的朱古力——71.5%的黑朱古力Holger Deh Or Noir 71.5%,以及46.2%牛奶朱古力Lait D`or Or Noir 46.2%。

文: Gloria Chung@foodandtravelhk

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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