葡國雞先炒後焗 皮脆多汁 椰絲施魔法

文章日期:2022年03月18日

【明報專訊】疫情肆虐,百物騰貴,要如何精明地買餸,實在考起主婦。肉類中價錢尚算合理和供應穩定的,我認為是冰鮮雞。最近在街市見到 1隻 1斤多的冰鮮雞,實惠的由30多元至50多元不等;質素好些的,如三黃雞,也不過是80多元起。好!今次就選用三黃雞,教大家做一個充滿葡式風情,又適合拌飯的菜式,就是焗葡國雞!我的材料和一般食譜不同,做出來的葡汁更香滑,雞件更香脆,究竟有什麼秘密?立刻跟住我的方法做!

剪刀剪雞一開四 避免碎骨

焗葡國雞的主角當然是雞,今次我選用冰鮮三黃雞,因其油脂豐富,皮脆肉嫩,十分適合烘焗。先將雞清洗乾淨,去雞頭、頸、腳及屁股後,將雞開膛,清理較難處理的肺及雜質,再剪掉由頸至尾的背骨及多餘的脂肪。接着平均分成4份,2份是雞胸連雞翼,另外2份是雞髀,應可迎合家人不同的口味。我習慣用雞骨剪刀剪雞,比用菜刀斬件更易控制力度,同時避免產生碎骨等問題。

至於雞皮,我會保留,因為烘焗時會帶出油香。若想去雞皮和脂肪,索性改用雞胸肉。不吃雞肉,可轉做葡式焗時蔬,選用西蘭花等煮熟後變軟腍的蔬菜,配豆腐、豆卜、素雞也同樣美味。焗雞有配菜墊底,大路選擇是薯仔和洋葱,去皮後切件。薯仔我選較粉的美國焗薯,亦可轉用南瓜或番薯。

薑黃粉多落苦澀 椰漿粉加奶開勻

焗葡國雞有兩大特色,一是呈黃色,二是富椰香。黃色主要來自香料,我會用薑黃粉(turmeric powder,又稱黃薑粉)帶出顏色和香味。分量約1湯匙,切忌落太多使味道變苦澀,蓋過雞味。

一般人會用椰奶或椰漿,帶出椰香。我的做法有點不同,我會用牛奶加即溶椰漿粉(coconut cream powder),攪拌成椰奶,煮出來的葡汁更香滑和creamy。椰漿粉在九龍城的泰國雜貨舖有售,比盒裝或罐裝的椰漿或椰奶更易保存,而且可因應烹調分量而調節,加上它亦非常容易溶解,不易結粉粒。椰奶外,我還會在雞件放入焗爐前,灑上椰絲。現成買到的椰絲呈白色,我先以白鑊炒香,或放入焗爐烘香至淺焦糖色,使椰香更突出,更香脆。

文火慢炒上色 入爐前灑烘香椰絲

準備就緒,開始烹調,先兜勻所有材料,加入上述的椰奶、牛奶和熱水後煮滾材料,才轉至焗盤烘烤,有助提味。當中有幾點要注意,一是加薑黃粉前要轉文火,然後將雞件和其他配菜慢慢兜炒至完全上色。其次,雞件在入焗爐前不用煮至熟透,最重要是完全上色。三是將材料舀到焗盤,雞件要鋪面,雞皮朝天,灑上烘香後的椰絲後放進焗爐焗半小時,焗出來的雞皮像煎過或吉列般薄脆。如果想雞件更加香口,可用另一隻鑊先將雞煎香,然後才下鑊兜炒。

順帶一提,這食譜的葡汁較多,因為我的家人喜歡多汁,可用來撈飯、煮意粉、沾麵包或薄餅食用。喜歡少汁的,可將雞在鑊中煮至略為收汁後才烘焗。這道菜也可急凍保存,但要注意的是薑黃粉很易着色並難以清洗,尤其是塑膠類保鮮盒,宜用玻璃器皿,或即棄的密實袋保存。

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

●食譜:Son級焗葡國雞

工具:

雞骨剪刀、廚房紙、蔬菜刨、砧板、刀、鑊連蓋、鑊鏟、焗盤、焗爐

◆材料(2至4人分量):

雞 1隻

細洋葱 5個

美國焗薯 2個

全脂牛奶 1杯 (250毫升)

蒜頭 5瓣

椰絲 適量

即溶椰漿粉 100克

薑黃粉 1湯匙

鹽 1至2茶匙

胡椒粉 1至2茶匙

黃糖 小量 (夠甜味可不加)

熱水 1杯 (250毫升)

油 適量

◆做法:

1. 將雞洗淨,用廚房紙吸乾水分

2. 剪去雞頭、頸、腳及屁股

3. 用剪刀開膛(圖A),剪去整條背骨(由頸至尾)(圖B),平均剪4份

4. 用胡椒粉和1茶匙鹽醃雞1小時或以上

5. 焗薯洗淨,刨皮切件

6. 洋葱洗淨,去皮切件

7. 蒜頭去皮,切碎

8. 冷鑊下油,加洋葱(圖C),中大火爆香至軟身

9. 加蒜粒,略兜勻

10. 加薯仔,兜炒

11. 轉文火,下薑黃粉,兜勻

12. 加雞件,兜炒數分鐘,炒香及完全上色(圖D)

13. 用100毫升牛奶開勻椰漿粉(圖E),攪勻至椰漿粉完全融化成椰奶

14. 將椰奶、餘下牛奶、熱水加入鑊中,拌勻,調高至中大火

15. 煮滾後試味,加適量鹽提味。不夠甜味可額外加糖

16. 蓋鑊蓋,煮3至5分鐘,關火

17. 掀開鑊蓋,把焗薯、洋葱和葡汁舀到焗盤

18. 鋪雞件,雞皮朝天,灑椰絲

19. 焗爐預熱180℃,放進焗盤(圖F),焗30分鐘

● 小貼士

‧混合黑、白胡椒粉更芳香

‧椰漿粉可改用250毫升椰奶,可加小量或不加牛奶

‧水和奶的比例 = 1:1

‧烘焗前不用炒熟雞肉

● 有片睇,想跟Son姐學做焗葡國雞?立即去片:bit.ly/3CObej0

【葡式風味系列】

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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