【明報專訊】今個冬天終於讓人有冬日的感覺，早上氣溫有時只得12℃、13℃，北風一吹，就讓人想起熱辣辣的煨番薯，捧在手中已經暖入心，撕開焦香的外皮，熱氣湧出，那誘人的黃澄澄番薯肉，叫人秒速大啖咬下去。今次〈食百科〉就跟大家介紹這種便宜親民的大眾美食。
【前世今生】 來自美洲 16世紀登陸中國
番薯，屬旋花科，別名地瓜、甘藷等，英文為sweet potato，最常食用塊根部分，呈橢圓形、圓形、幼長形等不同形狀，皮呈啡色或紫紅色，肉有黃白色、橙黃色、紫色等，葉呈雞爪形或心形，分紫紅色或綠色。塊根可作食糧，亦可加工成糖、酒精，或成為飼料等，用途廣泛。「番」，顧名思義來自外國，根據Library of Congress（美國國會圖書館）資料記載，番薯最早在公元前750年在秘魯（Peru）出現，航海家哥倫布在15世紀發現新大陸美洲時，同時發現番薯已廣泛種植於美洲中部及南部，作為當地人的糧食。後來他將番薯帶回西班牙，亦輾轉傳至菲律賓等地，再傳至亞洲多個地方，包括中國。根據文獻記載，番薯大概於16世紀的明朝登陸中國，多本古籍亦有記載，醫藥學家李時珍撰寫的《本草綱目》亦曾提及其功效。番薯後來傳至廣東等不同地方，由於飽肚易種植，加上味道香甜，價錢實惠，逐漸成為平民美食。
【本地種植】 枯葉滿田間 番薯收成時
番薯容易種植，元朗歐羅有機農場亦有種植不同種類的番薯。農場的資深農夫卿姐分享，香港最多人認識「雞蛋黃」番薯，也是他們種植的品種之一，肉色如蛋黃般呈橙黃色，味道清甜，質地香滑，深受港人喜愛，最常用來煨番薯或煲糖水。
卿姐說：「基本全年皆可種植番薯，夏天多數在6月落苗，生長約90天，大概9月收成；而冬天種植則需110天。」 她指番薯一般可在排水及透氣良好的砂質土壤（俗稱砂地）上種植，由於要預留足夠空間給番薯成長，因此亦要把土壤堆成山丘形狀。種植番薯要留意蟲害，「番薯最常吸引沙蝨，牠們會咬爛番薯，如表面有黑點，便是沙蝨咬過的痕迹」，體積愈大的番薯，愈易吸引沙蝨，番薯一般生長至中等大小，卿姐便會挖掘收成，以減少蟲害。「當番薯可收成時，表面會勁多枯葉，泥土出現裂痕。」她帶記者前往番薯田挖掘，眼前盡是一整片佈滿枯葉的田地。卿姐舉起鐮刀割下一大串雜亂的葉，只留下一小段莖以辨別番薯的位置。接着用泥耙輕輕由下而上剷鬆泥土，剷鬆至番薯外露為止，隨即拔起一串，有大有小，形狀不一，有些貼近地面，有些深入土壤之中。
愈近地面愈香甜
記者曾看過日本電視節目中提及愈貼近地面的番薯味道愈香甜，究竟是否屬實？香港高等教育科技學院表示，番薯甜度高低與水分大有關係，水分少導致糖度相對較高，如靠近地面的番薯有可能較乾身，水分較易在泥土表面流失，因此水分較少，番薯自然會較甜。
順帶一提，番薯除了塊根可食用，番薯葉亦可用來入饌，不過卿姐表示番薯和番薯葉需要分開種植，雖然開始時一樣是種植番薯，但若要收割番薯葉的話，只需把番薯種植約15至30日，由於時間短，塊根未完全成長，因此只取葉，而塊根則不要。葉呈雞爪或心形，有紫紅色葉或綠色葉，味道相若，纖維豐富，可用來炒菜、煲湯。至於種植番薯的話，種植時間約為90日，卿姐說由於營養全集中在塊根上，因此葉子會枯萎，這些葉子不能吃用。
【進口番薯】 百里香清甜受歡迎
根據蔬菜統營處資料，除了本地種植，市面還有來自內地、日本、韓國、印尼、越南、台灣、澳洲等地的番薯，上水石湖墟街市內的「潤澤菜檔」以3至4個鐵架盛載大量番薯，猶如一間番薯專門店！負責人佘劉秋琴，熟客稱她為「佘太君」，現年78歲，在1994年開始引入多款番薯。現時售賣多款來自內地的番薯，分別有黃皮黃肉、一點紅、栗子番薯、紫番薯（砂地及泥地種植）、糖心番薯、百里香，每磅各賣$14；另有日本金時番薯（每磅$40）、印尼火山番薯（每磅$28）。佘太君指中等大小的番薯最多客人購買，當中尤以百里香最受歡迎，原因是這品種非常清甜，適合任何煮法，「燒烤季節賣得好，學生會三五成群買來燒烤」。
