【明報專訊】嘴刁的香港人吃牛扒，講究等級、部位、來源地都還不止，近年還要講求牛肉的熟成法。一般坊間常見的有乾式熟成（dry aging）、濕式熟成（wet aging），牛肉如陳釀般靜置，以時間來提煉出更具風味及濃郁的肉味。灣仔新開業的法日扒房Bifteck精選各地高質牛扒，除了自設熟成室處理牛肉，還引入罕見的「雪室熟成」和牛，讓時間的千錘百煉化作那一口美味。
近年熟成牛肉掀起熱潮，牛肉經熟成後肉汁更飽滿、口感更鮮嫩軟腍，讓老饕讚不絕口。除了常見的乾式和濕式兩種熟成法，在Bifteck也提供第3種方法——雪室熟成。據Bifteck行政總廚Ken Kwok稱，雪室熟成在日本已有逾200年歷史，將和牛靜置在長期維持於1℃至2℃、濕度高達90%的環境下約30日，經雪室熟成的牛肉肉質相對一般牛肉更軟腍、肉味更細膩。
乾式熟成比利時藍牛 提升肉味
話口未完，一道「日本A5雪室熟成和牛」端上桌面。來自新潟縣的雪室和牛逐塊疊高，底下是用上日本越光米煎脆的飯糰和法式手指薯，豆腐蓉繞在周邊點綴一番。把和牛送入口，果然十分軟腍多汁，毋須多咀嚼，肉已經消失得無影無蹤。餐廳的雪室和牛主要供應肉眼蓋（ribeye cap）、肉眼與西冷3個部位，不定期轉換。他提醒大家，雪室牛數量稀少，有興趣記住預訂！
「在Bifteck的世界……」幾乎是Ken師傅介紹每一道菜式的開場白。「外面要吃肉眼有來自新西蘭、澳洲、美國等選擇，但在這裏只提供我選取的國家和部位。」的確，餐牌上的牛肉部位選擇非常多，有牛仔肉、牛臀肉、T骨等，每個部位均來自不同地方，並以Ken認為最能帶出鮮味的方法烹煮。例如西冷來自市面少有的比利時藍牛，Ken認為肌肉發達的藍牛本身肉味不算濃厚，但勝在肉質腍身，乾式熟成後將牛香提升，再經慢煮、煎香，配上牛胸油醋汁，更嘗到牛肉的鮮味。
日本慢煮A5和牛臀肉伴和牛清湯，最能體現餐廳的法日滋味。他將日本宮崎牛臀肉慢煮24小時至腍身，配以日本乾冬菇與和牛烹煮而成的法式清湯，為肉味提鮮；伴菜有黑松露、洋葱、豆腐、蘆筍等，呈現法式烹調精緻優雅的一面。嘗過肉香，是時候以甜品作結。記者推薦烤菠蘿伴山葵雪葩，山葵獨有的嗆辣化身3種形態——wasabi雪葩、wasabi葉、wasabi乾，三者剛好嘗出山葵風味，但入口不嗆辣，而雪葩的清甜餘韻帶走牛肉的膩滯感。
■Bifteck
地址：灣仔皇后大道東202號 QRE Plaza 23樓
