綿羊+簡單調味 新疆全羊宴不羶秘密

文章日期:2021年03月13日

【明報文章】羊肉大抵是芫荽之外另一款最兩極的食材了:羊癡一派嗜羊如命,厭羊一派則將羊肉拒諸千里——又羶又嚼不動,怎麼入口?覺得不好吃,可能只是你選錯食材罷了。香港的羊腩煲多用山羊肉,羶味較重,新疆的羊肉料理則用肉質鮮嫩的綿羊,不必過多調味就吃到羊的美味。怕羊羶的人,不妨試一試當地人做的手抓羊肉、烤羊肉串與饢包肉,嘗嘗羊肉原汁原味的鮮香。

吳夢盈(Jackie)來自新疆克拉瑪依,1990年代嫁來香港,落地生根。訪問期間,她不停抱怨香港沒有正宗新疆菜,「全部搞得像西餐一樣」!新疆同鄉也紛紛跟她訴苦。有一手好廚藝的Jackie在「徇眾要求」下,3年前與丈夫在天后開了新疆菜館天山小館,用正宗新疆美食慰藉大家的鄉愁。

新疆草原遼闊,游牧民族飲食以牛、羊為主。「好多客人原本怕吃羊,但吃完我做的羊卻嘖嘖稱奇:『怎麼一點也不羶?』」Jackie說,秘密在於羊的品種。南方羊肉菜式以山羊為主食材,例如枝竹羊腩煲多用黑草羊,肉質緊實且皮厚,羊羶味較重。西北菜則多吃綿羊,肉質腍身,煮出來不帶羶味,反而有股肉香。「愈是羶,愈要用草藥、調味料辟除。」

改良手抓羊肉 慢蒸原汁原味

「吃羊,我們就要原汁原味。」Jackie說。毋須過多調味,只需一把鹽,一顆洋葱,用清水煮就能品出羊肉的鮮香。新疆菜中最廣為人知的手抓羊肉,選用肥瘦相間的羊排,連着骨頭的肉特別嫩滑。羊油肥而不膩,羊肉軟而不爛,不消咀嚼,香味就在口腔散發。清爽辛辣的生洋葱帶微甜,恰好中和油膩,使人欲罷不能。豪邁一點,用手拿着骨頭啃肉,頗有在草原「大口吃肉,大碗喝酒」的快感。

手抓羊肉,看上去簡單,其實有不少工序:先將冰鮮羊排加進冷水鍋中,汆水,直至沒有血水為止。傳統手抓羊肉用一大鍋清水煮,但Jackie稍作改良,把羊肉放入盆,再在盆內加水以小火慢蒸2小時,如此羊的香味便不會被水稀釋,同時蒸出一碗可口羊湯;最後把洋葱粒放進羊湯調味,並反覆將湯淋上羊排,待其入味,再撒上生洋葱即可。若覺得只吃羊肉不夠飽肚,那就不能錯過手抓羊肉飯了。軟糯的珍珠米油亮晶瑩,吸飽湯汁與脂肪的米飯粒粒分明,散發着羊的鮮香,非常惹味。

烤羊腿肥瘦相間 孜然添辛香

除了水煮,烤羊肉亦是新疆菜常見的烹調手法。「很多餐廳為了省時,把烤羊肉串變成炸羊肉串,炸不僅肥膩,羊肉本身的香味亦全都消失了。」Jackie說,正宗的羊肉串要用炭火烤,添加一股獨特的木炭香,無奈香港沒有太多餐廳能領牌安裝炭爐,只好以電爐代替。餐廳的羊肉串即叫即做,用金屬籤串起羊腿肉,肥瘦相間,羊油滲在瘦肉上,避免水分流失,最後灑上孜然粉、鹽與辣椒粉即可。烤好的羊肉串肉質滑嫩,上桌時還能聽見油脂滋滋作響,令人食指大動。

新疆與不少中亞國家為鄰,新疆菜常見的番茄、紅蘿蔔、孜然都是當年從中亞經絲綢之路傳入新疆,頗具異域風情。對於新疆人而言,孜然就是家鄉的味道。孜然略帶辛辣,芳香濃郁,與羊肉最對味,能辟羶,經高溫加熱後香氣更濃烈,手抓羊排也要蘸一點來吃。

除了孜然,辣椒亦是不可或缺的調味料。為了重現家鄉味道,Jackie特別從新疆訂購四平頭乾辣椒,長相與燈籠椒相似,紅而不辣,反帶些微甜味。假如手抓羊肉是品嘗羊的原味,那麼饢包肉就是享受各種食材與香料濃郁的芳香。羊腩排汆水後加入紅蘿蔔、番茄、洋葱、辣椒乾燜至酥爛,最後加入孜然粉調味,配上自家製的饢,蘸濃味湯汁同吃,回味無窮。

煮羊,好吃的秘訣是什麼?無他,惟新鮮爾。新疆牧民風餐露宿,菜式賣相樸素但用料紮實。「很多人吃了山羊肉,就覺得所有羊都羶,都不好吃。」

Jackie建議不喜歡羊的人也即管試一試新疆菜,嘗嘗真正羊肉鮮香。

■天山小館

地址:天后水星街12號海新大廈地下A舖

查詢:2805 6130

文:沈晴

編輯:梁小玲

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