新派粵菜 翠綠燒賣藏流心蛋 「蟹」逅石榴球 舌尖綻放鮮香

文章日期:2022年03月08日

【明報專訊】博大精深的粵菜是不少人的comfort food,近年的粵菜更愈來愈細膩,有的在固有基礎上加以變化,形成更精緻的新派粵菜;有的堅持傳統手工技巧,傳承粵菜的原味。最近有多間中菜餐廳開業,一間主打創意口味,一間則堅持傳統,各自展現了粵菜的獨特風味。

銅鑼灣一直是美食集中地,位於謝斐道的Tower 535便是其中一座較受注目的食廈,這裏最近進駐了一間充滿創新風味的粵菜食店——「M.馬(容)」。店家的名字相當特別,M代表Man及Money,即是香港人所愛的人才和金錢;馬是指香港賽馬,亦是餐廳大股東的姓氏;容則是餐廳顧問,人稱容哥的易偉容。容哥年輕時曾經是菲律賓總統馬可斯的御廚,回港後開設容記小菜王,多年來贏盡口碑,更連續多年獲選米芝蓮推介。

白胡椒汁蛋白伴蝦球 口感豐富

M.馬(容)以一室白色為主調,配上金色及水晶吊燈、拼貼的雲石地板、翠綠色的屏風、多個人形般高大的積木熊figure,加上維港景致,感覺富麗堂皇。餐廳菜單由容哥及行政總廚宋嘉銘共同設計,宋師傅入行超過15年,曾於龍皇酒家工作約10年,擅長炮製海鮮佳餚。一道白胡椒汁蛋白煎蝦球便相當精彩,宋師傅用上6頭越南虎蝦,略炸後以龍蝦湯略煮增添蝦鮮,蝦之下則是炒至滑身的蛋白,另添上白胡椒汁,一次過有齊爽口的蝦肉、滑溜的蛋白,以及冶味的白胡椒,味道層次相當豐富。

另一道較出色的是蟹粉石榴球,將石榴球輕輕一咬,蟹鮮味在舌尖綻開,蟹肉鮮嫩,蟹粉則帶着豐腴的口感,加上魚子醬點綴,鹹鮮十足。這道菜絕對是手工菜式,宋師傅先將蟹肉煎香至金黃,再把蟹粉炒香,拌勻後加入調味,再以越南粉皮包裹,半透明的粉皮透出金黃的蟹粉色調,賣相相當吸睛,「包裹時講究手勢及技巧,蒸的時間亦要掌握得好,否則一夾粉皮穿破,便是失敗之作」,宋師傅解釋。

小小胡椒雞 皮脆肉嫩

須預訂的胡椒雞是店家的推介菜式,宋師傅用上體型較細、約1斤半至2斤的本地農場雞,貪其肉嫩脂肪少,以胡椒水、薑、葱等醃至入味,「胡椒水由白胡椒以慢火炒足2分鐘後,加水煮成,一隻雞大約用8両的胡椒水醃製,醃好後放入200℃焗爐焗24分鐘,胡椒味十足外,亦做到皮脆肉嫩」。雞髀位置焗至剛剛熟透,外皮又薄又脆,雞肉汁多嫩滑亦帶淡淡的胡椒香,香口又冶味。

橙紅石榴粿飄菇香

在點心餐牌上,有傳統款式,亦有令人驚喜的新派點心,就如流心白鴿蛋燒賣,便將白鴿蛋用火略煠,浸冰水後剝殼,然後包上蝦膠及燒賣皮,「燒賣皮特別訂製,做出翠綠的效果,賣相比一般燒賣精緻,而蝦膠則以越南白蝦打成,取其質感爽口鮮甜」。一口咬下,蛋漿在口中迸開,彈牙鮮甜,為味蕾帶來新驚喜。

餐廳的點心的確以色取勝,流心白鴿蛋燒賣用上翠綠色,而松露醬野菌石榴粿則為橙紅色。石榴粿其實是菇菌餃,宋師傅在澄麵糰中加入顏色,然後包裹着以黑松露醬炒香的雞髀菇及鮮冬菇,煙韌彈牙的餃皮與香軟的菇菌口感十分搭調,甚有驚喜。

■M‧馬(容)

地址:銅鑼灣Tower 535 25樓

查詢:2882 1208

備註:疫情關係,暫只接受預訂

文:古月淇

編輯:林曉慧

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