本地薑自製酒釀 延續圍頭文化

文章日期:2021年11月23日

【明報專訊】除了吃江浙菜時會來一碗酒釀丸子外,一般港人平常甚少吃酒釀,但原來香港也有本土酒釀。

「黃酒釀、黃酒煮雞、煮雞蛋,對於圍村人來說是常識,是家常便飯,可惜圍村以外的人卻不認識。」本地酒釀品牌原居文化負責人尹嘉龍(阿晨)略帶可惜地說。大約4、5年前,阿晨的太太懷孕期間做手術,之後在元氣大傷下再進產房,誕下小寶貝後身體非常虛弱。來自新界圍村的阿晨母親便以自家製黃酒釀,天天煮雞肉給坐月子的媳婦補身。

持續發酵 愈放愈香

新界圍村的黃酒釀與上海的酒釀不同,黃酒釀不用精製白糯米,而是用糙糯米,保有糠層胚芽,更富營養。「糯米分為梗糯和秈糯,我們用的是外形偏圓、來自台灣池上的梗糯。」據《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》一書記載,圓糯米中的支鏈澱粉可達97%至100%,較長糯米的黏性強。

「黃酒釀愈放愈香,功效也更好。」阿晨說,自己製的黃酒釀與坊間酒釀最大的分別,是圍村酒釀不額外加水加酒,保持原汁原味。糯米只需發酵數日就能成酒,但是黃酒釀熟成需要大概1個月。圍村酒釀未經殺菁(高溫殺菌),酒釀能持續發酵,一開始米粒呈淺黃色,稍微聞到米香與酒氣,嘗起來甜中帶酸;他說由於黃酒釀沒經殺菁,細菌會繼續發酵,是故酒釀擺得愈耐愈香,放一兩年都可以。

與圍頭文化相近的客家人亦會釀酒,但不論原材料、吃法都有些不同。「糯米發酵完成後,酒汁就是糯米酒,用來煮雞酒,剩下的米就是酒糟,可用來炒菜。」大圍客家菜餐廳港興大飯店老闆劉重光掌勺50多年,是個地道客家人,曾在著名客家菜館泉章居任職大廚20多年,1988年在大圍自立門戶。他嫌市面上的酒釀不夠香,堅持從鄉下廣東梅州買來以長形糙糯米釀成的酒糟。一些客家酒糟還會另外加入白酒發酵,令酒的味道更濃郁。發酵完成後,還會拌入紅麴米,為酒糟染上鮮艷的紅色。

酒糟炒菜 見客家人儉樸精神

「客家女人好勤力,刻苦耐勞,家家戶戶都會自己釀酒。奶奶教新抱,釀酒技術一代一代傳承下去。」劉重光說,以前客家人窮,所有食材都要物盡其用。喝完糯米酒,剩下的酒糟自然也不能浪費,把它當調味料使用。當中酒糟與油麥菜最相襯,酸甜酒糟能中和油麥菜的苦澀味,成為餐廳其中一道最受歡迎的酒糟菜式。

另一道鹹菜酒糟炒豬肚尖,則是幾乎在本地餐廳絕迹的工夫菜。劉重光買來新鮮豬肚,用菜刀把豬肚頂端的一小塊肉切下來,再去除附近的脂肪,是為豬肚尖,刁鑽得很。肚尖切薄片𠝹花,乍看以為是鮮魷,吃起來如牛百葉般爽脆。豬肚尖原是「下欄嘢」,卻在客家人的巧手變成上得枱面的主角。「年輕師傅哪會浪費工夫慢慢片塊肉落嚟!現在可能只剩我們這裏有肚尖。」劉重光說。

要說最冶味,非酒糟燜大肥雞莫屬。酒糟與三黃雞一起燉燜,相較之下,酒糟反而比雞肉更吸引:香噴噴的雞油與酸甜酒糟完美融合,舀一勺酒釀,直可以讓你吞下半碗白飯!

■原居文化

網址:brewingman.com.hk

查詢:6887 6929

■港興大飯店

地址:大圍村南道79至81號地下

查詢:2691 6726

RELATED