腐皮枝竹響鈴 幕後同一功臣 黃豆百變 「頭浸竹」最矜貴

文章日期:2021年06月22日

【明報專訊】提起豆品,相信不少人都可以一口氣數出不同的名稱——腐竹、枝竹、腐皮、甜竹、響鈴、素雞等,但其實這些林林總總的豆品,如何從一粒粒黃豆變出來?又,原來豆品界都有「頭浸竹」,這塊頭浸竹點解咁巴閉?請來近80年歷史,經營老字號豆品的第三代當家拆解各款豆品的用途。

腐皮、扁竹、枝竹……外形各有不同,但說起來其實都是來自同一個黃豆家族。老字號樹記腐竹第三代當家孔穎儀指出,黃豆要變成腐皮、枝竹等,先要將黃豆變身成豆皮,而豆皮就是豆漿煮熱後因溫差而凝結於表層的薄膜。當中過程不易,可謂「粒粒皆辛苦」,黃豆先要經浸泡研磨、煮成豆漿、挑豆膜(豆皮)、晾乾等多重工序,歷時2天方可完成。她指出,製作豆品最重要是挑選質素好的黃豆,豆要飽滿,有足夠豆油,方能製作出有豆香,接近黃豆色的豆品;開業近80年的老字號樹記,一直堅持以加拿大非基因改造的黃豆製作豆品,「一路以來都用(加拿大黃豆),是最靚的」,孔穎儀說。

鮮腐皮超薄易破 做點心考功夫

雖然腐皮、扁竹等模樣相似,也同是豆漿煮熱後的表層豆皮,但用法卻大不同。在芸芸豆皮中,最矜貴的莫過於鮮腐皮,因為一鍋豆漿中,一般只能挑出十多塊腐皮,而鮮腐皮正是「頭一、二塊,第一批挑出來的腐皮」,正是行內所謂的「頭浸竹」;有別於一般腐皮要經晾乾,豆品師傅挑起鮮腐皮後會馬上摺疊急凍,令鮮腐皮保持濕的狀態。孔穎儀說,不少中菜師傅都會用鮮腐皮製作點心及餸菜,貪其質地較滑,豆味亦較濃。好像今年奪得亞洲50大最佳餐廳第一位的粵菜餐廳大班樓,便是以老字號樹記的鮮腐皮製作冬菇羊肚菌燜腐皮。孔穎儀表示,鮮腐皮較普通腐皮薄,使用時動作不可太大力或過急,否則會破洞,故十分考驗廚師的技巧,一般都是「師傅級別使用,主要用來製作精緻點心」,如炸成素千層。

鮮枝竹柔軟 多做上湯菜式

最矜貴的鮮腐皮經不起「風吹雨打」,而對待鮮枝竹也要溫柔呵護,因為鮮枝竹同樣要在熱豆漿中先將豆皮切半挑起,再捋成條狀後便馬上急凍,跟鮮腐皮一樣,不經晾乾;由於質地柔軟,容易煮爛,一般只以上湯烹調,如上湯浸鮮腐竹時蔬。

除鮮腐皮及鮮枝竹外,其他豆皮如腐皮、扁竹、乾枝竹、炸枝竹及甜竹均需經晾乾步驟,而晾的時間長短均會影響豆皮的特性,方便用於製成不同食品,例如中菜餐廳或素菜館大多以晾至「半乾濕」狀態的圓形腐皮製作腐皮卷。孔穎儀補充,圓形腐皮可再按用途分為厚、薄兩種,若用來包裹食材,如腐皮卷,或加入魚滑等,一般會選較易咬開的薄身腐皮;而他們門市出售的薄腐皮亦會預先為客人「飛邊」,除去腐皮晾乾時形成的邊緣部分,避免咬到煙韌邊皮位置而影響口感。如要製成火鍋用的響鈴,則多選用厚身腐皮,因腐皮要有一定厚度才「炸得起」。

腐皮碎代替扁竹 煲糖水更順滑

而經完全晾乾的腐皮則為扁竹,俗稱腐竹,是腐竹糖水的常用材料;扁竹之所以呈長方形,是因為豆品師傅挑起腐皮後會將其對折,摺疊成扁狀。雖然與鮮腐皮同為豆皮,但因已被完全烘乾,毋須冷藏保存,在室溫存放亦不會變壞。順帶一提,如果愛喝口感順滑的腐竹糖水,孔穎儀推介用腐皮碎代替扁竹;腐皮碎是由圓形腐皮裁成條狀,因仍是「半乾濕」狀態,遇熱後會較易溶解,可輕易令腐皮在短時間內全部溶為顆粒狀,吃起來就像喝豆漿般順滑。至於燜煮羊腩經常用到的枝竹,則由半塊腐皮製成,豆品師傅會先在鍋中將腐皮切半再挑起,捋成條狀再晾至全乾。乾枝竹只需經晾乾,而炸枝竹則需多一重油炸程序,兩者質地較厚,較有咬口,不易溶解,故適合用來做需要長時間燜煮的菜式。

甜竹「深藏不露」 燜齋最佳拍檔

以上幾種豆皮都是豆漿表面凝結而成的薄膜,唯獨一種名為甜竹的腐皮卻深藏鍋底。孔穎儀指出,甜竹是一鍋豆漿中最底層、沉澱在鍋底的腐皮,因有大量黃豆糖分濃縮於甜竹內,故除了有天然甜味,顏色亦呈啡色;一般要待一整天製作不同豆皮的工作結束後,洗鍋前才會剷起甜竹晾乾,故產量不多。她表示,甜竹口感較煙韌,一般會先「走油」爆香再煮,用來燜齋菜,其吸汁能力亦較好,是南乳粗齋煲裏的「常客」。

■老字號樹記腐竹

地址:大埔鄉事會街9-15號寶蓮樓2A

查詢:2650 0027 / 2386 7776

■揀選貼士

靚豆品 「反光」近黃豆色

1.光澤

表面帶點「反光」,代表黃豆有足夠豆油。

2. 色澤

有近似黃豆的黃色。

3. 豆香

如情况許可,可聞聞豆品有沒有黃豆香氣。

文:姚穎彤

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

RELATED