■番薯品種
百里香——紫皮橙肉，皮薄粉綿、幼滑，非常清香，適合任何料理。
黃皮黃肉——主要來自潮汕、廣州，粉而不甜，番薯肉略為幼滑，適合燒烤或煲糖水。
一點紅——來自潮汕一帶，黃肉紫邊，中央帶點點紫紅色，粉而香，不甜，適合燒烤或煲糖水。
印尼火山番薯——黃皮黃肉，少許粉糯，有如蜜糖般清甜。
栗子番薯——來自東北、潮州，肉偏淺橙黃色，粉而幼滑，微甜，宜隔水蒸。
糖心番薯——來自廣東，皮薄肉偏黃色，質地綿滑、清甜。
紫番薯——紫皮紫肉，泥地種出來的比砂地更深色，粉而微香，不甜。由於紫色漂亮，可製成各式中西甜品，花青素較高，不少注重體重人士喜愛煠或蒸來吃。
【揀選秘訣】 重身無蟲孔 室溫保存
如何揀選靚番薯？佘太君指「要重身，唔好太削，留意表面無蟲孔，還有切開表面看到白色汁液代表新鮮。」這些白色汁液究竟是什麼？蔬菜統營處表示，這些白色汁液含有乳膠、水分及澱粉質等成分，有此現象即反映水分含量多，新鮮採收的番薯水分含量相對高，因此有汁液滲出的番薯較新鮮；而香港高等教育科技學院補充橙黃色的番薯含有較豐富的胡蘿蔔素，紫番薯的花青素含量較高。
番薯又該如何保存？佘太君說：「番薯不用放進雪櫃，只要室溫保存便行，不用放入膠袋或用報紙包着，以舊報紙墊地，番薯放在上面便行。」
■不同風味
四格風箱煨番薯 鬆軟香甜
番薯吃法多變，最簡易的可煠或蒸，還有用來煲糖水，加進米中同煮，潮州人則會用來煲湯，或煎地瓜餅等，近年亦有用於甜品、烘焙中，日本過江龍也帶來番薯和風滋味，超市Don Don Donki的烤番薯屬長期熱賣，而位於觀塘的おさつ家（Osatsuya）更帶來招牌的甜薯蛋糕（日文：スイートポテト）和大學番薯（日文：大学芋），前者是將番薯蓉等材料烘烤而成，後者則將番薯油炸後沾滿糖漿，非常香脆。不過踏入冬天，還是以煨番薯最吸引，當中最有風味自然是流動炒栗子檔裏的煨番薯，特別香噴噴！活躍於屯門、元朗一帶的流動炒栗子檔「阿黃良鄉栗子」，開檔逾50年，以生炒栗子打響名堂，其煨番薯一樣是佳品。檔主黃柔淳（阿黃）使用泰國、越南或印尼的大番薯，每個1磅多以上，有雞蛋黃、紅皮橙（肉）和紫番薯。他指煨番薯要用大隻番薯，否則煨出來無肉，得塊皮。
煨番薯講究火候，其秘密在於高溫的煨番薯風箱。原來阿黃本身是裝修技工，他的流動炒栗子檔，內藏一台煨番薯風箱，是參考油桶設計而成，他多年來換過幾個流動檔，但風箱設計不變。他的風箱像個櫃子，共有4個抽屜。置頂一格用來放置未煨的番薯，第二格抽屜放了正在煨的番薯，炭火的熱力慢慢將番薯加熱約15分鐘使薯心更透、更腍，每個平均煨1至2小時。第三格抽屜是用來阻隔從第四格抽屜傳來的炭火熱力。阿黃說第四格放的是燒紅了的枝炭，「炭的火力很猛，無這格（第三格）隔一隔，番薯好易燶」。剛煨好的番薯熱辣燙手，散發炭香，番薯肉鬆軟，紅皮橙肉最香甜，其次是雞蛋黃，最後是紫心，阿黃的太太指每晚6至8時最多人來買番薯，因為有些人喜愛把番薯當晚飯，每晚約賣出一籮多番薯，超過70個，黃太說：「最好賣是紅皮橙和雞蛋黃，紫心少些人買，啲人鍾意食甜啲。Keep fit那些就食紫色，不甜。」
■Info
潤澤 地址：上水智昌路13號石湖墟市政大廈1樓S263舖
歐羅有機農場 網址：www.aulaw.org
阿黃良鄉栗子 fb：bit.ly/3jLdceL
おさつ家（Osatsuya） 地址：觀塘觀塘道418號創紀之城五期apm L2 Food Fiesta