【明報專訊】在香港要找到好吃的黑森林蛋糕，難。
猶記得小時候，吃着廉價街坊餅店的黑森林蛋糕，那些帶「藥水」味的罐頭車厘子，真箇令人耍手擰頭。近期終於找到讓人有驚喜的「真」黑森林蛋糕，因為主理的大廚Holger Deh，正是貨真價實來自德國黑森林地區（Schwarzwald）附近的小村莊，他的黑森林蛋糕，帶濃郁的朱古力香，也有滑溜的白朱古力忌廉，最重要的是他以真車厘子做成果醬，而非罐頭貨，入口甜酸有致，敢說是全城至正的黑森林蛋糕之一。今次他就教大家做一個充滿他家鄉風味的黑森林蛋糕。
說到黑森林蛋糕，香港瑰麗酒店餅房行政總廚Holger Deh是專家。來自德國Balingen的他，住在跟黑森林區距離半小時路程的小村莊內，因此經常去探望住在那裏的嫲嫲，也看着她做黑森林蛋糕。他初出茅廬時，曾在德國的米芝蓮星級餐廳實習，第一次做的也是黑森林蛋糕。
用料講究 櫻桃酒密密加
傳統黑森林蛋糕，主要由忌廉、櫻桃酒、車厘子和朱古力組成。在他眼中，一個優良的黑森林蛋糕，每項細節都有要求：「車厘子要用當季的sour cherry，要自煮果醬才夠鮮味；櫻桃酒一定要用當地的Kirsch，還要用許多，我們以前笑說這蛋糕根本不應該給小朋友吃；傳統上只用鮮忌廉，裝飾的朱古力碎條，其實是扮樹木，不可或缺。」
大廚獨家味道朱古力
現時他在酒店餅房的做法，幾乎跟嫲嫲教的一樣，只是把鮮忌廉換成白朱古力忌廉，並加入少許魚膠，避免忌廉在炎熱的天氣中快速融掉，而且味道更有層次。至於朱古力碎就用上坦桑尼亞、聖多明哥和秘魯的可可豆製成的71.5%朱古力，屬Chef Holger的獨家味道。「一位在香港的德籍大廚跟我說，每次吃我的黑森林，每口都是家鄉之味！」他開懷地說。
特製千層酥 吃得「企理」
在他的作品中，除了這個家鄉黑森林蛋糕，最受歡迎的還要數雲呢拿千層酥（Mille feuille），在酒店的糕餅店Butterfly Patisserie裏，每天最多可售出200件！他的千層酥跟坊間不一樣，外形上酥皮豎立，面層有波浪紋理。順着紋理用叉子一切，酥皮和忌廉應聲分裂，讓人吃得很企理。他說：「以前吃千層酥，切下去時，總會壓扁酥皮，唧出忌廉，碎屑一地，吃得很論盡。」他於是想到，先用Panini三文治機烤好酥皮，夾出條子紋理，切時更方便；灑上糖霜後放入焗爐再烤，可為表面加上如焦糖的脆面，亮麗又美味。千層酥的做法簡單，但好吃和非常好吃的分別就在於細節——如白朱古力忌廉要冷凍後再打發，質感才會又鬆又滑；以大溪地的雲呢拿條和法國忌廉，才能做出香濃的忌廉餡。Chef Holger鼓勵大家只要夠細心和累積經驗，逐步來做，這會是個非常容易成功的食譜。
◆今期主角：香港瑰麗酒店 餅房行政總廚Holger Deh
德國甜品達人Holger Deh，入行20年，曾於北京王府半島酒店、柏林君悅酒店等多間酒店的餅房工作，擅長製作線條摩登、味道純粹的蛋糕。他還有自己專利的朱古力——71.5%的黑朱古力Holger Deh Or Noir 71.5%，以及46.2%牛奶朱古力Lait D`or Or Noir 46.2%。
文： Gloria Chung@foodandtravelhk
