煎煮燜炒 先煠至七成熟 米粉要「打」!軟滑爽口絕招

文章日期:2020年10月20日

【明報專訊】米粉,誰未吃過呢?超級市場、雜貨店整個貨架的江門米粉、東莞米粉、番禺米粉、河源米粉、新竹米粉,還有以方便見稱的即食米粉,選擇豐富,烹調方法多樣,上湯、煎、燜、炒也行。然而為何自己煮的米粉始終欠缺軟中帶韌的口感?甚至煮得糊口又難吃?要米粉好吃,秘密原來在於一個「打粉」的過程,用「打過」的米粉,方可煮得軟滑又爽口!

不論茶記還是粵菜酒樓,餐牌上都少不了米粉,從充滿雪菜辣椒香的雪菜火鴨絲燜米,到惹味香濃的星洲炒米,又或是酸甜開胃的廈門炒米。米粉放湯、燜煮、爆炒,各具風味,不過這常見食材要煮得好食,卻一點不容易。有30多年烹調粵菜經驗的香港君悅酒店行政中餐總廚陳漢章(章師傅)認為「炒飯易過炒米粉,燜伊麵易過燜米粉」。究竟煮米粉有多難?

微曲河源米粉 煙韌配上湯一流

首先要選合適的米粉!不少人以為米粉的成分不過是白米和水,但事實上,坊間部分品牌的米粉,還會加入玉米澱粉,令米粉吃起來更具口感,更煙韌,但加入太多玉米澱粉,易食得飽滯,而且白米成分不夠高,亦嘗不到米香。章師傅表示,一般香港食肆較常用廣東出品的米粉,如:江門排粉、東莞米粉等,而他主理的食肆則使用番禺米粉,近年在港較流行的台灣新竹米粉,他們較少用。而眾多米粉中,他特別提到河源市的出品──粉條微曲,煙韌不易斷,配上湯最好吃。

加菜油「打」滑 忌用濃味花生油

如何煮出好食的米粉?章師傅教路,一字記之曰──打。

「打」米粉是行內術語,意思是用清水煠軟米粉,決定煠好後的米粉軟硬程度,一般以七成熟為佳。章師傅示範如何「打」米粉,先在滾水中加入菜油,目的是使米粉質感變得潤滑,但切忌用濃味的花生油。下乾米粉,用筷子攤開並攪動米粉,此為之「打」米粉,有助米粉更易受熱,更快熟。煮至七成熟時,米粉顏色會由啞光米黃色變白,質地變軟,此時可撈起瀝乾,放碟上攤平,於室溫放涼。放涼後的米粉軟滑卻保持韌度,適合煎炒煮炸。章師傅說若米粉「打」少於或多於七成,會變得過硬或過軟,影響口感,在烹煮時便無可挽救。他表示若米粉打至十成熟,或撈起的熱米粉未經放涼直接拿去炒、燜或煎,米粉會容易斷開,不好用。

燜米要收乾汁 炒米加水不爽不香

他指出在將米粉煎煮炒燜炸前,先要「打好」米粉,否則什麼珍饈佳餚也做不成。以一碗最簡單的上湯米粉為例,把打至七成熟而未放涼的米粉撈起,直接放進熱湯中煮至熟透便行。至於燜、炒和煎,則必須經放涼的步驟。

他說及格的燜米粉,米粉要收乾汁卻又能保持濕潤口感。燒熱鑊,下米粉略煎香,撈起備用,於鑊中下芽菜、紅椒絲等料頭,米粉回鑊,再下鮑汁或個人喜歡的醬汁,煮至收乾汁,若米粉盛起後仍有一攤醬汁則屬不及格,表示汁過多,米粉太濕。

而炒米粉則要求香口、乾身和條條分明。熱鑊下米粉,炒至八成熟,撈起備用,鑊中爆香芽菜等料頭,米粉回鑊炒透乾身,最後下調味料熄火上碟。他提醒,太早下調味料,米粉會脹起,互相黏結,不爽口,亦不要貪方便加水炒,這的確會讓米粉較快熟,可是浸濕米粉,不爽口也失香味,難吃。

煎米粉高難度 大廚也偶有失手

而煎米粉則屬高難度菜式,講求外脆內軟,着重火候和油溫控制,即使是有經驗的大廚也偶有失手。章師傅說先以中火燒熱鑊,下冷油,鋪平米粉,沿鑊邊逐少加油,煎至一面定形,反轉煎另一面。兩面定形後,一邊不斷搖晃鑊身,一邊逐少加油,直至油蓋過米粉表面,把米粉煎炸至金黃色,轉大火迫出米粉內的油分,油面開始出煙,取出米粉隔油,最後用廚房紙吸油,使米粉表面保持乾爽,入口脆卜卜,內裏卻維持濕潤軟滑,一條條的米粉清晰可見。若一開始油溫低,米粉會過軟和油膩,相反油溫太高,會使米粉融掉黏成一團,硬得咬不開、撕不開。

章師傅特別為我們示範豉椒牛肉煎脆米粉,他先把米粉半煎炸至外脆內軟,淋上連汁的炒牛肉,讓煎米粉吸收濃汁,格外滋味。另海膽汁等有汁菜式,也適合配煎米粉。

■港灣壹號

地址:香港港灣道1號香港君悅酒店7至8樓

查詢:2584 7722

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

RELATED